Kakao

Der Kakao ist ein tropischer immergrüner Baum, der im Anbau 4,5 bis 7,5 Meter hoch wird, in der Wildnis jedoch bis zu 12 Meter erreichen kann. Er ist eine streng wärmeliebende Pflanze, die ganzjährig konstante Temperaturen zwischen 18 und 32 Grad Celsius benötigt und keinerlei Frosttoleranz besitzt. In gemäßigten Breiten kann Kakao nur in beheizten Gewächshäusern oder großen Innenräumen mit Zusatzbeleuchtung und Luftfeuchtigkeitsregelung angebaut werden.

Kakao ist eine kauliflore Art, das heißt, seine Blüten und Früchte wachsen direkt am Stamm und an den Hauptästen statt an jungen Trieben. Die winzigen rosa Blüten werden von Gallmücken bestäubt, und nur etwa 1 bis 5 Prozent der Blüten entwickeln sich zu Schoten. Jeder ausgereifte Baum produziert unter guten Bedingungen 20 bis 30 Schoten pro Jahr. Kakao sollte unter höheren Schattenbäumen wie Bananen, Kokospalmen oder Gummibäumen gepflanzt werden, die 50 bis 70 Prozent Schatten bieten.

Eine konstant hohe Luftfeuchtigkeit von 70 bis 100 Prozent ist beizubehalten; außerdem sind jährlich 150 bis 200 Zentimeter Niederschlag oder entsprechende Bewässerung gleichmäßig über das Jahr verteilt erforderlich. Kakao ist sehr windempfindlich, daher sollten Windschutzpflanzungen angelegt oder geschützte Standorte gewählt werden. Die Bäume beginnen 3 bis 5 Jahre nach der Aussaat Früchte zu tragen, bei veredelnden Gehölzen bereits nach 2 bis 3 Jahren. Durch Rückschnitt wird eine handhabbare Höhe erhalten; abgestorbene oder sich kreuzende Äste werden entfernt, um die Luftzirkulation zu verbessern.

Die Geschichte des Kakaos (Theobroma cacao) beginnt in den tropischen Regenwäldern des oberen Amazonasbeckens in Südamerika, wo der Baum wild wuchs und vor vielen tausend Jahren erstmals von indigenen Völkern gesammelt wurde. Genetische Belege weisen auf die Region des oberen Amazonas, die das heutige Peru, Ecuador und Kolumbien umfasst, als Ursprungszentrum und Ort der größten genetischen Vielfalt wilder Kakaopopulationen hin. Die früheste gesicherte Verwendung von Kakao in verarbeiteter Form datiert auf etwa 1500 v. Chr. bei der Olmeken-Zivilisation an der Golfküste Mexikos; man nimmt an, dass diese das süße Fruchtfleisch der Kakaoschotenzuerst zu alkoholischen Getränken vergoren, bevor sie das kulinarische Potenzial der gerösteten Samen entdeckten. Die Maya-Zivilisation erhob Kakao zu einer Stellung von tiefgreifender kultureller, spiritueller und wirtschaftlicher Bedeutung. Maya-Texte und Artefakte ab ca. 600 n. Chr. dokumentieren detaillierte Schokoladenherstellungspraktiken, wobei Kakaogetränke von Eliten konsumiert, bei religiösen Zeremonien verwendet und den Göttern geopfert wurden. Die Azteken übernahmen diese Verehrung des Kakaos und steigerten sie noch, indem sie getrocknete Bohnen als weithin akzeptiertes Zahlungsmittel in ihrem gesamten Reich einsetzten und den Konsum von Schokoladengetränken weitgehend auf Krieger, Priester und Adel beschränkten. Als spanische Conquistadoren Anfang des 16. Jahrhunderts in Mesoamerika eintrafen, begegneten sie Kakao am Hofe des aztekischen Kaisers Montezuma und brachten Proben nach Europa, wo das Getränk wegen seines bitteren, unbekannten Geschmacks zunächst skeptisch aufgenommen wurde. Der europäische Geschmack wurde schließlich gewonnen, als Zucker und Milch der Zubereitung hinzugefügt wurden, und im 17. Jahrhundert waren Schokoladenhäuser in Spanien, Frankreich und England zu modischen gesellschaftlichen Einrichtungen geworden. Die Industrielle Revolution verwandelte Schokolade von einem Luxusgetränk in ein erschwingliches festes Nahrungsmittel: Die Erfindung der Kakaopresse 1828 durch Coenraad van Houten ermöglichte die Trennung von Kakaobutter und Kakaomasse und legte den Grundstein für die Entwicklung von Tafelschokolade. Kolonialzeitliche Plantagen verbreiteten den Kakaoanbau in Westafrika, Südostasien und dem Pazifik, wobei die robustere Forastero-Sorte den feineren, aber krankheitsanfälligeren Criollo in der kommerziellen Produktion weitgehend verdrängte. Heute produzieren die Elfenbeinküste und Ghana zusammen mehr als die Hälfte des weltweiten Kakaos und stützen eine globale Schokoladenindustrie mit einem Wert von über 130 Milliarden US-Dollar jährlich, während handwerkliche Erzeuger und Forscher daran arbeiten, die Erb-Criollo- und Trinitario-Sorten sowie die außergewöhnliche Geschmackskomplexität zu erhalten, die sie bieten.

Kakao benötigt tiefen, gut durchlässigen, fruchtbaren, humusreichen Boden mit einem optimalen pH-Wert von 6,0 bis 7,0. Schwere Lehmböden müssen mit großzügigen Mengen Kompost und organischem Material verbessert werden, um die Drainage zu verbessern, da Kakaowurzeln äußerst empfindlich auf Staunässe reagieren. Ein ausgewogener Dünger wie 14-14-14 wird dreimal jährlich ausgebracht, wobei der Kaliumanteil während der Fruchtbildung erhöht wird. Bei Mangelerscheinungen in Form von Blattvergilbungen zwischen den Blattadern sind Magnesium und Kalzium zu ergänzen. Eine 10 bis 15 Zentimeter dicke organische Mulchschicht rund um die Wurzelzone hält die Feuchtigkeit, mäßigt die Bodentemperatur und fördert die Bodenmikroorganismen. Kakao profitiert in hohem Maße von regelmäßigen Gaben gut verrotteten Stallmists.

Kakaoschoten reifen in tropischen Klimazonen ganzjährig, wobei die Haupternten typischerweise zweimal jährlich stattfinden. Reife Schoten wechseln je nach Sorte die Farbe: Grüne Schoten werden gelb, rote werden orange und lila werden bräunlich-orange. Reife Schoten klingen beim Klopfen hohl, und der Stiel, der die Schote mit dem Stamm verbindet, beginnt zu trocknen. Die Ernte erfolgt durch Abschneiden des Schotenstiels mit einem scharfen, sauberen Messer oder einer Astschere; Schoten dürfen niemals abgerissen oder abgedreht werden, da dadurch das Blütenkissen beschädigt und der künftige Ertrag gemindert wird. Nach der Ernte werden die Schoten innerhalb einer Woche aufgespalten und die Bohnen mitsamt dem umgebenden weißen Fruchtfleisch zur Fermentation entnommen, die für die Entwicklung des Schokoladenaroma unerlässlich ist.

Frische Kakaobohnen müssen 5 bis 7 Tage in Holzkisten oder mit Bananenblättern bedeckten Haufen fermentiert werden, wobei alle 2 Tage umgeschichtet wird, um eine gleichmäßige Fermentation zu gewährleisten. Dieser Schritt ist entscheidend für die Entwicklung der Vorläuferaromen, die beim Rösten zu Schokolade werden. Nach der Fermentation werden die Bohnen 5 bis 14 Tage in der Sonne getrocknet, bis der Feuchtigkeitsgehalt unter 7 Prozent sinkt. Ordnungsgemäß getrocknete Bohnen können in Jute- oder Netzsäcken an einem kühlen, trockenen Ort bis zu einem Jahr gelagert werden. Das frische Fruchtfleisch rund um die Bohnen ist köstlich, direkt aus der Schote gegessen oder zu Säften und Smoothies verarbeitet. Unfermentierte Bohnen können zum späteren Verarbeiten eingefroren werden.

Kakaobohnen sind die Grundlage aller Schokoladeprodukte, von dunkler Schokolade über Milchschokolade bis hin zu Kakaopulver. Das frische Fruchtfleisch rund um die Bohnen hat einen süßen, tropischen Geschmack und wird in Kakaoanbauregionen frisch gegessen oder zu Saft verarbeitet. Kakaonibs aus gerösteten und zerkleinerten Bohnen werden als knuspriger, bittersüßer Belag für Desserts, Smoothieschüsseln und Trailmix verwendet. Die Nibs können zu einer Paste gemahlen werden, um hausgemachte Schokolade herzustellen oder in Mole-Saucen zu verwenden. Kakaobutter aus den Bohnen wird für Süßwaren und Hautpflegeprodukte eingesetzt. Kakaoschalentee ist ein mildes, schokoladiges Getränk.