Spanische Karde

Die spanische Karde ist eine kräftige, architektonische Pflanze, die viel Platz und eine lange Vegetationsperiode benötigt. Samen acht bis zehn Wochen vor dem letzten Frost drinnen in Einzeltöpfen 1 cm tief aussäen, da die Pfahlwurzel keine Störung verträgt. Die Keimung dauert zehn bis vierzehn Tage bei 18–24 Grad Celsius. Sämlinge abhärten und nach Ende aller Frostgefahr mit einem Abstand von 90–120 cm in Reihen mit mindestens 120 cm Abstand ins Freie pflanzen.

Karden wachsen im Sommer kräftig und erreichen 120–180 cm Höhe mit großen, silbrig-grauen, tief gelappten Blättern, die oft dornig sind. Bei heißem Wetter tief und regelmäßig gießen, da die große Blattoberfläche schnell Feuchtigkeit verliert. Eine dicke Mulchschicht rund um die Basis auftragen, um Bodenfeuchtigkeit zu erhalten und Unkraut zu unterdrücken. Monatlich mit einem ausgewogenen organischen Dünger oder Komposttee düngen, um das schnelle Wachstum dieser großen Pflanzen zu fördern.

Der entscheidende Schritt beim Kardenanbau ist das Bleichen. Drei bis vier Wochen vor der Ernte die Blattstiele zusammenbinden und fest in Karton, Sackleinen oder mehrere Lagen Zeitungspapier einwickeln und sicher befestigen. Dies schließt das Licht aus, wodurch die Stiele hell, zart und deutlich weniger bitter werden. Das Bleichen beginnt typischerweise im frühen Herbst. In milden Klimazonen können Karden als mehrjährige Pflanzen kultiviert werden, die im Winter einziehen und im Frühling aus der Krone wieder austreiben.

Die Karde (Cynara cardunculus var. altilis) ist im westlichen und zentralen Mittelmeerraum beheimatet, mit wilden Populationen, die noch immer reichlich in Südspanien, Portugal, Marokko, Sizilien und Sardinien vorkommen. Sie ist der direkte wilde Vorfahre der Artischocke (Cynara cardunculus var. scolymus), und beide Pflanzen gehören zur selben Art — ein bemerkenswertes Beispiel dafür, wie Züchtung eine einzige Wildpflanze in zwei unterschiedliche Kulturpflanzen verwandeln kann. Während Artischocken auf ihre unreifen Blütenknospen gezüchtet wurden, wurden Karden über Jahrhunderte auf ihre dicken, fleischigen Blattstiele ausgelesen.

Die Karde wurde von den alten Griechen und Römern kultiviert, die sie als Luxusgemüse schätzten. Plinius der Ältere schrieb im ersten Jahrhundert über den Kardenanbau, und sie erzielte hohe Preise auf römischen Märkten. Während des gesamten Mittelalters blieb die Karde im gesamten Mittelmeerraum beliebt und wurde ausgiebig in Kloster- und Palastgärten in Spanien, Italien und Südfrankreich kultiviert. Die spanische Sorte (Cardo de Navarra) wurde besonders berühmt, und Navarra in Nordspanien bleibt die bedeutendste Kardenanbauregion der Welt, wo sie den Status einer geschützten geografischen Angabe genießt.

Spanische und italienische Einwanderer brachten die Karde vom 16. bis 19. Jahrhundert nach Amerika. In Argentinien entkam sie der Kultivierung und wurde zu einer der erfolgreichsten invasiven Pflanzen des Kontinents und verwandelte Teile der Pampas-Graslandschaft. In den Vereinigten Staaten erlangte die Karde nie weite Verbreitung, blieb aber eine geschätzte Kulturpflanze in italo-amerikanischen Gemeinschaften, insbesondere in Kalifornien und dem Nordosten. Heute erlebt die Karde eine Renaissance, da Köche und Lebensmittelschreiber ihren einzigartigen artischockenartigen Geschmack wiederentdecken und Forscher ihr Potenzial als nachhaltige Quelle für pflanzliches Lab für die Käseherstellung, Biodiesel aus ihren ölreichen Samen und Biomasse für die Energieerzeugung erkunden.

Karden sind Starkzehrer, die tief bearbeiteten, fruchtbaren Boden mit einem pH-Wert von 6,5 bis 7,5 benötigen. Den Pflanzbereich auf eine Tiefe von 40 cm ausheben und großzügige Mengen gut verrotteten Mist oder Kompost einarbeiten. Diese großen Pflanzen haben ausgedehnte Wurzelsysteme und profitieren von tiefer Bodenvorbereitung. Während der Wachstumssaison monatlich ausgewogenen organischen Dünger auftragen und während der Schnellwachstumsphase mit stickstoffreichen Zusätzen wie Blutmehl ergänzen. Tief und regelmäßig gießen und mindestens 2,5 cm pro Woche bereitstellen. Stark mulchen, um gleichmäßige Bodenfeuchtigkeit zu erhalten. Bei schlechten Böden alle zwei Wochen mit Komposttee düngen.

Kardenstiele nach drei bis vier Wochen Bleichen ernten, wenn sie hell und zart geworden sind. Die gesamte Pflanze an der Basis abschneiden, dann die äußeren Stiele entfernen und die Blattspreiten abschneiden, sodass nur die dicken, fleischigen Mittelrippen und Stiele übrig bleiben. Mit einem Messer alle zähen, faserigen Fasern von der Außenseite der Stiele entfernen, ähnlich wie beim Vorbereiten von Sellerie. Die inneren Stiele sind am zartesten. Vorbereitete Stiele in 10–15 cm große Stücke schneiden und sofort in angesäuertes Wasser legen, um Braunfärbung zu verhindern. Bei mehrjährigen Anpflanzungen äußere Stiele ernten und die zentrale Krone zum Nachwachsen stehen lassen.

Frische gebleichte Kardenstiele halten sich im Kühlschrank bis zu zwei Wochen, wenn sie in feuchte Papiertücher gewickelt und in Plastiktüten gelegt werden. Zum Einfrieren vorbereitete Stiele fünf Minuten in kochendem angesäuertem Wasser blanchieren, in Eiswasser tauchen, abtropfen lassen und flach auf Tabletts einfrieren, bevor sie eingetütet werden. In der italienischen Tradition werden Karden nach dem ersten Blanchieren und Kochen in Olivenöl eingelegt. Eingelegte Karde in Weißweinessig ergibt ein ausgezeichnetes Antipasto. Getrocknete Kardenspäne können zu einem einzigartigen Gewürz gemahlen werden. In milden Klimazonen die Pflanzen über Winter im Boden lassen und bei Bedarf frische Stiele ernten.

Kardenstiele sind ein Grundnahrungsmittel der mediterranen Winterküche. In Italien werden gebleichte Stiele in Bagna Cauda getaucht, einer warmen Anchovis-Knoblauch-Sauce, als Teil der Heiligabend-Tradition. In Rinderbrühe schmoren, bis sie seidig zart sind, und mit Parmesan und Béchamel überbacken. In Teig wenden und frittieren für knusprige Krapfen, die Gobbi Fritti genannt werden. In herzhafte Wintersuppen und -eintöpfe geben, wo sich der artischockenartige Geschmack zu Reichhaltigkeit entwickelt. In Spanien sind Karden in traditionellen Gemüseeintöpfen aus Navarra enthalten. Der Geschmack erinnert an Artischockenherz mit sellerieartiger Textur.