Ancho-Paprika

Ancho-Paprika, die getrocknete Form der Poblano, sind mit ihrer milden, reichen, leicht fruchtigen Schärfe unverzichtbar in der mexikanischen Küche. Sie werden grün als Poblano für den Frischverbrauch angebaut oder bis zur Rotreife belassen und zu Ancho-Chilis getrocknet. Beginnen Sie die Aussaat 8-10 Wochen vor dem letzten Frost im Haus, da Paprika eine lange, warme Wachstumsperiode benötigen. Pflanzen Sie nach draußen um, wenn die Bodentemperatur 18°C erreicht und die Nachttemperaturen dauerhaft über 13°C liegen.

Setzen Sie die Pflanzen im Abstand von 45-60 cm an einen warmen, geschützten Standort mit voller Sonne. Diese robusten Pflanzen werden 60-90 cm hoch und profitieren von Stützen, da schwere Fruchtlasten die Zweige biegen können. Gießen Sie gleichmäßig mit 2,5-3,5 cm pro Woche. Mulchen Sie, um die Bodenfeuchtigkeit und -wärme zu erhalten. Paprika sind kälteempfindlich und gedeihen erst, wenn warmes Wetter eingetreten ist.

Ancho-/Poblano-Paprika tragen dunkelgrüne, herzförmige Früchte, die grün geerntet oder an der Pflanze bis zur Tiefrotfärbung reifen gelassen werden können. Für frische Poblanos ernten Sie, wenn die Früchte glänzend dunkelgrün und fest sind. Für Ancho-Chilis lassen Sie die Früchte vollständig rot werden und trocknen sie anschließend. Jede Pflanze produziert 6-12 Paprika über die Saison. Diese milden Paprika haben 1.000-2.000 Scoville-Einheiten und sind damit familienfreundlich, um Tiefe ohne übermäßige Schärfe zu verleihen.

Die Ancho-/Poblano-Paprika (Capsicum annuum) hat ihre Ursprünge im Hochland Zentralmexikos, wo wilde Vorfahren aller Capsicum-annuum-Paprika vor mindestens 6.000-7.000 Jahren erstmals domestiziert wurden. Archäologische Funde aus dem Tehuacán-Tal in Puebla zeigen, dass Chilipaprika zu den frühesten von mesoamerikanischen Völkern kultivierten Pflanzen gehörten und der Domestizierung von Mais und Bohnen vorausgingen. Der Poblano-Typ entwickelte sich speziell in den fruchtbaren Tälern rund um die 1531 gegründete Stadt Puebla de los Ángeles, obwohl die dort angebauten Paprikasorten bereits Jahrhunderte vor der Ankunft der Spanier von indigenen Bauern verfeinert worden waren.

Der getrocknete Ancho-Chili wurde lange vor dem europäischen Kontakt zum zentralen Bestandteil der mexikanischen Küche. Vorkolumbische Köche entwickelten ausgefeilte Trocknungs- und Rösttechniken, um frische Paprika in haltbare Vorratsprodukte mit konzentrierten, komplexen Aromen zu verwandeln. Als die spanischen Kolonisatoren eintrafen, stießen sie auf eine Chili-Kultur von bemerkenswerter Raffinesse — auf aztekischen Märkten wurden Dutzende benannter Chilisorten angeboten, jede mit spezifischen kulinarischen Rollen. Die milde Schärfe und der reiche, süße Geschmack des Ancho machten ihn zur bevorzugten Grundlage für aufwendige Saucen, und diese Tradition entwickelte sich zu den Mole-Saucen weiter, die heute als Höhepunkt der mexikanischen Kochkunst gelten.

Heute ist die Poblano/Ancho eine der wichtigsten landwirtschaftlichen Kulturen Mexikos, wobei Puebla, Guanajuato, Zacatecas und San Luis Potosí die wichtigsten Anbauregionen sind. Die Paprika hat seit den 1990er Jahren in den USA und Europa erheblich an Beliebtheit gewonnen, angetrieben durch das wachsende Interesse an der mexikanischen Küche. Hausgärtner in gemäßigten Klimazonen bauen Poblanos heute erfolgreich an, und der getrocknete Ancho-Chili ist in Feinkostläden weltweit zu einem Grundnahrungsmittel geworden. Trotz seiner globalen Verbreitung gelten die feinsten Ancho-Chilis immer noch als die aus den Hochtälern Zentralmexikos, wo die Kombination aus Höhenlage, Boden und Klima Paprika mit unerreichter Geschmackstiefe hervorbringt.

Ancho-Paprika gedeihen am besten in fruchtbarem, gut durchlässigem Boden mit einem pH-Wert von 6,0-6,8. Arbeiten Sie vor dem Pflanzen Kompost ein und bringen Sie beim Umpflanzen einen ausgewogenen Dünger auf. Düngen Sie beim Blühbeginn mit calciumreichen Zusätzen wie Knochenmehl, um Blütenendfäule vorzubeugen. Vermeiden Sie übermäßigen Stickstoff, der Laubwachstum statt Fruchtbildung fördert. Ein phosphorreicher Dünger zur Blütezeit unterstützt die Blüten- und Fruchtentwicklung. Schwarze Kunststoffmulchfolie erwärmt den Boden und reduziert Bewässerungsstress, der Blütenendfäule auslösen kann.

Für frische Poblanos ernten Sie, wenn die Früchte 10-15 cm lang, glänzend dunkelgrün und fest sind. Für Ancho-Chilis lassen Sie die Früchte an der Pflanze, bis sie vollständig tiefrot sind. Schneiden Sie die Paprika mit einer Gartenschere von der Pflanze, anstatt sie abzureißen, um ein Abbrechen der Zweige zu vermeiden. Ernten Sie regelmäßig, um die fortlaufende Produktion zu fördern. Der Übergang von Grün zu Rot dauert 2-3 Wochen und konzentriert den süßen, reichen Geschmack. Rote Poblanos, die über den optimalen Zeitpunkt hinaus an der Pflanze bleiben, können beginnen zu schrumpeln, was der Beginn des natürlichen Trocknungsprozesses ist.

Frische grüne Poblanos halten sich im Kühlschrank 1-2 Wochen. Für Ancho-Chilis trocknen Sie rotreife Paprika auf Gittern in einem warmen, gut belüfteten Bereich oder verwenden Sie einen Dörrautomaten bei 57°C, bis sie vollständig spröde sind. Lagern Sie getrocknete Anchos in luftdichten Behältern lichtgeschützt bis zu einem Jahr. Poblanos eignen sich hervorragend geröstet, geschält und eingefroren für die spätere Verwendung in Chiles Rellenos und Saucen. Geräucherte und getrocknete rote Poblanos werden zu chipotleartigen Paprika mit komplexem, rauchigem Geschmack. Poblano-Rajas (geröstete Streifen) lassen sich gut einfrieren.

Frische grüne Poblanos sind die Paprika der Wahl für Chiles Rellenos, gefüllt mit Käse und in Teig ausgebacken. Rösten Sie sie über offener Flamme, bis die Haut blasen wirft und sich abziehen lässt, für Rajas (geröstete Streifen), die in Tacos und Quesadillas verwendet werden. Getrocknete Ancho-Chilis sind die Grundlage vieler mexikanischer Mole-Saucen und Enchilada-Saucen und bieten milde Schärfe mit süßer, fruchtiger Tiefe. Rehydrieren Sie getrocknete Anchos in heißem Wasser und pürieren Sie sie zu Saucen. Ancho-Chilipulver verleiht Suppen, Eintöpfen und Chili Wärme ohne übermäßige Schärfe.