Almendra (fruto)

Las almendras son botánicamente drupas estrechamente emparentadas con los melocotones, y producen una semilla comestible dentro de una cáscara dura rodeada por una envoltura seca e incomestible. Requieren un clima mediterráneo con veranos calurosos y secos, inviernos suaves y baja humedad durante la floración y la cosecha. Planta árboles a raíz desnuda a finales del invierno, dejando entre 6 y 7.5 metros de separación. Las almendras no son autofértiles y necesitan dos variedades compatibles para la polinización cruzada, con las abejas como vehículo esencial de transferencia entre los árboles.

El mayor desafío del cultivo del almendro es su floración extremadamente temprana, a menudo la primera de los frutales en aparecer a finales del invierno. Las heladas tardías destruyen con frecuencia las cosechas en climas marginales. Elige un emplazamiento con excelente drenaje de aire frío y evita las hondonadas propensas a heladas. Las laderas orientadas al sur son ideales. Los árboles necesitan entre 300 y 600 horas de frío según la variedad y solo resisten hasta unos 10 grados Fahrenheit una vez establecidos.

Forma los árboles jóvenes en vaso abierto con tres o cuatro ramas principales de soporte. Poda durante el reposo para mantener la forma y eliminar madera muerta o cruzada. Las almendras fructifican en espolones de corta vida que permanecen productivos unos cinco años. Riega de forma profunda pero poco frecuente durante la temporada de crecimiento. Reduce el riego a finales del verano para ayudar a que las cáscaras se sequen y se abran. Cosecha cuando la mayoría de las cáscaras se hayan abierto y hayan empezado a secarse en el árbol.

La almendra (Prunus dulcis) es uno de los cultivos de fruto seco deliberadamente cultivados más antiguos de la historia humana, con orígenes que se remontan a las regiones montañosas de Asia Central y Oriente Próximo, incluidos el actual Irán, Irak, Turquía y el Levante. La evidencia arqueológica de excavaciones en sitios como Numeira, en Jordania, sugiere que el cultivo o la recolección intensiva de almendras se remonta al menos 5.000 años. Se cree que el árbol fue domesticado por primera vez en el Creciente Fértil, donde los primeros agricultores identificaron y propagaron árboles raros que producían granos dulces y no tóxicos como mutación natural de la forma silvestre amarga. Desde esta cuna de la agricultura, las almendras se extendieron hacia el oeste por antiguas rutas comerciales hasta Grecia y Roma, donde fueron valoradas como alimento de lujo y cultivadas en huertos de todo el Mediterráneo. Los antiguos romanos llamaban a la almendra "nuez griega" —nux graeca—, reflejando su origen oriental desde su perspectiva, y la utilizaban en confitería, medicina y ofrendas ceremoniales. Comerciantes y viajeros árabes llevaron almendras por el norte de África y a la península ibérica, donde el cultivo musulmán en España estableció algunos de los mejores almendrales del mundo medieval. Los misioneros franciscanos introdujeron las almendras en California a mediados del siglo XVIII, aunque los primeros intentos fracasaron por la niebla y los veranos frescos de las misiones costeras. La planta acabó encontrando su hogar ideal en el cálido y seco Valle Central, y a finales del siglo XIX California ya se había convertido en un productor importante. El siglo XX trajo mejoras drásticas en el desarrollo de variedades, la infraestructura de riego y la cosecha mecanizada, transformando a California en el productor dominante del mundo y enviando almendras a más de 90 países. Hoy en día, las almendras figuran entre las materias primas agrícolas más valiosas de Estados Unidos, y el interés por cultivarlas en casa crece en regiones de clima cálido de todo el mundo, ya que los jardineros valoran la floración temprana y ornamental del árbol, su tamaño moderado y su extraordinaria versatilidad culinaria.

Las almendras requieren suelo franco arenoso profundo y bien drenado, con un pH de 6.0 a 7.5. Son de los frutales más tolerantes a la sequía una vez establecidos, pero no soportan suelos encharcados ni arcillas pesadas. Aplica fertilizante nitrogenado a comienzos de la primavera y después de la cosecha. El potasio y el zinc suelen ser deficientes en las plantaciones de almendro. Mantén una zona limpia, sin malezas, alrededor del tronco, pero evita acolchados pesados que retengan la humedad contra la corteza.

Las almendras están listas para cosechar cuando la cáscara exterior se abre y se seca, por lo general entre agosto y octubre. Sacude o golpea las nueces para que caigan sobre lonas cuando alrededor del 75 por ciento de las cáscaras se haya abierto. Deja que se sequen al sol sobre lonas o rejillas durante varios días hasta que el grano suene dentro de la cáscara. En climas húmedos, utiliza un deshidratador para evitar el moho. Retira la cáscara exterior y la cubierta de la nuez poco después del secado.

Seca bien las almendras hasta menos del 6 por ciento de humedad para un almacenamiento prolongado. Las almendras con cáscara se conservan un año o más en un lugar fresco y seco. Las almendras peladas se conservan de seis a nueve meses en el refrigerador o hasta dos años congeladas. Guárdalas en recipientes herméticos para evitar la rancidez. Tuéstalas a 325 grados Fahrenheit durante 15 a 20 minutos para intensificar el sabor. Escáldalas en agua hirviendo para retirar la piel antes de hornear.

Las almendras son uno de los frutos secos culinarios más versátiles. Úsalas enteras, laminadas o en bastones en repostería, confitería y platos salados. La harina de almendra es la base de los macarons franceses y de muchas recetas sin gluten. La mantequilla de almendra y la leche de almendra son alternativas populares a los lácteos. Las almendras Marcona se aprecian tostadas y saladas. El mazapán y la frangipane se elaboran a partir de pasta de almendra.