Schwarzwurzel

Die Schwarzwurzel wird im zeitigen Frühjahr direkt ins Freiland gesät, sobald der Boden bearbeitbar ist. Wie beim Haferwurz benötigt sie tiefgründig gelockerten, steinfreien Boden, um lange, gerade Wurzeln zu entwickeln. Säen Sie die Samen einen Zentimeter tief in Reihen mit 30 cm Abstand und vereinzeln Sie auf 10–15 cm, sobald die Sämlinge etabliert sind.

Im Gegensatz zu den meisten Wurzelgemüsen ist die Schwarzwurzel eine echte Staude, und im Boden belassene Wurzeln werden in den Folgejahren weiter an Größe zunehmen. Wurzeln des ersten Jahres sind typischerweise bleistiftdünn, daher lassen viele Gärtner die Pflanzen für eine zweite Saison stehen, um größere, lohnendere Wurzeln zu erzielen. Halten Sie die Beete unkrautfrei und gießen Sie regelmäßig während Trockenperioden, obwohl etablierte Pflanzen dank ihrer tiefen Pfahlwurzeln einigermaßen trockenheitstolerant sind.

Die Schwarzwurzel wächst am besten in voller Sonne bei kühlen bis gemäßigten Temperaturen. Die Pflanzen bilden im zweiten Jahr attraktive gelbe, löwenzahnähnliche Blüten, wenn man sie blühen lässt, und diese sind ebenfalls essbar. In rauen Winterklimaten sollten Sie die Wurzelzone dick mulchen, um ein Durchfrieren des Bodens zu verhindern, sodass die Ernte den ganzen Winter über möglich bleibt. Die Schwarzwurzel verträgt ein breites Spektrum an Bedingungen und ist eines der am einfachsten anzubauenden Spezial-Wurzelgemüse.

Scorzonera hispanica ist in Südeuropa und Westasien beheimatet und wuchs wild im gesamten Mittelmeerraum. Die Pflanze wurde erstmals im 16. Jahrhundert in Spanien und Italien kultiviert, zunächst nicht als Nahrungsmittel, sondern als Heilkraut geschätzt. Frühe Kräuterkundige verschrieben die Schwarzwurzel als Heilmittel gegen Pest und Schlangenbiss — ihr gebräuchlicher Name lässt sich möglicherweise auf das katalanische 'escurso' (Viper) oder das italienische 'scorza nera' (schwarze Rinde) zurückführen, beides Verweise auf ihre angeblichen Gegengifteigenschaften oder ihre dunkle Haut.

Bereits im frühen 17. Jahrhundert hatte sich die Schwarzwurzel vom Apothekergewächs zum Küchengrundnahrungsmittel in Nordeuropa gewandelt, insbesondere in Belgien, den Niederlanden und Deutschland, wo ihr süßer, delikater Geschmack begeisterte Anhänger fand. Sie wurde zu einem festen Bestandteil der Winterküche, geschätzt für ihre Fähigkeit, den ganzen Winter über im Boden zu bleiben und frisch geerntet zu werden, wenn kaum etwas anderes verfügbar war. Französische und belgische Marktgärtner verfeinerten die Anbaumethoden und selektierten auf längere, geradere Wurzeln mit verbessertem Geschmack.

Heute ist die Schwarzwurzel nach wie vor ein beliebtes Spezialgemüse in der nordeuropäischen Küche, obwohl sie in Nordamerika und weiten Teilen der englischsprachigen Welt relativ unbekannt bleibt. Belgien ist der größte kommerzielle Produzent, mit bedeutendem Anbau auch in Frankreich, den Niederlanden und Deutschland. Ein wachsendes Interesse an Traditions- und vergessenen Gemüsesorten hat die Aufmerksamkeit abenteuerlustiger Gärtner und Köche weltweit neu geweckt, und die Schwarzwurzel taucht zunehmend auf Restaurantmenüs und in Saatgutkatalogen außerhalb ihres traditionellen europäischen Kerngebiets auf.

Die Schwarzwurzel benötigt tiefgründigen, lockeren, gut durchlässigen und steinfreien Boden für eine gerade Wurzelentwicklung. Sandiger Lehmboden ist ideal mit einem pH-Wert von 6,0–7,5. Arbeiten Sie gut verrotteten Kompost in die oberen 30–45 cm des Bodens vor der Pflanzung ein, vermeiden Sie jedoch frischen Mist, der Verzweigungen verursacht. Bringen Sie bei der Pflanzung einen stickstoffarmen Dünger (5-10-10) aus, um das Wurzelwachstum gegenüber dem Laubwachstum zu fördern. Bei Pflanzen im zweiten Jahr düngen Sie im zeitigen Frühjahr mit Kompost nach. Die Schwarzwurzel ist kein Starkzehrer, und übermäßige Düngung erzeugt blattreiches Wachstum auf Kosten der Wurzelqualität.

Die Schwarzwurzel kann ab Spätherbst über den Winter bis ins zeitige Frühjahr geerntet werden, bevor das neue Wachstum einsetzt. Der Geschmack ist nach Frosteinwirkung am besten, da die Kälte die Wurzeln süßer macht. Verwenden Sie eine Grabegabel, um den Boden neben den Wurzeln tief zu lockern, und heben Sie sie dann vorsichtig heraus. Die Wurzeln sind zerbrechlich und brechen leicht, arbeiten Sie daher behutsam. Für die größten Wurzeln lassen Sie die Pflanzen eine zweite Vegetationsperiode stehen. Kürzen Sie das Laub nach dem Herausnehmen auf etwa 2,5 cm über dem Wurzelkopf. Die jungen Blütenknospen und Triebe im Frühjahr sind ebenfalls essbar und gelten als Delikatesse.

Lagern Sie frisch geerntete Schwarzwurzeln im Kühlschrank, eingewickelt in ein feuchtes Tuch in einem Plastikbeutel, bis zu 2 Wochen. Für eine längere Lagerung packen Sie ungewaschene Wurzeln in feuchten Sand in einem Erdkeller bei 0–4 °C, wo sie 3–4 Monate halten. Alternativ können Sie die Wurzeln unter dicker Mulchschicht im Boden belassen und bei Bedarf über den Winter ernten. Schwarzwurzeln können geschält, 2 Minuten blanchiert und bis zu 6 Monate eingefroren werden. Schälen Sie unter fließendem Wasser, um zu verhindern, dass der milchige Saft Hände und Oberflächen verfärbt.

Die Schwarzwurzel hat einen delikaten, leicht süßen Geschmack, der an Artischockenherzen erinnert. Schälen Sie die schwarze Haut unter fließendem Wasser und legen Sie die Wurzeln sofort in Zitronenwasser, um Bräunung zu verhindern. Rösten Sie sie mit Olivenöl, bis sie karamellisieren, für eine reichhaltige, nussige Beilage. In Scheiben schneiden und in Butter schwenken oder in Sahnesoße köcheln lassen. Die Schwarzwurzel eignet sich hervorragend für Gratins, Suppen und Eintöpfe. Die jungen Frühlingstriebe und Blütenknospen können gedämpft oder im Wok gebraten werden und gelten als saisonale Delikatesse.