Cerezo

Seleccione un emplazamiento con plena exposición solar y excelente drenaje, ya que los cerezos son muy sensibles al encharcamiento del suelo y a la podredumbre radicular. Una pendiente suave con buena circulación de aire frío ayuda a proteger las flores tempranas de las heladas tardías. Evite los suelos arcillosos pesados o enmendélos a fondo con compost y materia orgánica gruesa. Espacie los cerezos dulces entre 7.5 y 9 metros y los cerezos ácidos o enanos entre 3.5 y 4.5 metros.

Plante cerezos a raíz desnuda a finales del invierno o principios de primavera, mientras están en dormancia. Cave un hoyo lo suficientemente ancho como para extender las raíces sin doblarlas. Sitúe la unión del injerto 5 cm por encima del nivel del suelo y riegue abundantemente tras la plantación. Aplique un acolchado de 7 a 10 cm de astillas de madera, manteniendo el mantillo alejado del tronco. Riegue semanalmente durante la primera temporada de crecimiento, aportando entre 2.5 y 5 cm por semana.

Pode los cerezos a mediados del verano, tras la cosecha, en lugar de en invierno, para reducir el riesgo de que el chancro bacteriano y la enfermedad de la hoja plateada penetren por las heridas de poda. Forme los cerezos dulces en vaso abierto o eje central modificado y los cerezos ácidos en forma de vaso. Cuando la fruta se acerque a la madurez, cubra los árboles con malla antipájaros para evitar pérdidas significativas de cosecha.

El cerezo dulce (Prunus avium) se originó en los bosques caducifolios templados entre el mar Negro y el mar Caspio, en una región que abarca la actual Turquía, Georgia, Armenia y el norte de Irán. Los cerezos silvestres de Prunus avium aún crecen de forma natural en esta zona y en gran parte de Europa, desde las Islas Británicas al este hasta el Cáucaso y desde Escandinavia al sur hasta las montañas mediterráneas. Las excavaciones arqueológicas de asentamientos neolíticos y de la Edad del Bronce en toda Europa han revelado huesos de cereza en depósitos de hogares y basureros, confirmando que los seres humanos han recolectado y consumido cerezas silvestres durante al menos entre 8.000 y 10.000 años.

Al general romano Lúculo se le atribuye tradicionalmente la introducción de cerezos cultivados en Roma hacia el 74 a. C., trayendo ejemplares injertados de la ciudad de Giresun, en la costa del mar Negro de la actual Turquía, conocida por los antiguos griegos y romanos como Cerasus. La mayoría de los lingüistas rastrean la palabra española "cereza" a través del francés antiguo cerise y el latín cerasus hasta este topónimo. Si bien las cerezas silvestres eran sin duda conocidas en toda Europa mucho antes de Lúculo, la horticultura romana contribuyó con la selección sistemática de variedades frutales superiores y la difusión deliberada de huertos cultivados a lo largo de las rutas militares y comerciales hacia la Galia, Britania, el valle del Rin y la Península Ibérica.

Durante el período medieval, los monasterios europeos se convirtieron en los principales centros de cultivo y mejora del cerezo. Los huertos monásticos conservaron y perfeccionaron variedades seleccionadas, y los monjes desarrollaron técnicas tempranas para la conservación de cerezas en azúcar, miel, vinagre y alcohol. Para el siglo XVI, docenas de cultivares de cereza con nombre estaban documentados en los herbarios y manuales de jardinería europeos, y el cultivo de cerezas se había convertido en una empresa comercialmente significativa en la Europa templada.

Los colonos europeos transportaron cerezos a Norteamérica a principios del siglo XVII, y para el siglo XIX, el noroeste del Pacífico de los Estados Unidos —en particular Washington, Oregón y partes de California— había sido identificado como un lugar con condiciones casi ideales para la producción de cereza dulce. La combinación de veranos secos que minimizan el rajado del fruto y las enfermedades fúngicas, suelos volcánicos fértiles, inviernos fríos con suficientes horas de frío y acceso a riego procedente del deshielo de los ríos creó los cimientos de lo que hoy es una de las regiones productoras de cereza más productivas del mundo. Solo el estado de Washington produce más de la mitad de la cosecha total de cereza dulce de Estados Unidos. Hoy, Turquía sigue siendo el mayor productor mundial de cerezas, seguida de Estados Unidos, Uzbekistán, Chile e Irán.

Los cerezos requieren un suelo bien drenado con un pH de 6.0 a 7.0. El franco arenoso es ideal, y la arcilla pesada debe enmendarse o evitarse por completo. Aplique un fertilizante equilibrado a principios de primavera antes de la floración, usando aproximadamente 60 g de nitrógeno por año de edad del árbol hasta un máximo de 450 g. Evite el exceso de nitrógeno, que favorece el crecimiento vegetativo a expensas de la fructificación. Complemente con potasio si el desarrollo del color del fruto es deficiente.

Las cerezas dulces están listas cuando han desarrollado plenamente su color y ceden ligeramente a la presión. Pruebe algunas cerezas para comprobar el dulzor antes de cosechar todo el árbol, ya que las cerezas no continúan madurando después de la recolección. Corte las cerezas del árbol con el pedúnculo intacto usando tijeras, para prolongar la conservación y evitar infecciones en las yemas frutales. Las cerezas ácidas se recolectan cuando han alcanzado su color definitivo y se separan fácilmente del pedúnculo. Coseche por la mañana, cuando la fruta está fresca, para obtener la mejor calidad.

Las cerezas frescas se conservan entre 5 y 7 días en el frigorífico. No las lave hasta el momento de consumirlas, ya que la humedad favorece el moho. Las cerezas se congelan excepcionalmente bien: deshueselas, extiéndalas sobre una bandeja de horno para congelarlas individualmente y luego transfiéralas a bolsas de congelación. Las cerezas dulces deshidratadas son deliciosas y rivalizan con las pasas como tentempié. Las cerezas ácidas son superiores para conservas en almíbar ligero, mermeladas y tartas. El zumo de cereza puede pasteurizarse y almacenarse durante meses.

Las cerezas dulces se disfrutan mejor frescas, en ensaladas o bañadas en chocolate. Las cerezas ácidas son imprescindibles para la clásica tarta de cereza, el cobbler y el clafoutis. Las cerezas combinan bien con almendra, chocolate negro, vinagre balsámico y carnes de caza como el pato. Son ricas en antocianinas y melatonina, ambas con beneficios para la salud documentados. Las cerezas deshidratadas aportan acidez a las ensaladas de cereales, la mezcla de frutos secos y los productos horneados.