Meerrettich

Meerrettich ist eine kräftige, ausdauernde Staude, die wegen ihrer scharfen, die Nebenhöhlen befreienden Wurzel angebaut wird, aus der das klassische Gewürz hergestellt wird. Er ist eines der am einfachsten anzubauenden Kräuter, manchmal zu einfach, da jedes im Boden verbliebene Wurzelfragment eine neue Pflanze hervorbringt. Pflanzen Sie ihn in einem begrenzten Bereich, einem bodenlosen Eimer im Boden oder einem Hochbeet, um die Ausbreitung zu kontrollieren. Wählen Sie einen Standort mit voller Sonne bis Halbschatten und tiefem, fruchtbarem, gut durchlässigem Boden mit einem pH-Wert von 6,0 bis 7,0.

Pflanzen Sie Wurzelstecklinge im zeitigen Frühjahr, 5 bis 8 cm tief und 30 cm auseinander, wobei das schmale Ende nach unten und das breite Ende nach oben zeigt. Die großen, groben Blätter erscheinen schnell und können 60 bis 90 cm lang werden. Gießen Sie in der ersten Saison regelmäßig, um eine kräftige Wurzelentwicklung zu fördern.

Für die beste Wurzelqualität entfernen Sie im Hochsommer die Seitenwurzeln von der Hauptwurzel, indem Sie vorsichtig Erde abtragen, um die oberen Zentimeter der Wurzel freizulegen. Entfernen Sie alle Seitentriebe und kleinen Wurzeln und bedecken Sie sie wieder. Dies lenkt die Energie in die Hauptwurzel für eine größere, glattere Ernte. Meerrettich ist extrem winterhart und praktisch unzerstörbar, sobald er etabliert ist. Graben Sie die Wurzeln im Spätherbst aus, nachdem Frost ihre Schärfe verstärkt hat.

Meerrettich (Armoracia rusticana) stammt aus Südosteuropa und Westasien, wobei sein Ursprungszentrum in der Region liegt, die das heutige Ukraine, Russland und das Gebiet um das Kaspische Meer umfasst. Archäologische und historische Belege deuten darauf hin, dass die Pflanze seit mindestens 3.500 Jahren sowohl für kulinarische als auch für medizinische Zwecke bekannt war und verwendet wurde. Die alten Ägypter kannten Meerrettich um 1500 v. Chr., und sowohl die alten Griechen als auch die Römer schätzten ihn — Plinius der Ältere dokumentierte seine medizinischen Verwendungen in seiner Naturalis Historia und empfahl ihn bei einer Vielzahl von Beschwerden, von hartnäckigem Husten bis zu Verdauungsproblemen.

Im Mittelalter verbreitete sich der Meerrettichanbau über Mittel- und Nordeuropa, wo er fest in der deutschen, skandinavischen, polnischen und russischen Küche verankert wurde. Im 13. Jahrhundert wurde er in germanischen Regionen weithin als Gewürz zu Fleisch und Fisch angebaut und wurde zu einem festen Bestandteil des traditionellen Pessach-Seder-Tisches als eines der Bitterkräuter (Maror). Der Anbau in England begann ernsthaft Ende des 16. Jahrhunderts, und bis zum 17. Jahrhundert war Meerrettichsauce zur typisch britischen Beilage zu Rinderbraten geworden — eine Kombination, die bis heute Bestand hat.

Europäische Siedler brachten Meerrettich in der Kolonialzeit nach Nordamerika, und er verwilderte leicht in den gemäßigten Regionen des Kontinents. Insbesondere deutsche Einwanderer etablierten in der Mitte des 19. Jahrhunderts großflächigen Meerrettichanbau in den Überschwemmungsgebieten des Mississippi bei Collinsville, Illinois, und schufen damit das, was bis heute die weltweit größte Meerrettich-Anbauregion ist. Der reiche Schwemmboden und das feuchte Kontinentalklima erwiesen sich als ideal für den Anbau massiver, scharfer Wurzeln. Heute wird Meerrettich auf allen Kontinenten außer der Antarktis kommerziell angebaut, aber er besteht auch als wilde oder verwilderte Pflanze entlang von Straßenrändern, Bachufern und gestörtem Boden in weiten Teilen der gemäßigten Welt fort, ein Zeugnis seiner außergewöhnlichen Widerstandsfähigkeit und Zähigkeit.

Meerrettich wächst am besten in tiefem, reichem, lockerem, gut durchlässigem Boden mit einem pH-Wert von 6,0 bis 7,0. Schweren Boden mit Kompost und Sand verbessern, um Drainage und Wurzeldurchdringung zu fördern. Im Hochsommer mit Stickstoffdünger nachdüngen, um das Wurzelwachstum zu fördern. Frischen Mist vermeiden, der gegabelte und haarige Wurzeln verursachen kann. Tiefer Boden ist wichtig für die Entwicklung glatter, gerader Wurzeln. Im Kübel angebauter Meerrettich benötigt einen Topf von mindestens 45 cm Tiefe.

Ernten Sie Meerrettichwurzeln im Spätherbst nach dem ersten starken Frost, der die Schärfe verstärkt. Verwenden Sie eine Grabegabel, um das gesamte Wurzelsystem vorsichtig auszugraben. Wählen Sie die größten Hauptwurzeln zur Verarbeitung und pflanzen Sie bleistiftdicke Seitenwurzeln für die Ernte des nächsten Jahres wieder ein. Frisch gegrabene Wurzeln haben einen milden Geschmack, bis sie gerieben werden, wodurch die flüchtigen Verbindungen freigesetzt werden, die die charakteristische Schärfe erzeugen. Verarbeiten Sie die Wurzeln sofort nach dem Ausgraben für maximale Schärfe.

Unverarbeitete Meerrettichwurzeln lassen sich im Kühlschrank mehrere Monate aufbewahren, in feuchte Papiertücher gewickelt in einem verschlossenen Beutel. Für das klassische Gewürz schälen und reiben Sie die Wurzeln sofort nach dem Ausgraben und fügen Sie dann sofort weißen Essig hinzu, um die enzymatische Reaktion zu stoppen, die die Schärfe erzeugt. Frühes Hinzufügen von Essig ergibt milderen Meerrettich; 3 bis 5 Minuten warten, bevor Essig hinzugefügt wird, ergibt maximale Schärfe. Lagern Sie zubereiteten Meerrettich in verschlossenen Gläsern im Kühlschrank bis zu 3 Monate. Wurzeln können auch ganz eingefroren und nach Bedarf gerieben werden.

Frisch geriebener Meerrettich ist handelsüblichen Zubereitungen weit überlegen. Geriebene Wurzel mit weißem Essig, Salz und optional einer Prise Zucker für klassischen zubereiteten Meerrettich mischen. Mit Sauerrahm oder Mayonnaise für Meerrettichsahne kombinieren, die traditionelle Beilage zu Rinderbraten und Tafelspitz. In Cocktailsauce für Garnelen einrühren. Zu Bloody Marys für einen extra Kick hinzufügen. Meerrettich passt zu Räucherfisch, Roten Beten und Kartoffeln in der osteuropäischen Küche. Die frischen jungen Blätter sind ebenfalls essbar und pfeffrig in Salaten.