Shiso

Shiso (Perilla frutescens var. crispa) ist ein japanisches Küchenkraut, das in grüner (Ao-jiso) und roter/violetter (Aka-jiso) Form erhältlich ist, wobei jede Form unterschiedliche kulinarische Verwendungen hat. Beginnen Sie mit der Aussaat im Haus 6-8 Wochen vor dem letzten Frost. Shiso-Samen haben eine harte Schale und profitieren von einer Kältestratifikation: Kühlen Sie die Samen 1-2 Wochen lang in feuchten Papiertüchern im Kühlschrank. Säen Sie auf der Oberfläche feuchter Anzuchterde aus, da die Samen Licht zum Keimen benötigen.

Pflanzen Sie die Setzlinge nach draußen um, wenn keine Frostgefahr mehr besteht, mit einem Abstand von 30-45 cm im Halbschatten bis zur vollen Sonne. Shiso bevorzugt nährstoffreichen, feuchten Boden und gedeiht unter ähnlichen Bedingungen wie Basilikum. Gleichmäßige Feuchtigkeit sorgt für die zartesten und aromatischsten Blätter. Kneifen Sie die Triebspitzen ab, wenn die Pflanzen 15 cm erreichen, um buschiges, verzweigtes Wachstum zu fördern.

Shiso wird 60-90 cm hoch und bildet wunderschöne gekrauste Blätter, die sowohl dekorativ als auch essbar sind. Die Pflanzen säen sich leicht selbst aus und können sich im Garten einbürgern. Besonders rotes Shiso sät sich aggressiv selbst aus und muss möglicherweise kontrolliert werden. Entfernen Sie die Blütenstände, wenn Sie die Blattproduktion verlängern möchten, oder lassen Sie sie sich entwickeln, um Shiso-Blütenknospen (Hojiso) zu ernten – eine Delikatesse in der japanischen Küche.

Shiso (Perilla frutescens var. crispa) gehört zur Familie der Lippenblütler (Lamiaceae) und stammt aus den Bergregionen Chinas und den Ausläufern des Himalaya, wo wilde Perilla-Arten seit Tausenden von Jahren wachsen. Archäologische Funde von chinesischen Ausgrabungsstätten um 500 v. Chr. zeigen, dass Perilla-Samen zu den frühesten Ölsaaten gehörten, die in Ostasien kultiviert wurden, wobei sie zunächst hauptsächlich wegen der ölreichen Samen und nicht wegen der Blätter angebaut wurden. Alte chinesische Kräuterkundige dokumentierten die Pflanze in klassischen Arzneibüchern und empfahlen sie zur Behandlung von Erkältungen, Verdauungsbeschwerden und Lebensmittelvergiftungen – Anwendungen, die in der traditionellen Medizin bis heute fortbestehen.

Shiso wurde um das 8. Jahrhundert n. Chr. in Japan eingeführt, wahrscheinlich durch kulturellen Austausch mit dem China der Tang-Dynastie. Die Japaner wandelten Shiso von einem Heilkraut in eine grundlegende kulinarische Zutat um. Sie entwickelten zwei unterschiedliche Kulturformen: grünes Shiso (Aojiso), das frisch als vielseitige Garnitur und Würzkraut verwendet wird, und violettes Shiso (Akajiso), das hauptsächlich zum Färben und Konservieren von Umeboshi (eingelegten Pflaumen) sowie zur Herstellung von Shiso-Saft eingesetzt wird. Bis zur Edo-Zeit (1603-1868) war Shiso tief in der japanischen Esskultur verankert und fand sich in Sushi, Tempura, Reisgerichten, Eingelegtem und Getränken. Der Name Shiso selbst leitet sich vom chinesischen Wort für die Pflanze ab.

In Korea wurde die eng verwandte Sorte, bekannt als Perilla (Kkaennip oder Deulkkae), ebenso bedeutend, wobei sowohl die großen aromatischen Blätter als auch die ölreichen Samen eine herausragende Rolle in der koreanischen Küche spielen. Koreanische Perilla-Blätter sind größer, runder und weniger gezähnt als japanisches Shiso, mit einem stärkeren, pfeffrigeren Geschmacksprofil. Perillaöl (Deulgireum) ist bis heute ein Grundnahrungsmittel-Speiseöl in koreanischen Haushalten.

Shiso gelangte im späten 19. Jahrhundert mit japanischen und koreanischen Einwanderern in die USA und wurde hauptsächlich in Hausgärten innerhalb asiatischer Gemeinschaften angebaut. Es erlangte in den 1980er und 1990er Jahren breitere Aufmerksamkeit im Westen, als die japanische Küche weltweit an Beliebtheit gewann. Heute erlebt Shiso einen Aufschwung des Interesses bei westlichen Köchen und Hobbygärtnern, geschätzt für sein komplexes Aroma, das Noten von Basilikum, Minze, Zimt und Zitrus vereint – ein Geschmacksprofil, das mit keinem westlichen Kraut vergleichbar ist.

Shiso gedeiht am besten in nährstoffreichem, feuchtem, gut durchlässigem Boden mit einem pH-Wert von 5,5-6,5. Verbessern Sie die Beete vor dem Pflanzen mit 5-8 cm Kompost. Düngen Sie während der Wachstumsperiode alle 3-4 Wochen mit einem ausgewogenen Flüssigdünger oder Fischemulsion. Shiso benötigt mehr Nährstoffe als die meisten Kräuter, ähnlich wie Basilikum. Mulchen Sie um die Pflanzen herum, um die Feuchtigkeit zu halten und die Wurzeln kühl zu halten. In Kübeln verwenden Sie eine hochwertige Blumenerde und düngen alle zwei Wochen. Rotes Shiso entwickelt eine tiefere Farbe in etwas nährstoffärmerem Boden bei mehr Sonneneinstrahlung.

Ernten Sie Shiso-Blätter, sobald die Pflanzen mindestens 4-5 Paar echte Blätter haben. Pflücken Sie einzelne Blätter von der Außenseite der Pflanze oder kneifen Sie die Triebspitzen ab, um die Verzweigung zu fördern. Grüne Shiso-Blätter (Ao-jiso) werden am besten jung geerntet und frisch als Wickel und Garnitur verwendet. Rotes Shiso (Aka-jiso) kann in jedem Stadium zum Einlegen und Färben geerntet werden. Shiso-Blütenknospen (Hojiso) werden geerntet, kurz bevor die kleinen Blüten sich öffnen, und als Garnitur für Sashimi verwendet. Samenkapseln (Mejiso) werden unreif und grün zum Einlegen geerntet.

Frische Shiso-Blätter werden am besten sofort verwendet, da sie schnell welken und nachdunkeln. Lagern Sie einzelne Blätter zwischen feuchten Papiertüchern in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank für 2-3 Tage. Shiso lässt sich nicht gut trocknen und verliert dabei den größten Teil seines charakteristischen Aromas. Rotes Shiso wird traditionell durch Einsalzen für die Verwendung in Umeboshi (eingelegte Pflaumen) und eingelegtem Ingwer konserviert. Grünes Shiso kann in luftdichten Beuteln für gekochte Gerichte eingefroren werden. Stellen Sie mit Shiso aromatisierten Essig, Salz oder einfachen Sirup her, um das einzigartige Aroma für später zu konservieren.

Grünes Shiso ist ein Eckpfeiler der japanischen Küche: Verwenden Sie ganze Blätter als Unterlage für Sashimi, wickeln Sie Sushi-Reisbällchen (Onigiri) darin ein oder schneiden Sie sie fein über kalte Nudeln und Reis. Rotes Shiso ist unverzichtbar für die Herstellung von Umeboshi (eingelegte Pflaumen) und Beni Shoga (eingelegter Ingwer) und verleiht sowohl Geschmack als auch leuchtende Farbe. In Tempura frittierte Shiso-Blätter sind eine Delikatesse. Fügen Sie sie Sommerrollen, Salaten und Cocktails hinzu. Die Blütenknospen (Hojiso) garnieren Sashimi-Teller, und unreife Samenkapseln werden eingelegt.