Shungiku

Shungiku, auch bekannt als Kronenmargerite oder essbare Chrysantheme, ist eine schnell wachsende Kühlwetterkultur, die in der ostasiatischen Küche unverzichtbar ist. Säen Sie die Samen direkt im Frühling oder Herbst ins Freiland, indem Sie sie dünn in Rillen von 1 cm Tiefe und 20 cm Abstand streuen. Die Keimung erfolgt in 7-10 Tagen bei 15-20°C. Vereinzeln Sie die Sämlinge auf 20 cm Abstand für buschige Pflanzen, oder ziehen Sie sie dichter für die Ernte als Babyleaf.

Diese Kultur gedeiht bei kühlen Temperaturen zwischen 10-20°C und schosst bei Sommerhitze schnell. Konzentrieren Sie die Aussaaten daher auf Frühling und Herbst, oder kultivieren Sie in den wärmeren Monaten im Halbschatten. Halten Sie den Boden gleichmäßig feucht, um vorzeitiges Blühen und bittere Aromen zu vermeiden. Shungiku bevorzugt einen geschützten Standort ohne starken Wind, der die zarten Blätter beschädigen kann.

Regelmäßiges Ernten durch Abkneifen der Triebspitzen bei 15-20 cm Höhe fördert die Verzweigung und verzögert die Blüte. Jeder abgekniffene Trieb bildet zwei oder mehr Seitentriebe und erzeugt so buschige, ertragreiche Pflanzen. Wenn Blütenknospen erscheinen, entfernen Sie diese umgehend, um die Ernteperiode zu verlängern. Die gelben und weißen margeritenartigen Blüten sind attraktiv und essbar, signalisieren aber das Ende der Blatternte. Säen Sie alle drei Wochen nach, um während der gesamten Saison eine kontinuierliche Versorgung sicherzustellen.

Shungiku (Glebionis coronaria, früher Chrysanthemum coronarium) stammt aus dem Mittelmeerraum, wo es wild in Südeuropa, Nordafrika und dem Nahen Osten wächst. Archäologische Belege deuten darauf hin, dass die Kronenmargerite den alten Griechen und Römern bekannt war, allerdings hauptsächlich als Wildblume und Heilpflanze und nicht als Küchengemüse. Die Art gedeiht in den milden, feuchten Wintern des Mittelmeerklimas und wächst noch heute reichlich als gewöhnliches Straßenrandunkraut in Ländern von Portugal und Spanien über Italien, Griechenland, die Türkei bis nach Nordafrika.

Die Verwandlung von Shungiku von einer mediterranen Wildblume zu einem Kulturgemüse fand in Ostasien statt, wahrscheinlich in China, wo es seit mindestens 2.000 Jahren als Nahrungspflanze angebaut wird. Chinesische Agrartexte aus der Tang-Dynastie (618-907 n. Chr.) beschreiben den Anbau der Pflanze speziell für ihre essbaren Blätter. Von China aus verbreitete sich Shungiku nach Japan, Korea und Südostasien, wo jede Kultur ihre eigenen kulinarischen Traditionen rund um das Blattgemüse entwickelte. In Japan wurde Shungiku eine unverzichtbare Zutat in Eintopfgerichten wie Sukiyaki und Shabu-Shabu. In Korea heißt es Ssukgat und ist wesentlich für Eintöpfe und als Namul-Beilagengericht. In der chinesischen Küche erscheint es in Wokgerichten, Suppen und Teigtaschen vieler regionaler Küchen.

Heute wird Shungiku kommerziell hauptsächlich in China, Japan, Korea, Taiwan und Teilen Südostasiens angebaut. Es hat eine wachsende Anhängerschaft unter westlichen Gärtnern und Köchen gewonnen, die seinen einzigartigen aromatischen Geschmack und die extrem einfache Kultivierung schätzen. Zwei Hauptblatttypen werden angebaut: die breitblättrige Sorte (Ohba), die in Japan wegen ihres milderen Geschmacks und ihrer zarten Textur bevorzugt wird, und die kleinblättrige Sorte (Kobaba) mit stärker gezahntem Laub und einem kräftigeren aromatischen Charakter. Die Pflanze bleibt im westlichen Mainstream-Handel nahezu unbekannt, obwohl sie im gesamten Mittelmeerraum als gewöhnliches Unkraut wächst – ein bemerkenswertes Beispiel dafür, wie kulturelle Unterschiede bestimmen, ob eine Pflanze geschätzt oder ignoriert wird.

Shungiku wächst am besten in fruchtbarem, feuchtigkeitsspeicherndem Boden mit einem pH-Wert von 6,0-7,0. Arbeiten Sie vor der Aussaat gut verrotteten Kompost ein, um die Wasserspeicherung zu verbessern, was vorzeitiges Schossen verhindert. Düngen Sie während des aktiven Wachstums alle zwei Wochen mit einem ausgewogenen Flüssigdünger, um eine üppige Blattproduktion zu fördern. Vermeiden Sie übermäßigen Stickstoff, der Blattläuse anziehen kann. Für den Anbau im Kübel verwenden Sie nährstoffreiche Universalerde und sorgen Sie für gleichmäßige Bewässerung, da Töpfe schneller austrocknen und Trockenstress das Schossen auslöst.

Beginnen Sie mit der Ernte von Shungiku, wenn die Pflanzen 15-20 cm Höhe erreichen, typischerweise 35-45 Tage nach der Aussaat. Kneifen oder schneiden Sie die Haupttriebspitze knapp über einem Blattpaar ab, um die Verzweigung zu fördern. Bei nachfolgenden Ernten schneiden Sie Seitentriebe, sobald diese eine ähnliche Länge erreichen. Pflücken Sie Blätter vor der Knospenbildung für den mildesten, süßesten Geschmack. Junge Blätter von der Triebspitze sind am zartesten. Ernten Sie morgens, wenn die Blätter kühl und voller Feuchtigkeit sind, für die beste Qualität.

Frischer Shungiku hält sich im Kühlschrank bis zu vier Tage, wenn er ungewaschen in einem verschlossenen Plastikbeutel mit einem feuchten Papiertuch aufbewahrt wird. Waschen Sie ihn erst kurz vor der Verwendung, da die Blätter empfindlich sind und leicht Druckstellen bekommen. Für längere Lagerung blanchieren Sie die Blätter kurz für 30 Sekunden, tauchen sie in Eiswasser, drücken überschüssige Feuchtigkeit aus und frieren sie portionsweise bis zu drei Monate ein. Gefrorener Shungiku eignet sich gut für Eintopfgerichte und Suppen, verliert aber seine Textur für den Frischverzehr. Trocknen wird nicht empfohlen.

Shungiku ist unverzichtbar in japanischen Eintopfgerichten wie Sukiyaki und Shabu-Shabu, wo die Blätter kurz in köchelnder Brühe blanchiert werden, bis sie gerade zusammenfallen. Braten Sie ihn im Wok mit Knoblauch und Sesamöl auf chinesische Art. Fügen Sie ihn koreanischem Bibimbap und Namul-Gerichten hinzu. Junge, zarte Blätter können roh im Salat verwendet werden. Das unverwechselbare Chrysanthemen-Aroma ergänzt reichhaltige, herzhafte Brühen und gegrilltes Fleisch. In Tempurateig frittierte Shungiku-Blätter ergeben eine knusprige, aromatische Beilage.