Koriander (Samen)

Koriandersamen werden von derselben Art wie Korianderkraut (Coriandrum sativum) geerntet, doch der Anbauansatz unterscheidet sich, da das Ziel die Samenproduktion und nicht die Blatternte ist. Samen direkt nach dem letzten Frost ins Freie säen, einen halben Zoll tief und 15 cm auseinander in Reihen mit 30 cm Abstand. Einen sonnigen, gut drainierten Standort wählen und während der Etablierung mäßig gießen. Im Gegensatz zur Blattproduktion von Korianderkraut soll die Pflanze hier möglichst schnell schossen.

Sobald Blütenstängel auftreiben, die Bewässerung reduzieren, um die Samenbildung zu fördern und Pilzprobleme an den sich entwickelnden Samenköpfen zu vermeiden. Die kleinen weißen bis hellrosa Doldenblüten sind attraktiv für Nützlinge wie Schwebfliegen und parasitische Wespen. Bei Bedarf hohe Stängel leicht abstützen, besonders in windigen Lagen.

Samenköpfe auf der Pflanze trocknen lassen, bis sie sich von grün zu bräunlich verfärbt haben und die Samen beim Antippen zu fallen beginnen. An einem trockenen Morgen ganze Samenköpfe in Papiertüten schneiden und zum weiteren Trocknen kopfüber an einem Innenort für ein bis zwei Wochen aufhängen. Samen durch Reiben der getrockneten Köpfe zwischen den Handflächen über einem sauberen Tuch dreschen.

Koriander (Coriandrum sativum) gehört zu den ältesten Kulturpflanzen der Erde, mit Ursprüngen im östlichen Mittelmeerraum und Westasien. Archäologische Belege aus der Nahal-Hemar-Höhle in Israel datieren die Verwendung von Koriander auf etwa 6000 v. Chr., während Samen in ägyptischen Gräbern — einschließlich dem Tutanchamuns (ca. 1325 v. Chr.) — seine Bedeutung in der altägyptischen Zivilisation bestätigen. Die Pflanze wird in Sanskrit-Texten aus etwa 1500 v. Chr. erwähnt und erscheint im biblischen Buch Exodus, wo Manna mit Koriandersamen verglichen wird, was seine Vertrautheit in antiken Kulturen unterstreicht.

Von seiner mediterranen Wiege aus verbreitete sich Koriander entlang von Handelsrouten in alle Richtungen. Die Römer brachten ihn nach ganz Europa und nach Britannien, wo er sich einbürgerte und zur Grundlage mittelalterlicher Klosterkräutergärten wurde. Arabische Händler führten Koriander nach Ostafrika und über den Indischen Ozean in den indischen Subkontinent ein, wo er zur unverzichtbaren Grundlage von Curry-Pulvern, Garam Masala und unzähligen regionalen Gewürzmischungen wurde. Chinesische Aufzeichnungen erwähnen den Korianderanbau seit der Han-Dynastie (206 v. Chr. – 220 n. Chr.), und er wurde fest in südostasiatischen, persischen und zentralasiatischen Kochtraditionen verankert.

Spanische und portugiesische Kolonisatoren brachten Koriander im 15. und 16. Jahrhundert nach Amerika, wo er enthusiastisch in mexikanische, karibische und südamerikanische Küchen übernommen wurde — diese Regionen verbrauchen heute pro Kopf mehr frisches Korianderlaub als irgendwo sonst auf der Erde. Als Samen wurde Koriander gleichermaßen unverzichtbar in Brau-, Destillier- (er ist eine wichtige botanische Zutat in Gin), Wurstmach- und Einlegetraditionen in Nordeuropa.

Heute sind Indien, Marokko, Russland und mehrere osteuropäische Länder die führenden Produzenten von Koriandersamen, mit einer weltweiten Produktion von über 600.000 Tonnen jährlich. Die Pflanze nimmt eine einzigartige Doppelrolle unter den Küchenkräutern ein: Ihre frischen Blätter (Korianderkraut) und ihre getrockneten Samen werden als zwei völlig unterschiedliche Zutaten mit sehr verschiedenen Aromaprofilen behandelt — zitrusartig und kräftig für die Blätter, warm und leicht süßlich für die Samen. Diese Vielseitigkeit, kombiniert mit der leichten Kultivierbarkeit und dem produktiven Selbstaussäeverhalten, stellt sicher, dass Koriander eines der am weitesten verbreiteten Kräuter der Welt bleibt.

Koriander gedeiht am besten in mäßig nährstoffreichem, gut drainiertem Boden mit einem pH-Wert von 6,2–6,8. Übermäßig reiche Böden vermeiden, die übermäßiges Blattwachstum auf Kosten der Samenentwicklung fördern. Vor der Aussaat eine leichte Gabe ausgewogenen Komposts einarbeiten. Wenn sich Blütenknospen bilden, mit einem stickstoffarmen, phosphorreicheren Dünger nachdüngen, um die Samenbildung zu unterstützen. Stickstoffreiche Dünger während der Blüte- und Samenentwicklungsphase vermeiden. Sandlehmböden sind ideal, aber Koriander verträgt die meisten Bodentypen, solange die Drainage ausreicht.

Koriandersamen etwa 90 Tage nach der Aussaat ernten, wenn die Samenköpfe sich von grün zu bräunlich verfärben und die Samen beim Schütteln locker rasseln. Ganze Dolden mit 15 cm Stängelansatz an einem trockenen Morgen abschneiden. Abgeschnittene Samenköpfe kopfüber in Papiertüten geben und 7–14 Tage an einem warmen, trockenen, gut belüfteten Ort aufhängen. Getrocknete Köpfe durch Reiben zwischen den Handflächen dreschen. Spreu durch Umfüllen der Samen zwischen zwei Behältern in einer leichten Brise trennen. Ganze Samen in luftdichten Gläsern, lichtgeschützt und kühl, aufbewahren.

Ganze Koriandersamen behalten ihr Aroma bis zu drei Jahre, wenn sie in luftdichten Gläsern in einer kühlen, dunklen Speisekammer aufbewahrt werden. Samen vor dem Mahlen 2–3 Min. in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, um ihr zitrusartiges Aroma zu intensivieren. Gemahlener Koriander verliert innerhalb von sechs Monaten an Stärke, daher nur den benötigten Bedarf mahlen. Samen können auch unbegrenzt im Tiefkühler gelagert werden. Als Saatgutvorrat Samen in Papierumschlägen an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren, wo sie 2–3 Jahre keimfähig bleiben.

Ganze oder gemahlene Koriandersamen verleihen Currys, Eintöpfen, Eingemachtem und Würsten ein warmes, zitrusartiges, leicht nussiges Aroma. Samen vor dem Mahlen rösten für ein verstärktes Aroma. Unverzichtbar in Garam Masala, Curry-Pulver, Dukkah und Harissa-Mischungen. Ganze Samen in Einlegebrinen, Glühwein und langsam geschmortem Fleisch verwenden. Gemahlener Koriander harmoniert gut mit Kreuzkümmel, Kardamom und Zimt in herzhaftem und süßem Gebäck.