Membrillo

Los membrilleros prefieren pleno sol y un suelo profundo, que retenga la humedad, con un pH de 6.0 a 7.0. A diferencia de la mayoría de los frutales, el membrillo tolera suelos más pesados y húmedos que las peras o las manzanas. Plante árboles a raíz desnuda a comienzos de la primavera, separándolos entre 3.5 y 4.5 metros en el caso de árboles estándar. Sitúe la unión del injerto por encima de la línea del suelo y entute el árbol durante el primer año. Riegue a fondo en el momento de plantar y acolche generosamente.

El membrillo es autofértil, de modo que un solo árbol dará fruto, aunque la polinización cruzada con otra variedad de membrillo puede mejorar el rendimiento. Los árboles crecen de forma natural en una forma atractiva y extendida, y apenas requieren poda más allá de retirar madera muerta, chupones y ramas cruzadas. Pode a finales del invierno, mientras está en dormancia, para mantener un centro abierto que permita la entrada de luz.

Riegue con regularidad durante los dos o tres primeros años mientras se establece; después, el membrillo se vuelve moderadamente tolerante a la sequía una vez desarrollado su sistema radicular profundo. Aplique un fertilizante equilibrado a comienzos de la primavera y añada compost como cobertura. Los membrilleros son longevos y pueden seguir produciendo durante 50 años o más con una atención mínima. El fruto se forma en las puntas del crecimiento de la temporada actual, por lo que conviene evitar cortes fuertes que eliminen madera productiva.

El membrillo (Cydonia oblonga) tiene el honor de ser una de las plantas compañeras más antiguas de la humanidad, cultivada durante al menos cuatro milenios en una extensión geográfica notable, desde Asia Central hasta la costa atlántica de Europa. Se cree que el árbol se originó en la región del Cáucaso y en el área que hoy abarcan Irán y Turquía, donde aún existen poblaciones silvestres en matorrales de montaña y bordes de bosque. Desde este núcleo se extendió rápidamente por antiguas rutas comerciales, llegando a Mesopotamia, el Levante y la cuenca mediterránea mucho antes del auge de la civilización griega clásica.

Los antiguos griegos valoraban el membrillo de forma excepcional. Plutarco recoge que Solón, el legislador ateniense del siglo VI a. C., decretó que las novias debían morder un membrillo antes de entrar en la cámara nupcial para asegurar aliento dulce y un comienzo auspicioso de la vida matrimonial. El fruto era sagrado para Afrodita, diosa del amor y la belleza, y se ofrecían membrillos en sus templos. La ciudad de Cidonia, en Creta, estaba tan asociada al fruto que los romanos la nombraron a partir de ella, dándonos el nombre de género Cydonia que persiste hoy en el latín botánico.

Escritores agrarios romanos como Plinio el Viejo y Columela describieron numerosas variedades de membrillo y técnicas de cultivo elaboradas, y los cocineros romanos conservaban el fruto en miel, vino y salmuera. A medida que el Imperio Romano se expandía, el cultivo del membrillo se difundió por Europa occidental, incluidas las Islas Británicas, donde se estableció en huertos monásticos y jardines aristocráticos.

Durante la Edad Media en Europa, el membrillo fue una de las frutas más importantes del huerto. Apareció de forma destacada en los primeros recetarios europeos, usado en pottages, salsas y en los precursores de las mermeladas y jaleas modernas. Las tradiciones culinarias árabe y persa también abrazaron el membrillo con entusiasmo, incorporándolo a platos de carne cocinados lentamente, pilaf de arroz y confituras que siguen siendo populares hoy en Oriente Medio y el norte de África.

Los españoles y portugueses llevaron el cultivo del membrillo a América durante el siglo XVI, donde se adaptó con facilidad a los climas de Sudamérica y de partes de Norteamérica. Hoy Argentina y Portugal siguen estando entre los principales productores del mundo, con el fruto profundamente integrado en sus identidades culinarias a través del membrillo y la marmelada, respectivamente. El relativo declive del membrillo en la cocina doméstica del norte de Europa y Norteamérica durante el siglo XX, a medida que las frutas frescas más dulces se hicieron disponibles todo el año, se está invirtiendo ahora gracias a un renovado aprecio por las frutas patrimoniales, la conserva artesanal y la extraordinaria profundidad de sabor que este árbol ancestral puede ofrecer.

El membrillo tolera mejor los suelos húmedos y pesados que la mayoría de los frutales, aunque sigue prefiriendo condiciones razonablemente bien drenadas. El pH ideal es de 6.0 a 7.0. Los árboles son comedores moderados; aplique un fertilizante equilibrado a comienzos de la primavera a aproximadamente la mitad de la dosis usada para los manzanos. Añada cada año compost o estiércol bien descompuesto para mantener la materia orgánica del suelo. El membrillo tiene raíces profundas que pueden acceder a nutrientes del subsuelo, por lo que resulta relativamente poco exigente una vez establecido. El exceso de fertilidad favorece el crecimiento vegetativo a costa de la producción de fruta.

Los frutos de membrillo se cosechan a finales de octubre y en noviembre, una vez que han pasado a un amarillo dorado completo y han desarrollado su fragancia intensa y característica. Deje el fruto en el árbol todo lo posible antes de la primera helada fuerte para maximizar el desarrollo del azúcar y del aroma. Un membrillo maduro debe oler bien y ceder ligeramente a la presión, aunque seguirá siendo muy firme en comparación con una pera madura. Recoja girando suavemente hacia arriba desde la rama. Un solo membrillo maduro puede perfumar toda una habitación con su aroma floral y parecido a la miel.

Guarde el membrillo en un lugar fresco, a 0 a 4 grados Celsius, durante dos o tres meses. Manténgalo separado de otras frutas, porque su fuerte aroma se transfiere con facilidad. El membrillo debe cocinarse antes de comerlo, y la preparación más tradicional es el dulce de membrillo, una pasta firme que se sirve con queso. Da una gelatina excelente por su altísimo contenido de pectina, y la mermelada o las conservas de membrillo son muy aromáticas. Puede asar mitades de membrillo con miel y especias, o pocharlo en almíbar hasta que adquiera un hermoso color rojo intenso.

El membrillo es un tesoro culinario que se transforma de forma espectacular al cocinarse. El dulce de membrillo es la preparación clásica, cortado en lonchas y servido con queso manchego. La gelatina de membrillo es apreciada por su claridad de joya y su perfume floral, y cuaja con firmeza gracias al extraordinario contenido de pectina del fruto. Añada trozos de membrillo a la tarta de manzana para ganar profundidad de sabor. Poche el membrillo en vino y especias hasta que se vuelva de un rojo rubí para un postre elegante. El fruto también da un chutney magnífico y aporta complejidad a los tajines.