Radicchio

Säen Sie Radicchio-Samen im Hochsommer 6 mm tief, entweder drinnen oder direkt im Freiland, für eine Herbsternte. Die Samen keimen in 5-10 Tagen bei 15-21°C. Pflanzen Sie die Setzlinge um oder vereinzeln Sie sie auf einen Abstand von 25-30 cm in Reihen mit 30-45 cm Abstand. Radicchio entwickelt seine charakteristischen festen roten Köpfe nur bei kühlem Wetter, daher ist der richtige Zeitpunkt entscheidend.

Gießen Sie gleichmäßig und sorgen Sie für mäßige Nährstoffversorgung. Übermäßiger Stickstoff führt zu lockerem, blättrigem Wuchs anstelle fester Köpfe. Einige traditionelle Sorten müssen im Spätsommer bis auf 2,5 cm über dem Boden zurückgeschnitten werden; der Neuaustrieb bildet dann den begehrten festen Kopf. Moderne Sorten bilden Köpfe ohne diesen Schritt. Mulchen Sie, um eine gleichmäßige Bodenfeuchtigkeit zu gewährleisten.

Wenn die Herbsttemperaturen unter 15°C fallen, beginnt der Radicchio sich zu färben und Köpfe zu bilden. Leichte Fröste bis -4°C sind vorteilhaft – sie versüßen den Geschmack und intensivieren die rubinrote Färbung. In den Zonen 7-10 kann Radicchio überwintern und im frühen Frühling geerntet werden. Der Schlüssel zum Erfolg ist Geduld; das anfänglich lockere grüne Wachstum verwandelt sich bei kühlem Wetter dramatisch in kompakte, farbenprächtige Köpfe.

Radicchio (Cichorium intybus var. foliosum) ist eine kultivierte Form der gemeinen Wegwarte, einer Art, die im Mittelmeerraum beheimatet und in ganz Europa weit verbreitet ist. Die wilde Wegwarte wird seit altägyptischer und römischer Zeit als Nahrungs- und Heilpflanze gesammelt – Plinius der Ältere schrieb im 1. Jahrhundert n. Chr. über den Anbau von Chicorée und lobte seine bitterstoffhaltigen, tonisierenden Eigenschaften sowie seine Verwendung als Nahrungs- und Heilmittel.

Die Verwandlung der wilden Wegwarte in das festköpfige, rubinrote Gemüse, das wir heute kennen, erfolgte hauptsächlich in der Region Venetien im Nordosten Italiens, beginnend im 15. und 16. Jahrhundert. Italienische Bauern in den Gebieten um Treviso, Chioggia, Verona und Castelfranco entwickelten durch sorgfältige Selektion verschiedene lokale Sorten, die jeweils an ihr spezifisches Mikroklima und ihre kulinarische Tradition angepasst waren. Der runde Chioggia-Typ, der längliche Treviso-Typ und der gesprenkelte Castelfranco-Typ entstanden in dieser Zeit als eigenständige Sorten, jede mit ihrer eigenen Anbautechnik und ihrem eigenen Geschmacksprofil.

Eine entscheidende Innovation kam in den 1860er Jahren, als der belgische Agronom Francesco Van den Borre die Technik des Treibens von Treviso-Radicchio in dunklen, wasserdurchflossenen Räumen während des Winters einführte – eine Methode, die von der belgischen Chicorée-Produktion (Witloof) übernommen wurde. Dieses ‚Imbianchimento'-Verfahren erzeugte außergewöhnlich zarte, elegant geformte Köpfe mit einer feinen Bitterkeit, die zum Markenzeichen des erstklassigen Radicchio di Treviso Tardivo wurde – bis heute als die feinste und teuerste Sorte angesehen.

Radicchio blieb bis in die 1980er Jahre fast ausschließlich eine italienische Spezialität, als das wachsende Interesse an der italienischen Küche bei amerikanischen und europäischen Köchen eine internationale Nachfrage schuf. Das Salinas Valley in Kalifornien entwickelte sich zur wichtigsten nordamerikanischen Anbauregion, wo kühler pazifischer Nebel Bedingungen ähnlich denen der Venezianischen Tiefebene bietet. Heute wird Radicchio kommerziell in Italien, den Vereinigten Staaten, Frankreich, Spanien und zunehmend in Südamerika und Australien angebaut. Italien bleibt der weltweit größte Produzent und Verbraucher, wobei die drei klassischen Venetien-Sorten – Chioggia, Treviso und Castelfranco – alle den Status einer geschützten geografischen Angabe (IGP) nach EU-Recht tragen, als Anerkennung ihres einzigartigen Terroirs und ihrer jahrhundertealten Anbautraditionen.

Radicchio gedeiht am besten in fruchtbarem, gut durchlässigem Boden mit einem pH-Wert von 6,0-6,8. Arbeiten Sie vor der Pflanzung Kompost ein, vermeiden Sie jedoch starke Stickstoffdüngung, die eine feste Kopfbildung verhindert. Geben Sie bei der Pflanzung einen ausgewogenen oder stickstoffarmen Dünger. Kalium und Phosphor sind für die Kopfentwicklung wichtiger als Stickstoff. Gleichmäßige Feuchtigkeit hilft, übermäßige Bitterkeit zu vermeiden. Gute Drainage ist unerlässlich, um Bodenfäule an sich bildenden Köpfen zu verhindern.

Ernten Sie Radicchio, wenn die Köpfe sich fest anfühlen und eine volle Rotfärbung entwickelt haben, typischerweise 70-80 Tage nach der Aussaat. Schneiden Sie den Kopf an der Basis mit einem scharfen Messer ab und lassen Sie einen 2,5 cm langen Stumpf stehen, der möglicherweise für eine kleinere zweite Ernte wieder austreibt. Entfernen Sie die lockeren äußeren grünen Blätter, um den festen, farbenprächtigen inneren Kopf freizulegen. Ernten Sie nach einigen leichten Frösten für den süßesten Geschmack. In milden Klimazonen können Sie die Ernte über Herbst und Winter staffeln. Eine Ernte am Morgen ergibt die knackigsten Köpfe.

Lagern Sie ganze Radicchio-Köpfe in einem perforierten Plastikbeutel im Kühlschrank für 2-3 Wochen. Die dichten Köpfe halten sich im Vergleich zu den meisten Salatgemüsen gut. Waschen Sie sie erst kurz vor der Verwendung. Die Bitterstoffe, die dem Radicchio seinen charakteristischen Geschmack verleihen, tragen auf natürliche Weise zu seiner Haltbarkeit bei. Radicchio lässt sich zum Rohverzehr nicht gut einfrieren, kann aber gegrillt und dann für die spätere Verwendung eingefroren werden. In einem Erdkeller bei 0-4°C halten sich die Köpfe bis zu 2 Monate.

Radicchio wird durch Grillen oder Rösten verwandelt, wobei die Zucker karamellisieren und die bittere Note gemildert wird. Vierteln Sie die Köpfe und grillen Sie sie mit Olivenöl für eine klassische italienische Beilage. Zerkleinern Sie ihn roh in Wintersalaten mit Birnen, Walnüssen und Gorgonzola. Geben Sie ihn in den letzten Minuten des Kochens zum Risotto. Verwenden Sie ganze Blätter als essbare Schälchen für Vorspeisen. Schmoren Sie ihn in Balsamicoessig für ein süß-bitteres Würzmittel. Mischen Sie ihn unter Pastasaucen für Farbe und geschmackliche Komplexität.