Knollensellerie

Säen Sie Knollensellerie-Samen 10–12 Wochen vor dem letzten Frost drinnen aus, da er die längste Wachstumsperiode aller gängigen Gemüsesorten hat (100–120 Tage). Streuen Sie die winzigen Samen auf die Bodenoberfläche (sie benötigen Licht zur Keimung) und halten Sie sie gleichmäßig feucht bei 15–21 °C. Die Keimung dauert 14–21 Tage und ist oft unregelmäßig.

Pflanzen Sie abgehärtete Setzlinge nach dem letzten Frost ins Freie, mit einem Abstand von 20–30 cm in Reihen von 45–60 cm Abstand. Knollensellerie verlangt gleichmäßig feuchten, nährstoffreichen Boden und kühle Temperaturen. Gießen Sie regelmäßig und düngen Sie alle 2–3 Wochen mit einem ausgewogenen Dünger. Mulchen Sie reichlich, um die Feuchtigkeit zu halten und den Boden kühl zu halten.

Wenn sich die knorrige Knolle entwickelt, entfernen Sie untere Blätter und Seitentriebe, um die Energie in die anschwellende Wurzelknolle zu lenken. Knollensellerie verträgt leichten Frost, der seinen Geschmack sogar verbessert. In milden Klimazonen kann er mit einer dicken Mulchschicht den ganzen Winter über im Boden belassen werden. Das knorrige, unscheinbare Äußere verbirgt ein glattes, cremig-weißes Inneres mit intensivem Selleriegeschmack.

Knollensellerie (Apium graveolens var. rapaceum) teilt seinen Ursprung mit Stangensellerie und stammt vom Wildsellerie ab, der im Mittelmeerraum, im Nahen Osten und in Teilen Zentralasiens heimisch ist. Wildsellerie wird seit Tausenden von Jahren gesammelt – Hinweise auf eine Pflanze namens ‚Selinon' finden sich in Homers Odyssee, und Sellerieblätter wurden in das Grabmal von Pharao Tutanchamun eingeflochten gefunden. Erst in der Renaissance begannen europäische Gärtner jedoch, gezielt auf vergrößerte Wurzeln zu selektieren, und entwickelten schließlich den knorrigen, angeschwollenen Hypokotyl, den wir heute als Knollensellerie kennen.

Die ersten eindeutigen schriftlichen Beschreibungen von Knollensellerie als eigenständiges Wurzelgemüse erscheinen in botanischen Texten des frühen 17. Jahrhunderts. Im 18. Jahrhundert war Knollensellerie ein verbreitetes Küchengartengemüse in Frankreich, Deutschland, den Niederlanden und Mitteleuropa, wo die Winter lang sind und eine zuverlässige Lagerung im Erdkeller für das Überleben essenziell war. Er wurde tief in die Küchen dieser Regionen eingebettet – die französische Sellerie-Remoulade, der deutsche Selleriesalat und die mitteleuropäische Tradition, Knollensellerie in jeden Topf Suppe oder Brühe zu geben. In diesen Essenskulturen wird Knollensellerie bis heute häufiger verwendet als Stangensellerie.

Knollensellerie wurde von europäischen Einwanderern nach Nordamerika gebracht, erreichte dort aber nie die Beliebtheit, die er in Europa genießt. Die lange Wachstumsperiode, die langsame Keimung und das wenig ansprechende Aussehen wirkten gegen ihn in einem Markt, der schnelle, fotogene Kulturen bevorzugte. In den letzten Jahrzehnten hat ein erneutes Interesse an Wurzelgemüse, europäischen Kochtraditionen und kohlenhydratarmen Alternativen zu Kartoffeln den Knollensellerie zurück in Feinkostläden und auf Bauernmärkte in den Vereinigten Staaten und Kanada gebracht.

Knollensellerie verlangt nährstoffreichen, feuchten, gut durchlässigen Boden mit einem pH-Wert von 6,0–7,0. Reichern Sie den Boden großzügig mit Kompost und gut verrottetem Mist an. Tragen Sie alle 2–3 Wochen während der gesamten langen Wachstumsperiode ausgewogenen Dünger auf. Knollensellerie ist ein Starkzehrer, der eine konstante Nährstoffversorgung benötigt. Halten Sie die Feuchtigkeit gleichmäßig aufrecht – jeglicher Trockenstress erzeugt zähe, faserige Knollen. Mulchen Sie reichlich, um die Feuchtigkeit zu bewahren.

Ernten Sie Knollensellerie, wenn die Knollen einen Durchmesser von 8–10 cm erreichen, typischerweise 100–120 Tage nach dem Umpflanzen. Die knorrige Knolle sollte sich fest und schwer anfühlen. Schneiden Sie die Stängel dicht an der Knolle ab. Knollensellerie verträgt Frost und verbessert sich sogar im Geschmack nach Kälteeinwirkung. In milden Klimazonen mulchen Sie reichlich und ernten Sie den ganzen Winter über. Verwenden Sie eine Grabegabel, um die Knollen ohne Beschädigung aus dem Boden zu hebeln.

Knollensellerie ist ein hervorragendes Lagergemüse. Kürzen Sie die Wurzeln und lagern Sie die Knollen in feuchtem Sand in einem Erdkeller bei 0–4 °C bis zu 5 Monate lang. Im Kühlschrank hält er sich 6–8 Wochen in einem perforierten Beutel. Nach dem Anschneiden oxidiert das Fleisch schnell – legen Sie es in Zitronenwasser ein. Pürieren und einfrieren für Suppen. Sellerie-Remoulade (geraspelt mit Senfcreme-Dressing) hält sich mehrere Tage im Kühlschrank.

Sellerie-Remoulade (in feine Streifen geschnitten mit Senfcreme-Dressing) ist die klassische französische Zubereitung. Pürieren Sie ihn mit Kartoffeln zu seidigen Suppen. Rösten Sie Stücke, bis sie goldbraun und karamellisiert sind. Stampfen Sie ihn als kohlenhydratärmere Alternative zu Kartoffeln. Raspeln Sie ihn roh in Wintersalate. Fügen Sie ihn zu Gratins und Aufläufen hinzu. Würfeln Sie ihn in Eintöpfe und Schmorgerichte. Der intensive Selleriegeschmack bedeutet, dass eine kleine Menge weit reicht.