Stevia

Säen Sie Stevia-Samen 8–12 Wochen vor dem letzten Frosttermin drinnen aus, da die Keimung bekanntermaßen langsam und ungleichmäßig verläuft. Streuen Sie die Samen auf die Oberfläche feuchter Anzuchterde und drücken Sie sie nur leicht an; sie benötigen Licht zum Keimen. Halten Sie die Bodentemperatur bei 21–24 °C und sorgen Sie mit einer Feuchtigkeitshaube für gleichmäßige Feuchtigkeit. Die Keimrate liegt oft unter 50 %, säen Sie daher großzügig. Alternativ können Sie Jungpflanzen aus der Gärtnerei kaufen oder Stecklingsvermehrung nutzen, um zuverlässigere Ergebnisse zu erzielen.

Pflanzen Sie Stevia ins Freie, nachdem die Frostgefahr vorüber ist, mit einem Abstand von 45 cm in nährstoffreichem, gut durchlässigem Boden mit einem pH-Wert von 6,5–7,5. Wählen Sie einen vollsonnigen Standort mit Windschutz, da Stevia-Stängel brüchig sein können. Gießen Sie regelmäßig, um den Boden gleichmäßig feucht zu halten, da Stevia Trockenheit schlecht verträgt. Mulchen Sie um die Pflanzen, um Feuchtigkeit zu speichern und Unkraut zu unterdrücken.

Kneifen Sie die Triebspitzen ab, wenn die Pflanzen eine Höhe von 20 cm erreichen, um buschiges, verzweigtes Wachstum zu fördern und die Blüte hinauszuzögern. Sobald Stevia blüht, verlieren die Blätter einen Großteil ihrer Süße, daher ist das Entfernen der Blütenknospen unerlässlich für eine qualitativ hochwertige Ernte. In Zonen unter 9 kultivieren Sie Stevia als einjährige Pflanze oder graben die Wurzeln vor dem ersten Frost aus und überwintern sie drinnen in Töpfen an einem hellen Fenster.

Stevia rebaudiana stammt aus dem Hochland des nordöstlichen Paraguay und angrenzenden Gebieten Südbrasiliens, wo sie wild in sandigen Böden am Rand von Sümpfen und Bächen in der Amambay-Bergregion wächst. Die indigenen Guarani dieser Region entdeckten vor Jahrhunderten die bemerkenswerte Süße der Pflanze und integrierten sie in ihren Alltag — sie verwendeten die Blätter zum Süßen von bitterem Yerba-Mate-Tee, traditioneller Medizin und Speisen. Sie nannten sie 'ka'a he'e' (süßes Kraut) und schätzten sie sowohl als Süßungsmittel als auch als Heilpflanze, der herzstärkende und verdauungsfördernde Eigenschaften zugeschrieben wurden.

Die westliche Welt erfuhr erstmals durch den italienisch-schweizerischen Botaniker Moises Santiago Bertoni von Stevia, dem die Pflanze 1899 von indigenen Führern während botanischer Erhebungen im Osten Paraguays vorgestellt wurde. Bertoni beschrieb die Art 1905 offiziell und stellte mit Erstaunen fest, dass ein winziges Blattfragment ausreichte, um eine ganze Tasse Tee zu süßen. Trotz seiner Begeisterung blieb Stevia jahrzehntelang eine botanische Kuriosität, überschattet von der günstigen Verfügbarkeit von Rohrzucker und dem Aufstieg synthetischer Süßstoffe Mitte des 20. Jahrhunderts.

Der kommerzielle Durchbruch von Stevia kam in Japan in den frühen 1970er Jahren, als die japanische Regierung bestimmte künstliche Süßstoffe aus gesundheitlichen Gründen einschränkte. Japanische Forscher entwickelten Extraktionsverfahren zur Isolierung der wichtigsten süßen Verbindungen — Steviosid und Rebaudiosid A — und ab 1977 wurden Stevia-Extrakte in japanischen Erfrischungsgetränken, Süßwaren und verarbeiteten Lebensmitteln weit verbreitet eingesetzt. Japan wurde zum weltweit führenden Stevia-Markt, und sein Erfolg weckte Interesse in ganz Asien, wobei China in den 1990er Jahren zum dominierenden globalen Stevia-Anbauer aufstieg.

Die behördliche Zulassung in westlichen Ländern erfolgte langsam. Die US-amerikanische FDA erteilte hochreinen Stevia-Blattextrakten 2008 den GRAS-Status (Generally Recognized as Safe), und die Europäische Union genehmigte Steviolglykoside 2011 als Lebensmittelzusatzstoff. Seitdem ist die weltweite Nachfrage stark gestiegen, da Verbraucher natürliche, kalorienfreie Alternativen sowohl zu Zucker als auch zu künstlichen Süßstoffen suchen. Heute wird Stevia kommerziell in China, Paraguay, Kenia, Indien und den USA angebaut, und der globale Stevia-Markt hat einen Wert von über zwei Milliarden Dollar jährlich.

Stevia bevorzugt nährstoffreichen, lehmigen, gut durchlässigen Boden mit einem pH-Wert von 6,5–7,5. Verbessern Sie die Pflanzflächen mit reichlich Kompost, um sowohl die Fruchtbarkeit als auch die Feuchtigkeitsspeicherung zu erhöhen. Düngen Sie während der Wachstumsperiode alle 3–4 Wochen mit einem ausgewogenen organischen Dünger oder Komposttee. Vermeiden Sie stickstoffreiche Dünger, die das Blattwachstum auf Kosten der Süße fördern. Mulchen Sie mit organischem Material, um die Bodenfeuchtigkeit zu erhalten und die Wurzeln kühl zu halten. Geben Sie in sandigen Böden großzügig Kompost hinzu, um die Wasserspeicherfähigkeit zu verbessern.

Ernten Sie Stevia-Blätter während der gesamten Wachstumsperiode, indem Sie einzelne Stängel abschneiden oder größere Blätter pflücken. Die süßesten Blätter werden kurz vor der Blüte im Herbst produziert, planen Sie daher eine Haupternte, sobald sich Blütenknospen bilden. Schneiden Sie die Stängel auf 10–15 cm über dem Boden zurück. Trocknen Sie die Blätter vor der Verwendung gründlich; die süßen Verbindungen (Steviolglykoside) konzentrieren sich beim Trocknen. Die morgendliche Ernte nach dem Abtrocknen des Taus ergibt Blätter mit der höchsten Süßekonzentration.

Trocknen Sie Stevia-Blätter auf Gittern oder in einem Dörrgerät bei 38–43 °C, bis sie knusprig und krümelig sind. Zerkleinern Sie die getrockneten Blätter zu einem feinen grünen Pulver und lagern Sie es in luftdichten Glasgefäßen lichtgeschützt. Das Pulver kann direkt als Süßungsmittel verwendet werden, wobei etwa ein Teelöffel einer Tasse Zucker entspricht. Frische Blätter können in luftdichten Beuteln mehrere Monate eingefroren werden. Um flüssigen Stevia-Extrakt herzustellen, übergießen Sie getrocknete Blätter mit warmem Wasser, lassen sie 24 Stunden ziehen, seihen ab und bewahren den Extrakt bis zu zwei Wochen im Kühlschrank auf.

Verwenden Sie frische oder getrocknete Stevia-Blätter, um Kräutertees, Limonade, Smoothies und kalte Getränke auf natürliche Weise zu süßen. Gemahlene getrocknete Stevia kann beim Backen Zucker ersetzen, wobei einige Rezepte hinsichtlich des Volumens angepasst werden müssen. Die frischen Blätter verleihen Obstsalaten und Joghurt eine süße, leicht lakritzartige Note. Stevia harmoniert besonders gut mit Minze, Zitronenmelisse und Kamille in Kräuterteemischungen.