Wasabi

El wasabi es, con razón, una de las hierbas más difíciles de cultivar y exige condiciones que imitan su hábitat nativo de arroyos de montaña japoneses, frescos y sombreados. El rizoma tarda 18 a 24 meses en alcanzar un tamaño cosechable y necesita temperaturas constantemente frescas (7-21 °C), sombra profunda, alta humedad y humedad continua sin encharcamiento. Plántelo en suelo rico y orgánico, a plena sombra y con acceso fiable al agua.

La clave del éxito con el wasabi es el control de la temperatura: las plantas sufren por encima de 25 °C y mueren por encima de 30 °C. En la mayoría de los climas, eso significa cultivarlo en la parte más fresca y sombreada del jardín, junto a un arroyo o en un invernadero controlado. El cultivo hidropónico en agua fría (10-15 °C) ofrece excelentes resultados y es la forma en que se cultiva la mayor parte del wasabi comercial fuera de Japón.

Proporcione un suelo rico, cargado de humus, que se mantenga constantemente húmedo pero nunca encharcado. El rizoma crece en la superficie del suelo y se va engrosando lentamente durante su periodo de desarrollo de 2 años. Las hojas y los pecíolos también son comestibles y pueden cosecharse durante toda la temporada de crecimiento sin dañar el rizoma en desarrollo. El wasabi no es imposible de cultivar: simplemente requiere paciencia y el microclima adecuado.

El wasabi (Eutrema japonicum, antes clasificado como Wasabia japonica) es una planta perenne de la familia Brassicaceae, originaria de los valles frescos y brumosos de arroyos de montaña de Japón. La planta forma parte esencial de la cultura culinaria japonesa desde hace más de mil años, con los primeros registros escritos de su uso que se remontan al periodo Heian, entre los años 794 y 1185 d. C. La evidencia arqueológica de la región de Asuka sugiere que el wasabi pudo haberse recolectado del estado silvestre incluso antes, usándose tanto como hierba medicinal como aromatizante.

El cultivo tradicional del wasabi, conocido como cultivo sawa, consiste en hacerlo crecer en bancales de grava alimentados por agua fría y continuamente corriente de manantiales de montaña. Esta técnica se perfeccionó en la prefectura de Shizuoka durante el periodo Edo, a comienzos del siglo XVII, y el valle del río Abe sigue siendo una de las zonas productoras de wasabi más célebres de Japón en la actualidad. El método de cultivo semiaquático imita el hábitat natural en el que el wasabi silvestre prospera junto a las riberas sombreadas de los arroyos, a altitudes entre 700 y 2800 metros.

El wasabi ganó una importancia culinaria generalizada junto con el desarrollo del sushi nigiri a comienzos del siglo XIX, cuando Hanaya Yohei popularizó ese estilo en Edo, la actual Tokio. Las propiedades antimicrobianas del wasabi lo convirtieron en un compañero práctico del pescado crudo, y su calor agudo y efímero ofrecía un contrapunto perfecto a los sabores delicados del marisco fresco.

En el siglo XX, los intentos de cultivar wasabi fuera de Japón se extendieron al noroeste del Pacífico en Norteamérica, a partes de Nueva Zelanda, Tasmania y algunas regiones del Reino Unido. Sin embargo, la planta sigue siendo notoriamente difícil de producir comercialmente debido a sus exigentes requisitos de temperaturas frescas, alta humedad, agua limpia y sombra profunda. Hoy la demanda mundial supera con creces la oferta de wasabi auténtico, y la inmensa mayoría de los productos comerciales de wasabi son imitaciones elaboradas con rábano picante y mostaza con colorante artificial.

Cultívelo en un suelo muy rico, orgánico y con gran retención de humedad, con pH 6.0-7.0. Incorpore abundante compost, mantillo de hojas y materia orgánica bien descompuesta. Para el cultivo hidropónico, use grava limpia o perlita con agua fría y en movimiento. Aporte mensualmente fertilizante orgánico equilibrado a media dosis. El agua rica en minerales de los arroyos naturales ofrece una nutrición ideal. En recipientes, use un sustrato rico que se mantenga constantemente húmedo. El contenido de azufre del suelo contribuye al desarrollo del sabor.

Los rizomas de wasabi están listos para cosechar entre 18 y 24 meses después de la plantación, cuando alcanzan entre 2 y 3 cm de diámetro y 10 a 15 cm de longitud. La cosecha se realiza arrancando con cuidado la planta entera: no hay rebrote a partir de un rizoma ya cosechado. Las hojas y los pecíolos pueden cosecharse durante toda la temporada de crecimiento para usarlos en ensaladas y encurtidos. El wasabi fresco debe rallarse justo antes de servirlo sobre un rallador de piel de tiburón (oroshi) para obtener su sabor auténtico: el calor complejo se desarrolla y desaparece en los 15 minutos posteriores al rallado.

Los rizomas enteros de wasabi se conservan hasta un mes envueltos en papel de cocina húmedo dentro del refrigerador. Una vez rallado, el sabor empieza a desvanecerse en 15 minutos. Para una conservación más prolongada, envuelva los rizomas enteros en un paño húmedo y ciérrelos en bolsas de plástico. También puede congelar el wasabi rallado en porciones pequeñas: pierde intensidad, pero sigue siendo muy superior a la pasta comercial. Las hojas y tallos pueden encurtirse (wasabi-zuke) en lías de sake o salsa de soja para obtener un condimento japonés tradicional. El wasabi no puede deshidratarse eficazmente.

El wasabi fresco auténtico tiene un picor complejo y multidimensional, totalmente distinto de los sustitutos a base de rábano picante: es agudo pero no abrasador, con notas dulces, florales y vegetales. Ralle el rizoma fresco en un rallador de piel de tiburón y sírvalo de inmediato con sushi, sashimi, fideos soba y carnes a la parrilla. Las hojas son comestibles y tienen un suave sabor a wasabi: úselas en ensaladas, wraps y encurtidos. Los tallos pueden encurtirse (wasabi-zuke) o picarse para aderezos.