Kakao

Die Quelle der Schokolade: Der Kakaobaum trägt große, farbenfrohe Schoten direkt am Stamm, die süßes Fruchtfleisch und bittere Samen enthalten, aus denen Kakaobohnen gewonnen werden. Kakao benötigt beständige Wärme, Feuchtigkeit und Schatten durch höhere Kronenbäume. Jeder Baum produziert 20 bis 30 Schoten pro Jahr, und für ein Pfund Schokolade werden etwa 400 Bohnen benötigt.

Kakaosamen verlieren sehr schnell ihre Keimfähigkeit und müssen innerhalb von 1 bis 2 Wochen nach der Entnahme aus der Schote gepflanzt werden. Das Fruchtfleisch durch Waschen oder kurze Fermentation von 1 bis 2 Tagen entfernen, die Samen dann sofort in tiefe Töpfe mit einem reichen, gut durchlässigen tropischen Anzuchtsubstrat setzen. Samen 2,5 cm tief mit der Spitze nach unten aussäen. Bei 27 bis 32 Grad Celsius und hoher Luftfeuchtigkeit halten; eine abgedeckte Anzuchtschale oder eine Plastiktüte über dem Topf hilft, die Feuchtigkeit zu erhalten. Die Keimung dauert 7 bis 14 Tage. Sämlinge wachsen schnell und sollten in größere Töpfe umgepflanzt werden, wenn sie 15 bis 20 Zentimeter groß sind. Jederzeit 70 Prozent Schatten und hohe Luftfeuchtigkeit gewährleisten. Sämlinge benötigen 3 bis 5 Jahre bis zur ersten Fruchtbildung. Für schnellere Produktion und gesicherte Sorteneigenschaften sollten veredelte Bäume aus einer Tropenbaumschule bezogen werden.

Der Kakao ist ein tropischer immergrüner Baum, der im Anbau 4,5 bis 7,5 Meter hoch wird, in der Wildnis jedoch bis zu 12 Meter erreichen kann. Er ist eine streng wärmeliebende Pflanze, die ganzjährig konstante Temperaturen zwischen 18 und 32 Grad Celsius benötigt und keinerlei Frosttoleranz besitzt. In gemäßigten Breiten kann Kakao nur in beheizten Gewächshäusern oder großen Innenräumen mit Zusatzbeleuchtung und Luftfeuchtigkeitsregelung angebaut werden.

Kakao ist eine kauliflore Art, das heißt, seine Blüten und Früchte wachsen direkt am Stamm und an den Hauptästen statt an jungen Trieben. Die winzigen rosa Blüten werden von Gallmücken bestäubt, und nur etwa 1 bis 5 Prozent der Blüten entwickeln sich zu Schoten. Jeder ausgereifte Baum produziert unter guten Bedingungen 20 bis 30 Schoten pro Jahr. Kakao sollte unter höheren Schattenbäumen wie Bananen, Kokospalmen oder Gummibäumen gepflanzt werden, die 50 bis 70 Prozent Schatten bieten.

Eine konstant hohe Luftfeuchtigkeit von 70 bis 100 Prozent ist beizubehalten; außerdem sind jährlich 150 bis 200 Zentimeter Niederschlag oder entsprechende Bewässerung gleichmäßig über das Jahr verteilt erforderlich. Kakao ist sehr windempfindlich, daher sollten Windschutzpflanzungen angelegt oder geschützte Standorte gewählt werden. Die Bäume beginnen 3 bis 5 Jahre nach der Aussaat Früchte zu tragen, bei veredelnden Gehölzen bereits nach 2 bis 3 Jahren. Durch Rückschnitt wird eine handhabbare Höhe erhalten; abgestorbene oder sich kreuzende Äste werden entfernt, um die Luftzirkulation zu verbessern.

Kakao gedeiht am besten in Agroforstsystemen mit mehreren Kronenschichten. Banane und Kochbanane sind die klassischen Schattenbegleiter, die schnell wachsende Überdachung bieten und gleichzeitig eigene Erntepflanzen produzieren. Kokospalmen und Brotfrüchtbäume bilden eine höhere Oberkronenbeschattung. Vanilleorchideen können an den Stämmen der Schattenbäume in Kakaoplantagen hochgezogen werden. Stickstoffbindende Bäume wie Gliricidia und Inga werden häufig untergepflanzt, um sowohl Schatten als auch Bodenfruchtbarkeit zu liefern. Auf Bodenniveau unterdrücken Deckfrüchte aus tropischen Hülsenfrüchten wie Mucuna und Calopogonium Unkraut und binden Stickstoff. Das Pflanzen in der Nähe von Eukalyptus, der aggressiv um Wasser konkurriert, ist zu vermeiden.

Kakao benötigt tiefen, gut durchlässigen, fruchtbaren, humusreichen Boden mit einem optimalen pH-Wert von 6,0 bis 7,0. Schwere Lehmböden müssen mit großzügigen Mengen Kompost und organischem Material verbessert werden, um die Drainage zu verbessern, da Kakaowurzeln äußerst empfindlich auf Staunässe reagieren. Ein ausgewogener Dünger wie 14-14-14 wird dreimal jährlich ausgebracht, wobei der Kaliumanteil während der Fruchtbildung erhöht wird. Bei Mangelerscheinungen in Form von Blattvergilbungen zwischen den Blattadern sind Magnesium und Kalzium zu ergänzen. Eine 10 bis 15 Zentimeter dicke organische Mulchschicht rund um die Wurzelzone hält die Feuchtigkeit, mäßigt die Bodentemperatur und fördert die Bodenmikroorganismen. Kakao profitiert in hohem Maße von regelmäßigen Gaben gut verrotteten Stallmists.

Ideale Temperatur

Winterhärtezone-Kompatibilität

Kakaoschoten reifen in tropischen Klimazonen ganzjährig, wobei die Haupternten typischerweise zweimal jährlich stattfinden. Reife Schoten wechseln je nach Sorte die Farbe: Grüne Schoten werden gelb, rote werden orange und lila werden bräunlich-orange. Reife Schoten klingen beim Klopfen hohl, und der Stiel, der die Schote mit dem Stamm verbindet, beginnt zu trocknen. Die Ernte erfolgt durch Abschneiden des Schotenstiels mit einem scharfen, sauberen Messer oder einer Astschere; Schoten dürfen niemals abgerissen oder abgedreht werden, da dadurch das Blütenkissen beschädigt und der künftige Ertrag gemindert wird. Nach der Ernte werden die Schoten innerhalb einer Woche aufgespalten und die Bohnen mitsamt dem umgebenden weißen Fruchtfleisch zur Fermentation entnommen, die für die Entwicklung des Schokoladenaroma unerlässlich ist.

Lagerung & Konservierung

Frische Kakaobohnen müssen 5 bis 7 Tage in Holzkisten oder mit Bananenblättern bedeckten Haufen fermentiert werden, wobei alle 2 Tage umgeschichtet wird, um eine gleichmäßige Fermentation zu gewährleisten. Dieser Schritt ist entscheidend für die Entwicklung der Vorläuferaromen, die beim Rösten zu Schokolade werden. Nach der Fermentation werden die Bohnen 5 bis 14 Tage in der Sonne getrocknet, bis der Feuchtigkeitsgehalt unter 7 Prozent sinkt. Ordnungsgemäß getrocknete Bohnen können in Jute- oder Netzsäcken an einem kühlen, trockenen Ort bis zu einem Jahr gelagert werden. Das frische Fruchtfleisch rund um die Bohnen ist köstlich, direkt aus der Schote gegessen oder zu Säften und Smoothies verarbeitet. Unfermentierte Bohnen können zum späteren Verarbeiten eingefroren werden.

Fehlerbehebung bei häufigen Problemen

Unzureichende Beschattung ist einer der häufigsten Fehler und führt zu Blattverbrennungen, verminderter Blüte und schlechter Schotenentwicklung. Eine Beschattung von 50 bis 70 Prozent ist jederzeit sicherzustellen. Geringe Schotenansätze trotz üppiger Blüte sind bei Kakao normal, da nur 1 bis 5 Prozent der Blüten zu Schoten heranreifen; geringe Gallmückenpopulationen können den Ansatz jedoch weiter verschlechtern. Der Einsatz von Breitbandinsektiziden, die die winzigen bestäubenden Gallmücken töten, ist zu vermeiden. Nährstoffmangelsymptome wie Blattvergilbung und schlechtes Wachstum sind auf ausgelaugten Böden häufig; eine regelmäßige Düngung und Humusversorgung sind beizubehalten. Windschäden können erheblich sein; an exponierten Standorten ist stets ein Windschutz vorzusehen.

Anbautipps

1. Kakao benötigt unbedingt ganzjährig konstante Temperaturen über 18 °C und ist für den Freilandanbau in keiner Region geeignet, die Frost erlebt; in gemäßigten Klimazonen im großen beheizten Gewächshaus oder als Wintergartenpflanze kultivieren, die auch an kalten Winternächten über 15 °C gehalten werden kann
2. Das Beschattungsmanagement ist einer der entscheidendsten Faktoren für einen erfolgreichen Kakaoanbau – junge Bäume brauchen 50–70 % Schatten, und selbst ausgewachsene Bäume tragen am besten bei 30–50 % gefiltertem Schatten, der den tropischen Waldunterwuchs nachahmt, in dem die Art sich entwickelte
3. Um die natürlich geringe Bestäubungsrate von etwa 1–5 % zu verbessern, Kakaoблüten von Hand mit einem feinen Pinsel oder durch Pollenübertragung zwischen Blüten an sonnigen Morgen zwischen 6 und 10 Uhr bestäuben, wenn die Blüten vollständig geöffnet sind
4. Die Wurzelzone eines Kakaobaums niemals vollständig austrocknen lassen; der Baum ist empfindlich gegenüber Trockenstress, und selbst kurze Dürreperioden können Schotenabwurf, Blütenfall und Triebsterben verursachen – gleichmäßige Feuchtigkeit ist unverhandelbar
5. Fermentation ist der bei weitem wichtigste Schritt zur Entwicklung des Schokoladenaroma aus selbst angebauten Bohnen – sie auszulassen oder zu verkürzen ergibt ein Produkt, das flach und herb statt komplex und schokoladig schmeckt; 5–7 Tage in einer isolierten Holzkiste anstreben
6. Kakaoschotenhülsen sind eine wertvolle Gartenressource; sie kompostieren zu einem reichen organischen Mulch mit leicht saurem pH, der ideal für Kakao selbst sowie andere tropische säureliebende Pflanzen ist – daher Hülsen rund um die Baumstämme am Platz kompostieren statt sie zu entsorgen
7. Das Eigenrösten getrockneter Kakaobohnen zu Hause in einer Gusseisenpfanne oder einem Backofen bei 120–130 °C für 20–30 Minuten ermöglicht es, das Geschmacksprofil von leicht und fruchtig bis tief und bitter zu steuern – eine Erfahrung, die denen, die kommerzielle Schokolade kaufen, völlig vorenthalten bleibt
8. Veredelte Bäume aus Baumschulen, die von hochertragreichen, krankheitsresistenten Mutterpflanzen vermehren, übertreffen aus Samen gezogene Bäume in Bezug auf Produktivität, Krankheitsresistenz und Geschmacksqualität stets; veredelte Trinitario- oder Feingeschmacks-Criollo-Sorten von seriösen Tropenbaumschulen suchen
9. Wollläuse und Kakaoschoten-Bohrer sind die zwei schädlichsten Schädlinge im heimischen Kakaoanbau; wöchentlich die Blattunterseiten und Stiele kontrollieren und frühe Befälle mit Neemöl-Spray oder insektizider Seife behandeln, bevor sich Populationen etablieren
10. Das süße weiße Fruchtfleisch rund um rohe Kakaobohnen ist für sich genommen eine köstliche Tropenfrucht mit dem Geschmack von Litschi, Mango und Zitrus – frisch unmittelbar nach dem Öffnen der Schoten genießen oder einfrieren für die Verwendung in Smoothies und Desserts das ganze Jahr über