Eskariol (Glatte Endivie)

Ziehen Sie Eskariols Samen 6-8 Wochen vor dem letzten Frost drinnen vor oder säen Sie sie im Frühling oder Spätsommer direkt ins Freiland. Säen Sie 6 mm tief und vereinzeln Sie auf 30-35 cm Abstand in Reihen mit 45 cm Abstand. Die Samen keimen in 5-10 Tagen bei 13-21°C. Eskariol gedeiht am besten als Herbstkultur, wenn kühles Wetter mildere, weniger bittere Blätter hervorbringt.

Eskariol verträgt mehr Hitze als die meisten Zichorien-Verwandten, bringt aber seine beste Qualität bei kühlen Temperaturen zwischen 13-18°C hervor. Sorgen Sie für gleichmäßige Feuchtigkeit und Halbschatten bei warmem Wetter. Düngen Sie alle 3-4 Wochen mit einem ausgewogenen Dünger. Die Pflanzen bilden große Rosetten, die 30-40 cm Durchmesser erreichen können.

Um die Bitterkeit zu reduzieren, bleichen Sie die Herzen 2-3 Wochen vor der Ernte, indem Sie die äußeren Blätter über das Zentrum binden oder einen Topf über das Herz stülpen, wenn die Pflanze trocken ist. Im Herbst angebauter Eskariol ist von Natur aus milder. Leichter Frost versüßt den Geschmack zusätzlich. Die äußeren grünen Blätter eignen sich am besten zum Kochen, während das gebleichte, blasse innere Herz zart genug für Salate ist.

Eskariol (Cichorium endivia var. latifolia) stammt aus dem Mittelmeerraum, wo wilde Vorfahren noch heute in Teilen Südeuropas, Nordafrikas und Westasiens wachsen. Die Art Cichorium endivia wurde erstmals im alten Ägypten kultiviert, wo sie sowohl als Nahrungspflanze als auch für medizinische Zwecke angebaut wurde. Griechische und römische Autoren, darunter Plinius der Ältere und Dioskurides, beschrieben den Endivienanbau und die Technik des Bleichens der Herzen durch Abdecken der Pflanzen zur Reduzierung der Bitterkeit — eine Praxis, die sich seit über zweitausend Jahren praktisch nicht verändert hat.

Während des Mittelalters verbreitete sich Eskariol über Klostergärten in ganz Europa, wo Mönche ihn sowohl als Salatgrün als auch als Heilpflanze kultivierten. Man glaubte, er reinige das Blut und fördere die Verdauung. Zur Renaissance war Eskariol in italienischen, französischen und spanischen Gärten fest etabliert, wo die breitblättrige Variante aufgrund ihrer herzhafteren Textur im Vergleich zur krausen Endivie zum bevorzugten Typ zum Kochen wurde.

Italienische Einwanderer brachten ihre Liebe zum Eskariol Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts nach Amerika, und er wurde zu einem festen Bestandteil der italienisch-amerikanischen Küche, insbesondere in Gerichten wie italienischer Hochzeitssuppe, geschmortem Eskariol mit Bohnen und der neapolitanischen Weihnachts-Spezialität Pizza di Scarola. Heute wird Eskariol kommerziell in Kalifornien, Florida, New Jersey und in ganz Südeuropa angebaut. Obwohl er nie die allgemeine Beliebtheit von Kopfsalat erreicht hat, hat Eskariol eine treue Anhängerschaft unter Gärtnern und Köchen, die seine Vielseitigkeit, Nährstoffdichte und die charakteristische milde Bitterkeit schätzen, die sowohl rohen als auch gekochten Zubereitungen Komplexität verleiht.

Eskariol gedeiht am besten in fruchtbarem, gut durchlässigem Boden mit einem pH-Wert von 6,0-7,0. Arbeiten Sie vor der Pflanzung Kompost ein. Tragen Sie bei der Pflanzung einen ausgewogenen Dünger auf und geben Sie während des Wachstums einmal eine Kopfdüngung. Vermeiden Sie übermäßigen Stickstoff, der üppiges, fäulnisanfälliges Wachstum während des Bleichens fördert. Gute Drainage ist besonders während der Bleichphase unerlässlich. Gleichmäßige Feuchtigkeit produziert mildere, zartere Blätter.

Ernten Sie Eskariol, wenn die Köpfe ausgewachsen und fest sind, typischerweise 50-60 Tage nach der Aussaat, oder 2-3 Wochen nach dem Bleichen. Schneiden Sie die gesamte Rosette an der Basis ab. Das gebleichte Herz sollte blassgelb und milder als die grünen äußeren Blätter sein. Beide Teile sind verwendbar: das Herz für Salate und die äußeren Blätter zum Kochen. Ernten Sie in den kühlen Morgenstunden für maximale Knackigkeit. Leichter Frost verbessert den Geschmack.

Lagern Sie ganze Eskariol-Köpfe in einem perforierten Plastikbeutel im Kühlschrank für 1-2 Wochen. Die robusten Blätter halten sich besser als die meisten Salatgrüns. Eskariol kann blanchiert und für Kochanwendungen eingefroren werden und hält sich so bis zu 8 Monate. Für die traditionelle italienische Konservierung wird Eskariol nach dem Blanchieren manchmal in Olivenöl eingelegt. Die äußeren Kochblätter lassen sich besser einfrieren als die zarten inneren Herzen.

Eskariol ist unverzichtbar in italienischer Hochzeitssuppe und bietet Substanz sowie einen angenehm bitteren Kontrapunkt zu Fleischbällchen und Brühe. Schmoren Sie ihn mit Knoblauch, Olivenöl und weißen Bohnen für eine klassische italienische Beilage. Verwenden Sie gebleichte Herzen in Salaten mit warmem Speck- oder Sardellen-Vinaigrette. Sautieren Sie ihn mit Knoblauch und Chiliflocken. Fügen Sie ihn Pastagerichten, Risottos und Gratins hinzu.