Uva

Elija una ladera orientada al sur o una pared soleada con suelo bien drenado y buena circulación de aire. Las uvas necesitan pleno sol y calor para madurar correctamente, y un emplazamiento en pendiente aporta tanto drenaje de aire para reducir el riesgo de heladas como máxima exposición solar. Prepare la zona de plantación incorporando compost en los primeros 30 cm del suelo y asegurándose de que el pH esté entre 5.5 y 7.0.

Instale un sistema de emparrado resistente antes de plantar, con postes sólidos y alambre galvanizado capaz de soportar el peso considerable de las vides adultas y de la fruta. Plante vides dormantes a raíz desnuda a principios de primavera, separándolas entre 1.80 y 2.40 metros a lo largo del emparrado. Pode las vides recién plantadas a una sola caña fuerte con dos o tres yemas para establecer un tronco robusto.

Durante los dos primeros años, concéntrese en formar la estructura de la vid en lugar de producir fruta. Elimine todos los racimos de flores para dirigir la energía hacia el desarrollo de raíces y tronco. Empiece la poda de invierno en el tercer año, con poda en pulgar o en vara según la variedad. Maneje el follaje en verano retirando los brotes excesivos y orientando las hojas para exponer los racimos a una luz solar filtrada sin provocar quemaduras. Riegue en profundidad pero con poca frecuencia, y reduzca el riego a medida que se acerca la cosecha para concentrar los azúcares.

La uva común (Vitis vinifera) tiene su origen en la región del Cáucaso, en Asia occidental, en la zona entre el mar Negro y el mar Caspio que abarca la actual Georgia, Armenia y el este de Turquía. Las vides silvestres crecían en abundancia en los bosques de esta región, y es probable que los primeros seres humanos recogieran uvas silvestres mucho antes de que comenzara el cultivo intencional. Las pruebas arqueológicas de Georgia, incluidos antiguos recipientes de arcilla con residuos de ácido tartárico, sugieren que el cultivo deliberado de la uva y la elaboración de vino comenzaron alrededor del 6000 a. C., lo que convierte a la uva en uno de los primeros cultivos frutales domesticados. Desde el Cáucaso, el cultivo de la uva se extendió hacia el oeste a través de Mesopotamia y llegó al antiguo Egipto y a Fenicia hacia el 3000 a. C. Los fenicios y, más tarde, los griegos llevaron las vides por todo el Mediterráneo, estableciendo viñedos en el sur de Europa y el norte de África. Los romanos se convirtieron en maestros de la viticultura, desarrollando técnicas avanzadas de poda y conducción que forman la base del cultivo moderno de la uva. Plantaron viñedos por todo su imperio, desde España hasta Britania y el valle del Rin, sentando las bases de muchas de las regiones vinícolas más famosas de hoy. Tras la caída de Roma, los monasterios cristianos preservaron y ampliaron el conocimiento vitícola durante toda la Edad Media, seleccionando meticulosamente variedades superiores de uva y perfeccionando las prácticas de elaboración del vino. La Era de los Descubrimientos de los siglos XV y XVI llevó las vides europeas a América, Sudáfrica y, con el tiempo, a Australia y Nueva Zelanda. Los misioneros españoles establecieron los primeros viñedos en California en el siglo XVIII, iniciando la tradición vinícola del Nuevo Mundo. Hoy, las uvas se cultivan en todos los continentes excepto la Antártida, con una producción mundial que supera los 75 millones de toneladas anuales. La especie engloba miles de variedades cultivadas, divididas en términos generales en uvas de mesa para consumo en fresco, uvas para vino para fermentación y uvas pasas para secado.

Las uvas prefieren un suelo bien drenado y moderadamente fértil, con un pH de 5.5 a 7.0. Un suelo demasiado rico produce mucho crecimiento vegetativo a costa de la calidad del fruto. Un franco arenoso o pedregoso es ideal. Aplique un fertilizante equilibrado con moderación a principios de primavera, usando análisis de suelo y tejido para guiar las dosis. El exceso de nitrógeno favorece un crecimiento desmesurado de la vid, retrasa la maduración y aumenta la presión de enfermedades. El potasio es especialmente importante para la calidad del fruto y la resistencia invernal de la vid.

La madurez de la uva no puede juzgarse solo por el color. Pruebe bayas de distintas partes del racimo y de todo el viñedo. Las uvas maduras deben tener dulzor plenamente desarrollado, semillas que hayan pasado de verde a marrón y tallos que comiencen a lignificarse. En uvas de mesa, coseche cuando el contenido de azúcar alcance entre 17 y 19 Brix. Las uvas para vino requieren niveles concretos de azúcar y acidez según la variedad y el estilo de vino deseado. Corte racimos enteros con tijeras de poda en lugar de arrancarlos, ya que eso daña la vid.

Guarde las uvas frescas sin lavar en bolsas de plástico perforadas en el frigorífico hasta dos semanas. Las uvas congelan bien para usarlas después en batidos y cocina: lávelas, séquelas y extiéndalas en una bandeja para congelarlas individualmente antes de guardarlas en bolsas. Los métodos tradicionales de conservación incluyen secarlas para hacer pasas, prensarlas para obtener zumo y fermentarlas para hacer vino o vinagre. La gelatina y la mermelada de uva son conservas clásicas, y el zumo puede envasarse para disfrutarlo todo el año.

Las uvas de mesa se disfrutan frescas y en ensaladas de fruta, mientras que las uvas para vino son la base de la industria vinícola. Las uvas combinan bien con queso, frutos secos y embutidos. Son ricas en vitaminas C y K, potasio y antioxidantes polifenólicos como el resveratrol. Las uvas asadas son una guarnición o cobertura elegante. Las hojas de parra se usan en la cocina mediterránea para envolver platos de arroz y carne.