Grosellero espinoso europeo

Las grosellas espinosas europeas producen las bayas más grandes y sabrosas de todos los tipos de grosella espinosa, con frutos individuales que alcanzan el tamaño de pequeñas ciruelas y una deslumbrante gama de colores que va del verde translúcido al amarillo dorado y al rojo carmesí intenso. Se han cultivado y seleccionado durante siglos en Gran Bretaña y Europa, donde existen cientos de variedades con nombre y las exposiciones competitivas de grosella espinosa siguen siendo una tradición muy querida. Plántalas en un lugar fresco y resguardado, con sol de mañana y sombra por la tarde en climas cálidos.

El gran desafío de las grosellas espinosas europeas es su extrema susceptibilidad al oídio americano, una devastadora enfermedad fúngica que llegó a Europa a comienzos del siglo XX y transformó por completo su cultivo. Elige siempre que sea posible cultivares resistentes al oídio y mantén una forma abierta en copa con excelente circulación de aire por el centro del arbusto. Separa las plantas entre 120 y 150 cm, poda para dejar entre ocho y diez ramas principales y elimina toda la madera de más de tres años.

Las grosellas espinosas europeas tienen más espinas que las americanas, así que usa guantes gruesos al podar y cosechar. La poda en espolón de las ramas laterales a cinco yemas en invierno y el despunte a cinco hojas en verano concentran la energía de la planta en menos frutos, pero de mayor tamaño. Para obtener bayas de exhibición, aclara la carga a finales de primavera, eliminando cada segundo fruto para que los restantes alcancen su tamaño máximo. Riega de forma constante y aplica un acolchado abundante con estiércol bien descompuesto para ofrecer las condiciones ricas y húmedas que estas variedades necesitan.

La grosella espinosa europea (Ribes uva-crispa var. sativum) es originaria de las laderas rocosas, los bosques abiertos y los setos de Europa y la región del Cáucaso, y crece de forma silvestre desde las islas británicas hacia el este a través de Europa central, los Balcanes y hasta el norte de Irán. Las pruebas arqueológicas y escritas sitúan su cultivo en huertos europeos desde el siglo XIII, cuando comenzó a seleccionarse a partir de plantas silvestres de seto y a mejorarse mediante cría deliberada. En los siglos XV y XVI, las grosellas espinosas ya eran una presencia consolidada en los huertos comerciales británicos y del norte de Europa, valoradas tanto por su versatilidad culinaria como por su capacidad para prosperar en climas fríos y húmedos donde otras frutas blandas sufrían. Los siglos XVIII y XIX vieron un florecimiento extraordinario de la cultura de la grosella espinosa, especialmente en las ciudades industriales del norte de Inglaterra. Los cultivadores de clase trabajadora formaron clubes y sociedades de grosella espinosa, celebrando exposiciones competitivas en las que el peso de una sola baya era el único criterio de excelencia. Estos entusiastas criadores produjeron cientos de cultivares con nombre e impulsaron un aumento espectacular del tamaño de las bayas, con frutos premiados que acabaron superando los 60 gramos, muchas veces el peso de una baya silvestre. Decenas de estas variedades patrimoniales, entre ellas 'Leveller', 'Whitesmith', 'Careless' y 'Lancashire Lad', siguen estando disponibles comercialmente hoy y son muy apreciadas por los aficionados a las frutas históricas. En Norteamérica, el cultivo de grosellas espinosas y de sus parientes cercanos, las grosellas, se redujo drásticamente a comienzos del siglo XX cuando la legislación federal prohibió plantar especies de Ribes como parte del esfuerzo para combatir la roya del pino blanco. Aunque la prohibición federal se levantó en 1966 y las restricciones a nivel estatal se han ido retirando gradualmente, esa interrupción frenó el desarrollo de una cultura de la grosella espinosa en Norteamérica que venía creciendo de forma constante durante la época colonial. Hoy la grosella espinosa europea disfruta de un seguimiento discreto pero devoto entre los hortelanos de zonas templadas de todo el mundo, apreciada por su productividad excepcional, su versatilidad desde baya ácida para cocinar hasta fruta dulce de postre, y su disposición a producir con fiabilidad en condiciones de sombra parcial y veranos frescos que plantean dificultades a muchas otras frutas.

Las grosellas espinosas europeas necesitan un suelo rico, con buena retención de humedad, un pH de 6.0 a 6.5 y abundante materia orgánica. Son más exigentes que los tipos americanos y responden muy bien al acolchado anual con estiércol bien descompuesto o compost a finales del invierno. Aplica un fertilizante rico en potasio, como sulfato potásico, a comienzos de la primavera para favorecer frutos grandes y bien coloreados. Evita el exceso de nitrógeno, que provoca un crecimiento tierno y más susceptible al oídio. En suelos arenosos ligeros, añade mucho compost para mejorar la retención de humedad.

Las grosellas espinosas europeas se cosechan en dos estados diferentes según su uso. Para cocinar, recoge las bayas cuando estén de tamaño completo, pero aún duras y verdes, ya que el alto contenido de ácido y pectina en esta fase produce las mejores tartas, pasteles y mermeladas. Para comerlas frescas como postre, deja las bayas en el arbusto hasta que se ablanden, desarrollen todo su color y sean lo bastante dulces como para comerlas crudas. Este doble enfoque te permite aclarar la cosecha para cocinar a finales de primavera y, al mismo tiempo, dejar que las bayas mejor situadas maduren por completo para consumo en fresco.

Las grosellas espinosas duras e inmaduras para cocina se conservan sorprendentemente bien, hasta tres semanas en la nevera. Las bayas de postre completamente maduras son más perecederas y deben consumirse en el plazo de una semana. Ambos estados se congelan bien: extiéndelas en una bandeja y pásalas a bolsas cuando estén sólidas. Las grosellas espinosas europeas producen las mejores conservas, fools y crumbles tradicionales gracias a su tamaño y complejidad de sabor. El vino de grosella espinosa elaborado con variedades europeas es una antigua tradición inglesa que da lugar a una bebida fresca, parecida a un vino blanco. La salsa embotellada de grosella espinosa combina de maravilla con el pescado.

Las grosellas espinosas europeas son la base de la cocina postrera británica clásica. El gooseberry fool, una mezcla sencilla de fruta cocida y nata montada, es un plato veraniego atemporal. La tarta, el crumble y el pastel de grosella espinosa ponen en valor el característico sabor agridulce de la fruta cuando se cocina con azúcar. La combinación clásica de salsa de grosella espinosa con caballa y otros pescados grasos equilibra la riqueza con acidez. Las grosellas verdes producen un chutney excelente. Las variedades europeas maduras para postre se comen frescas como fruta de lujo.