Aguacate

Los aguacateros prosperan en climas subtropicales y tropicales y pueden alcanzar entre nueve y dieciocho metros de altura, aunque la poda suele mantenerlos más pequeños. Elija una ubicación soleada, con buen drenaje y protegida de los vientos fuertes. Los aguacates son extremadamente sensibles a la pudrición de raíz, por lo que nunca deben plantarse en arcilla pesada ni en suelos mal drenados. Eleve el área de plantación si el drenaje es un problema. Plante los árboles injertados a la misma profundidad a la que estaban en el contenedor y riegue a fondo.

Riegue los árboles jóvenes dos o tres veces por semana y, una vez establecidos, reduzca a un riego profundo semanal. Los aguacates tienen un sistema radicular poco profundo y extendido, y reaccionan mal tanto a la sequía como al exceso de riego. Aplique una capa gruesa de mantillo orgánico grueso hasta la línea de goteo, manteniendo el mantillo lejos del tronco. Abone cuatro veces al año con un fertilizante equilibrado formulado específicamente para aguacates, con énfasis en nitrógeno y zinc.

Las flores del aguacate son dicógamas: cada flor se abre dos veces, primero como femenina y luego como masculina. Las variedades de tipo A se abren por la mañana como femeninas y por la tarde del día siguiente como masculinas. Las variedades de tipo B hacen lo contrario. Para una polinización óptima, conviene plantar tanto árboles de tipo A como de tipo B. Pode los árboles jóvenes para fomentar la ramificación y mantener un tamaño manejable. Evite podar con fuerza los árboles maduros, ya que eso puede reducir el cuajado entre uno y dos años.

El aguacate (Persea americana) mantiene una de las relaciones más antiguas y estrechas con la civilización humana en América. Las pruebas arqueológicas del valle de Tehuacán, en México, muestran que los aguacates silvestres ya se consumían hacia 10.000 a. C., lo que convierte al fruto en una de las primeras fuentes de alimento humano conocidas en el hemisferio occidental. Hacia 5.000 a. C., los pueblos mesoamericanos empezaron a cultivar activamente el árbol, seleccionando formas con frutos más grandes e integrando el aguacate en su alimentación, medicina y cosmología.

Las civilizaciones azteca y maya valoraban el aguacate no solo como alimento, sino también como símbolo de fertilidad y vitalidad. Los guerreros aztecas comían aguacates por su fuerza, y el fruto aparecía en numerosos códices precolombinos. Cuando llegaron los conquistadores españoles en el siglo XVI, conocieron el fruto y lo llevaron a Europa, donde se convirtió en una rareza exótica entre las clases acomodadas. Los españoles lo rebautizaron como aguacate, de donde más tarde surgió la palabra inglesa avocado, que apareció impresa por primera vez en 1696 en un catálogo botánico jamaicano.

Los colonizadores europeos extendieron el cultivo del aguacate por el mundo tropical y lo plantaron en el Caribe, Sudamérica, África, el sudeste asiático y, más tarde, el Mediterráneo. Sin embargo, el cultivo comercial a gran escala no comenzó hasta finales del siglo XIX y principios del XX en California y Florida. El descubrimiento de la variedad Hass en la década de 1920 transformó la industria: su piel gruesa y rugosa le permitía soportar mejor el transporte que las variedades de piel fina anteriores, abriendo mercados nacionales y globales.

México sigue siendo hoy el mayor productor mundial de aguacates, seguido de la República Dominicana, Perú, Indonesia y Colombia. La demanda mundial ha aumentado de forma espectacular desde los años 1990, impulsada por las tendencias de salud y la popularidad viral de platos como el guacamole y la tostada de aguacate. Esa demanda ha traído tanto oportunidades económicas como problemas medioambientales importantes, incluida la deforestación en Michoacán, México, donde el cultivo del llamado oro verde ha desplazado bosques autóctonos. El cultivo sostenible, el ahorro de agua y el comercio justo son cada vez más importantes para el productor y el consumidor modernos de aguacate.

Los aguacates exigen sobre todo un suelo bien drenado y no sobreviven en condiciones encharcadas. El suelo ideal es un franco arenoso con un pH de 6.0 a 7.0. Aplique cuatro veces al año un fertilizante específico para aguacate, con nitrógeno como nutriente principal y zinc suplementario, que los aguacates necesitan en mayores cantidades que la mayoría de los frutales. El mantillo orgánico mejora la estructura del suelo, pero debe mantenerse alejado del tronco para evitar la pudrición del cuello. Evite los fertilizantes con alto contenido en sal.

Los aguacates son únicos porque maduran solo después de la cosecha y nunca en el árbol. Los frutos pueden permanecer en el árbol durante meses una vez alcanzada la madurez fisiológica, lo que permite programar la recolección con flexibilidad. Compruebe la madurez recogiendo un fruto y dejándolo a temperatura ambiente; si se ablanda de manera uniforme en siete a diez días sin arrugarse, está listo para cosechar. Corte el tallo con tijeras de podar y deje un pequeño pedúnculo. Manipúlelo con cuidado para evitar magulladuras.

Los aguacates inmaduros maduran a temperatura ambiente en cuatro a siete días. Guardarlos en una bolsa de papel con un plátano acelera la maduración. Una vez maduros, consérvelos hasta cinco días en el refrigerador. La pulpa madura puede triturarse con zumo de limón y congelarse hasta cuatro meses. Comercialmente, el aguacate se procesa en guacamole congelado, aceite y polvo deshidratado. Por su alto contenido graso, no se conserva bien en conserva, pero puede deshidratarse para hacer chips.

El aguacate se usa sobre todo en guacamole, y también como cobertura para tostadas, tacos y ensaladas. La pulpa cremosa se emplea en rollos de sushi, batidos y como sustituto de mantequilla o mayonesa. En Brasil, el aguacate se bate con azúcar y leche como bebida dulce de postre. El aceite se usa para cocinar y en aliños. El aguacate aporta una textura especialmente rica a la mousse de chocolate y a los brownies.