Stevia rebaudiana

Stevia rebaudiana ist ein subtropisches mehrjähriges Kraut, das in den Hochländern von Paraguay und Brasilien beheimatet ist, wo indigene Guaraní-Völker es seit Jahrhunderten zum Süßen von Yerba-Maté-Tee verwenden. Die Pflanze wächst als kompaktes, buschiges Kraut von 30–60 cm Höhe mit gegenständigen, lanzettlichen Blättern, die außerordentlich süß sind – bis zu 300-mal süßer als Zucker dank Steviolglykosiden, insbesondere Steviosid und Rebaudiosid A.

Kultivieren Sie Stevia in voller Sonne in gut durchlässigem, fruchtbarem Boden. In gemäßigten Klimazonen behandeln Sie sie als einjährige Pflanze oder bringen Sie Kübel im Winter ins Haus, da sie keinen Frost verträgt. Beginnen Sie die Anzucht im Frühjahr drinnen und pflanzen Sie nach den letzten Frösten ins Freie um. Setzen Sie die Pflanzen in 30 cm Abstand in Beete oder kultivieren Sie sie in einzelnen Töpfen. Stevia bevorzugt gleichmäßige Feuchtigkeit, aber keine Staunässe – denken Sie an nährstoffreichen, feuchten Gartenboden statt an die trockenen, mageren Bedingungen, die mediterrane Kräuter bevorzugen.

Kneifen Sie regelmäßig die Triebspitzen ab, um buschiges Wachstum zu fördern und die Blüte zu verzögern. Sobald Stevia blüht, nimmt die Blattsüße deutlich ab. Entfernen Sie daher während der gesamten Saison Blütenknospen, um das produktive Erntefenster zu verlängern. In ihrer Heimat ist Stevia eine kurzlebige Staude; im Anbau produzieren die Pflanzen am besten im ersten Jahr und werden in gemäßigten Gärten typischerweise jährlich ersetzt.

Stevia rebaudiana stammt aus den Hochländern im Nordosten Paraguays und angrenzenden Regionen Südbrasiliens, wo sie wild in sandigen, sauren Böden entlang der Ränder von Sümpfen und Bächen im Amambay-Gebirge wächst. Die indigenen Guaraní entdeckten ihre bemerkenswerte Süße Jahrhunderte vor dem europäischen Kontakt und verwenden die Blätter seit geschätzten 1.500 Jahren zum Süßen von Yerba-Maté-Tee, Medizin und Speisen. Sie nannten sie 'ka'a he'e', was 'süßes Kraut' bedeutet, und die Pflanze hatte einen geschätzten Platz in ihrer täglichen Ernährung und traditionellen Medizin. Der erste Europäer, der Stevia wissenschaftlich dokumentierte, war der Schweizer Botaniker Moisés Santiago Bertoni, der die Pflanze 1899 während seiner Arbeit in Paraguay entdeckte und seine botanische Beschreibung 1905 veröffentlichte. Er notierte mit Erstaunen, dass ein einziges kleines Blatt eine ganze Tasse bitteren Tee süßen konnte. Der paraguayische Chemiker Ovidio Rebaudi isolierte anschließend die süßen Verbindungen aus den Blättern, und das primäre Glykosid Rebaudiosid A wurde später ihm zu Ehren benannt. Trotz dieses frühen wissenschaftlichen Interesses blieb Stevia außerhalb Südamerikas jahrzehntelang relativ unbekannt. Japan wurde in den 1970er Jahren der erste große Markt, der Stevia kommerziell nutzte, nachdem die Regierung bestimmte künstliche Süßstoffe eingeschränkt hatte. Japanische Forscher entwickelten Extraktions- und Reinigungsverfahren, die Steviolglykoside für die Lebensmittelherstellung praktikabel machten, und in den 1990er Jahren hatten Stevia-Süßstoffe einen bedeutenden Anteil am japanischen Süßstoffmarkt erobert. Das Interesse breitete sich allmählich auf andere asiatische Länder aus, darunter China, das zum weltweit größten Stevia-Produzenten wurde. Die regulatorische Zulassung in westlichen Ländern kam deutlich später. Die Vereinigten Staaten gewährten 2008 den GRAS-Status (Generally Recognized as Safe) für hochgereinigte Stevia-Extrakte, und die Europäische Union folgte 2011 mit der Zulassung. Heute wird Stevia auf allen bewohnten Kontinenten kommerziell angebaut, mit Hauptproduktionsgebieten in China, Paraguay, Kenia und Indien, und ihre kalorienfreie Süße hat sie zu einem der am schnellsten wachsenden Segmente der globalen Naturstoffindustrie gemacht.

Stevia bevorzugt fruchtbaren, gut durchlässigen Boden mit einem leicht sauren bis neutralen pH-Wert von 6,0–7,0. Arbeiten Sie vor dem Pflanzen Kompost oder gut verrotteten Mist ein, um nährstoffreiche, feuchtigkeitsspeichernde Bedingungen zu schaffen. Vermeiden Sie schweren Lehmboden, der zu Staunässe neigt. Düngen Sie während der Wachstumsperiode alle 2–3 Wochen mit einem ausgewogenen Flüssigdünger oder verwenden Sie beim Pflanzen einen Langzeitdünger. Stevia hat einen mäßigen Nährstoffbedarf – Überdüngung, insbesondere mit Stickstoff, kann die Blattsüße verringern. Mulchen Sie rund um die Pflanzen, um Feuchtigkeit zu bewahren und Unkraut zu unterdrücken, wobei der Mulch vom Stängelgrund ferngehalten werden sollte.

Ernten Sie Stevia-Blätter vor der Blüte für maximale Süße. Beginnen Sie mit dem Pflücken einzelner Blätter, sobald die Pflanzen gut etabliert sind und mindestens 8–10 Blattpaare haben. Für eine Haupternte schneiden Sie die gesamte Pflanze auf 10 cm über dem Boden zurück, sobald sich Blütenknospen bilden – so erfassen Sie die höchste Süße und geben der Pflanze Zeit, für eine zweite Ernte vor dem Frost nachzuwachsen. In warmen Klimazonen sind 2–3 Haupternten pro Saison möglich. Die Morgenernte nach dem Abtrocknen des Taus liefert die süßesten Blätter, da die Glykosidwerte am frühen Morgen am höchsten sind.

Trocknen Sie Stevia-Blätter schnell, um ihren süßen Geschmack zu bewahren. Streifen Sie die Blätter von den Stängeln und trocknen Sie sie auf Gittern an einem warmen, gut belüfteten Ort für 2–3 Tage, oder verwenden Sie einen Dörrautomaten bei 40–45 °C für 8–12 Stunden. Getrocknete Blätter sollten knusprig und noch grün sein – Bräunung deutet auf Übertrocknung und Geschmacksverlust hin. Zerkleinern Sie die getrockneten Blätter zu einem groben Pulver und lagern Sie es in luftdichten Glasgefäßen lichtgeschützt. Ein Teelöffel getrocknetes Stevia-Pulver entspricht in der Süßkraft etwa einer Tasse Zucker. Für flüssigen Stevia-Extrakt kochen Sie zerkleinerte getrocknete Blätter in Wasser auf, seihen Sie ab und reduzieren Sie die Flüssigkeit. Bewahren Sie den Extrakt gekühlt bis zu 3 Monate auf.

Stevia wird hauptsächlich als natürlicher, kalorienfreier Süßstoff für heiße und kalte Getränke verwendet. Geben Sie 1–2 frische Blätter in eine Tasse Tee oder Kaffee oder rühren Sie eine Prise getrocknetes Pulver ein. Verwenden Sie Stevia-Extrakt in Limonade, Smoothies und Cocktails. Beim Backen ersetzen Sie Zucker im Verhältnis von etwa 1 Teelöffel Stevia-Pulver pro Tasse Zucker, wobei Rezepte möglicherweise angepasst werden müssen, da Stevia weder das Volumen noch die Bräunungseigenschaften von Zucker bietet. Frische Stevia-Blätter verleihen Obstsalaten Süße. Das getrocknete Pulver lässt sich gut mit anderen Kräutertee-Zutaten wie Kamille, Minze und Ingwer mischen.