Lúpulo

El lúpulo es una enredadera perenne muy vigorosa que brota cada temporada hasta 7.5 metros desde una corona permanente. Plante los rizomas a comienzos de la primavera, a pleno sol y en un suelo fértil y bien drenado. Separe las plantas 90 cm dentro de la hilera. Coloque soportes verticales de 4.5 a 6 metros de altura con cuerdas de coco o de yute para que trepen.

Elija solo plantas femeninas, ya que las masculinas no producen conos. En primavera, guíe dos o tres de las cañas más fuertes en sentido horario por cada cuerda. Retire las hojas inferiores y los brotes laterales hasta una altura de 90 cm para mejorar la circulación del aire y reducir la presión de enfermedades.

Riegue de forma uniforme durante el crecimiento activo, aportando entre 2.5 y 5 cm de agua por semana. Reduzca el riego cuando los conos estén madurando. Aplique fertilizante rico en nitrógeno en primavera y a comienzos del verano. Pode las cañas a 60 cm tras la primera helada fuerte. La producción del primer año es mínima; la plena cosecha llega a partir del tercer año.

El lúpulo (Humulus lupulus) es originario de las regiones templadas de Europa, Asia occidental y Norteamérica, donde todavía crecen plantas silvestres en los bordes de los bosques y junto a los ríos. Aunque el uso del lúpulo en la elaboración de cerveza suele asociarse con la Europa medieval, la planta tiene una relación mucho más antigua con las personas. Los hallazgos arqueológicos sugieren que ya se cultivaba en Europa central en el siglo VIII d. C., y los registros escritos de monasterios bávaros del siglo IX documentan su uso como ingrediente apreciado en la cerveza.

Antes de que el lúpulo se convirtiera en estándar, los cerveceros europeos aromatizaban y conservaban la cerveza con una mezcla de hierbas llamada gruit, que contenía milenrama, gale y otras plantas. La transición del gruit a la cerveza con lúpulo fue gradual y, en ocasiones, controvertida: la producción de gruit estaba controlada por la Iglesia católica como un bien sujeto a impuestos, por lo que adoptar el lúpulo, que podía cultivarse libremente, fue tanto una decisión económica y política como culinaria.

Alemania y los Países Bajos encabezaron la revolución del lúpulo en la cerveza. El célebre Reinheitsgebot, la ley bávara de pureza de 1516, establecía que la cerveza solo podía elaborarse con agua, cebada y lúpulo, consolidando así el papel central del lúpulo en la tradición cervecera europea. Los cerveceros ingleses se resistieron al principio y preferían las ales tradicionales sin lúpulo, pero en los siglos XVI y XVII la cerveza lupulada ya había desplazado en gran medida a los estilos más antiguos en toda Britania.

El lúpulo llegó a Norteamérica con los colonos ingleses en el siglo XVII, y en el siglo XIX el estado de Nueva York se había convertido en la principal región productora de lúpulo del mundo. Una combinación de brotes de enfermedad y la Ley Seca devastó la industria del lúpulo en el este de Estados Unidos a comienzos del siglo XX y desplazó la producción al noroeste del Pacífico, donde los suelos volcánicos y los veranos secos de Oregón, Washington e Idaho resultaron ideales.

El renacimiento de la cerveza artesanal a finales del siglo XX y principios del XXI desató en todo el mundo una pasión por el sabor y el aroma del lúpulo como nunca antes. Ese auge dio lugar a cientos de nuevas variedades aromáticas y a una cultura casera de elaboración de cerveza en pleno crecimiento, que ha hecho que cultivar lúpulo en casa sea más popular que nunca en la historia moderna.

El lúpulo prefiere un suelo profundo, franco y bien drenado, con un pH de 6.0 a 7.5. Como planta muy exigente, necesita bastante nitrógeno. Aplique fertilizante 10-10-10 al inicio de la brotación y de nuevo a mediados de junio. Incorpore compost como abonado de cobertura en primavera. El potasio mejora la calidad de los conos. Evite fertilizar después de julio, porque el nitrógeno tardío favorece un crecimiento tierno y propenso a enfermedades.

Los conos de lúpulo están listos para cosechar desde finales de agosto hasta septiembre, cuando se sienten secos y papiráceos, recuperan la forma al apretarlos y desprenden un aroma intenso a lupulina. Las glándulas amarillas del interior deben ser abundantes y pegajosas. Corte las cañas completas desde la base para recolectar los conos, o coseche cada cono por separado. El momento es crucial, porque los conos pasados de madurez pierden aroma y desarrollan sabores ásperos y defectuosos.

Seque los conos frescos de inmediato con un deshidratador a 60 °C o extendiéndolos sobre rejillas en un lugar cálido y ventilado durante dos o tres días. Los conos secos deben sentirse papiráceos y los tallos deben quebrarse al doblarlos. Envasados al vacío y congelados, se conservan hasta dos años. Los conos frescos y húmedos pueden usarse de inmediato en la elaboración de cerveza y aportan a las cervezas de lúpulo fresco un carácter vegetal, verde y herbáceo muy distintivo.

Se usa sobre todo en la elaboración casera de cerveza, para aportar amargor, sabor y aroma. Los brotes jóvenes de lúpulo en primavera son una verdura gourmet, parecida al espárrago, salteada con mantequilla. Los conos de lúpulo también se emplean en infusiones relajantes para conciliar el sueño. Los conos secos se usan en coronas decorativas. Los aceites y vinagres infusionados con lúpulo son especialidades culinarias.