Escarola

Comience semillas de escarola en interiores 6-8 semanas antes de la última helada o siembre directamente en primavera o finales de verano. Siembre a 0.5 cm de profundidad y raclare a 30-35 cm de distancia en hileras de 45 cm de separación. Las semillas germinan en 5-10 días a 13-21°C. La escarola crece mejor como cultivo de otoño cuando el clima fresco produce hojas más suaves y menos amargas.

La escarola tolera más calor que la mayoría de los parientes de la achicoria pero produce su mejor calidad en temperaturas frescas entre 13-18°C. Proporcione humedad consistente y sombra parcial en clima cálido. Alimente con fertilizante equilibrado cada 3-4 semanas. Las plantas forman rosetas grandes que pueden alcanzar 30-40 cm de diámetro.

Para reducir amargor, blanquee los corazones 2-3 semanas antes de la cosecha atando las hojas exteriores sobre el centro o colocando una maceta sobre el corazón cuando la planta esté seca. La escarola cultivada en otoño es naturalmente más suave. Las heladas ligeras endulzan aún más el sabor. Las hojas verdes exteriores son mejores para cocinar mientras el corazón interior pálido blanqueado es lo suficientemente tierno para ensaladas.

Escarole (Cichorium endivia var. latifolia) is native to the Mediterranean region, with wild ancestors still found growing in parts of southern Europe, North Africa, and western Asia. The species Cichorium endivia was first cultivated in ancient Egypt, where it was grown both as a food crop and for medicinal purposes. Greek and Roman writers, including Pliny the Elder and Dioscorides, described endive cultivation and the technique of blanching the hearts by covering plants to reduce bitterness — a practice that has remained virtually unchanged for over two thousand years.

During the medieval period, escarole spread throughout Europe via monastic gardens, where monks cultivated it both as a salad green and a medicinal herb. It was believed to purify the blood and aid digestion. By the Renaissance, escarole was well established in Italian, French, and Spanish gardens, where the broad-leafed variety became the preferred type for cooking due to its heartier texture compared to curly endive.

Italian immigrants brought their love of escarole to the Americas in the late 19th and early 20th centuries, and it became a staple of Italian-American cuisine, particularly in dishes like Italian wedding soup, braised escarole with beans, and the Neapolitan Christmas Eve specialty pizza di scarola. Today, escarole is grown commercially in California, Florida, New Jersey, and throughout southern Europe. While it has never achieved the mainstream popularity of lettuce, escarole maintains a devoted following among gardeners and cooks who appreciate its versatility, nutritional density, and the distinctive mild bitterness that adds complexity to both raw and cooked preparations.

La escarola crece mejor en suelo fértil, bien drenado con un pH de 6.0-7.0. Enmiende con compost antes de plantar. Aplique fertilizante equilibrado al plantar y abono lateral una vez durante el crecimiento. Evite exceso de nitrógeno, que promueve crecimiento exuberante propenso a pudrición durante el blanqueo. El buen drenaje es esencial, especialmente durante el período de blanqueo. La humedad consistente produce hojas más suaves y tiernas.

Coseche escarola cuando las cabezas estén completamente desarrolladas y firmes, típicamente 50-60 días después de la siembra, o 2-3 semanas después del blanqueo. Corte la roseta completa en la base. El corazón blanqueado debe ser amarillo pálido y más suave que las hojas exteriores verdes. Ambas partes son utilizables: el corazón para ensaladas y las hojas exteriores para cocinar. Coseche en horas frescas de la mañana para máxima frescura. Las heladas ligeras mejoran el sabor.

Almacene cabezas enteras de escarola en una bolsa de plástico perforada en el refrigerador por 1-2 semanas. Las hojas resistentes se almacenan mejor que la mayoría de las verduras de ensalada. La escarola se puede escaldar y congelar para aplicaciones de cocción, manteniéndose por hasta 8 meses. Para preservación tradicional italiana, la escarola a veces se empaca en aceite de oliva después de escaldar. Las hojas exteriores para cocinar se congelan mejor que los corazones interiores delicados.

La escarola es esencial en la sopa de bodas italiana, proporcionando cuerpo y un agradable contraste amargo a albóndigas y caldo. Estofar con ajo, aceite de oliva y judías blancas para un acompañamiento italiano clásico. Use corazones blanqueados en ensaladas con vinagreta tibia de tocino o anchoa. Saltear con ajo y hojuelas de pimiento rojo. Añadir a platos de pasta, risottos y gratinados.