Epazote

Epazote (Dysphania ambrosioides) ist ein kräftiges einjähriges Kraut, das in Mittelamerika und Mexiko beheimatet ist und unter heißen Bedingungen gedeiht, wo viele andere Kräuter Schwierigkeiten haben. Säen Sie die Samen nach dem letzten Frost direkt ins Freiland, wenn sich der Boden auf mindestens 18°C erwärmt hat. Streuen Sie die winzigen Samen auf die Bodenoberfläche und drücken Sie sie leicht an, ohne sie zu bedecken, da sie Licht zum Keimen benötigen. Die Samen keimen in 7-14 Tagen.

Pflanzen Sie in voller Sonne mit gut durchlässigem, durchschnittlichem bis kargem Boden. Epazote gedeiht tatsächlich unter mageren Bedingungen und wird in nährstoffreichem Boden übermäßig üppig und unkrautartig. Setzen Sie die Pflanzen im Abstand von 30-45 cm, oder vereinzeln Sie auf diesen Abstand, wenn die Sämlinge auflaufen. Einmal etabliert, ist Epazote äußerst trockenheitsverträglich und benötigt minimale Pflege.

Die Pflanze wächst schnell auf 60-120 cm Höhe und beginnt innerhalb weniger Wochen nach der Keimung, ihre scharfen, gezähnten Blätter zu produzieren. Epazote sät sich reichlich selbst aus und kann invasiv werden, wenn man es zur Samenreife kommen lässt. Entfernen Sie Blütenstände, bevor sie reifen, um unerwünschte Ausbreitung zu verhindern. In milden Klimazonen (Zonen 8-11) kann Epazote als kurzlebige Staude überwintern. Kultivieren Sie es in Behältern, um seine aggressive Ausbreitungsneigung einzudämmen.

Epazote (Dysphania ambrosioides, früher Chenopodium ambrosioides) ist im südlichen Mexiko, in Mittelamerika und im nördlichen Südamerika beheimatet, wo es seit Tausenden von Jahren sowohl als Küchenkraut als auch als Heilpflanze verwendet wird. Die Azteken und Maya kultivierten Epazote ausgiebig, und sein Nahuatl-Name ‚Epazotl' — oft übersetzt als ‚Stinktier-Schweiß' in Anspielung auf sein intensives Aroma — wurde während der Kolonialzeit ins Spanische übernommen und bleibt bis heute der Standardname für das Kraut. Vorkolumbische indigene Völker schätzten die Pflanze nicht nur als Würzmittel für Bohnen, Tamales und Eintöpfe, sondern auch als Heilmittel gegen Darmparasiten und Verdauungsbeschwerden.

Nach der spanischen Eroberung verbreitete sich Epazote über die tropischen und subtropischen Gebiete Amerikas und gelangte schließlich über koloniale Handelsrouten nach Europa, Afrika und Asien. Anders als viele Kräuter und Gewürze der Neuen Welt, die weltweit begeistert aufgenommen wurden — wie Chilischoten, Vanille und Piment —, begrenzte Epazotes intensiv scharfer, harziger Geschmack seine Verbreitung außerhalb der mexikanischen und mittelamerikanischen Küche. In Europa wurde es hauptsächlich als Heilpflanze und nicht als Küchenkraut angebaut, und sein ätherisches Öl (Chenopodiumöl) wurde zu einem wichtigen pharmazeutischen Produkt zur Behandlung von Darmwürmern bis weit ins 20. Jahrhundert hinein.

In Mexiko blieb Epazote über alle sozialen Schichten und Regionen hinweg ein unverzichtbares Küchenkraut. Es wurde untrennbar mit der Zubereitung schwarzer Bohnen verbunden, bei der ein im Topf mitgekochter Zweig als ebenso wichtig wie Salz gilt. Das Kraut spielt auch eine herausragende Rolle in Quesadillas, Tamales, Mole Verde, Chilaquiles und zahllosen regionalen Gerichten von Oaxaca bis Yucatán. Mexikanische Einwanderer brachten ihre Liebe zum Epazote in die Vereinigten Staaten, wo es heute in vielen südlichen Bundesstaaten wild wächst und zunehmend in lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäften und auf Bauernmärkten erhältlich ist.

Heute erlebt Epazote eine Renaissance, da das weltweite Interesse an authentischer mexikanischer Küche über Tex-Mex-Adaptionen hinauswächst. Köche und Gastronomieschreiber entdecken dieses uralte Kraut wieder und stellen es einem neuen Publikum vor, das seinen kräftigen, unersetzlichen Geschmack zu schätzen weiß. Für Hobbygärtner ist Epazote bemerkenswert einfach anzubauen — fast zu einfach, angesichts seiner üppigen Selbstaussaat —, was es zum idealen Kraut für alle macht, die regelmäßig mexikanisch kochen und den authentischen Geschmack suchen, den getrocknete oder Ersatzkräuter einfach nicht bieten können.

Epazote gedeiht in kargem bis durchschnittlichem, gut durchlässigem Boden und entwickelt sich in reichem, stark gedüngtem Boden tatsächlich schlechter. Ein pH-Wert von 6,0-7,5 ist akzeptabel. Verbessern Sie den Boden nicht mit Kompost und düngen Sie nicht regelmäßig, da dies übermäßiges Wachstum mit vermindertem Gehalt an ätherischen Ölen erzeugt. Wenn der Boden extrem karg und sandig ist, reicht eine einmalige leichte Gabe von Volldünger bei der Pflanzung aus. In Behältern verwenden Sie eine einfache Pflanzerde ohne zugesetzten Dünger. Epazote ist eines der am einfachsten anzubauenden Kräuter in vernachlässigten Gartenecken.

Ernten Sie Epazote-Blätter, sobald die Pflanzen 30 cm Höhe erreichen, in der Regel 45-55 Tage nach der Aussaat. Pflücken Sie einzelne junge Blätter von den Stängelspitzen, die den besten Geschmack haben, oder schneiden Sie ganze Stängelspitzen ab, um die Verzweigung zu fördern. Junge Blätter haben einen angenehmeren Geschmack als alte, zähe Blätter. Ernten Sie vor der Blüte, da der Geschmack überwältigend stark und bitter wird, sobald die Blüte beginnt. Verwenden Sie Epazote sparsam; einige wenige Blätter pro Topf Bohnen sind ausreichend. Die gesamte oberirdische Pflanze kann vor dem ersten Frost zum Trocknen geerntet werden.

Verwenden Sie Epazote wann immer möglich frisch für den besten Geschmack. Lagern Sie frische Stängel in einem Glas Wasser bei Raumtemperatur für 2-3 Tage, oder wickeln Sie sie in feuchtes Küchenpapier und kühlen Sie sie bis zu einer Woche. Epazote lässt sich gut trocknen: Hängen Sie kleine Bündel kopfüber an einem warmen, gut belüfteten Ort für 1-2 Wochen auf. Getrocknetes Epazote behält erstaunlich viel Geschmack. Lagern Sie getrocknete Blätter in luftdichten Gläsern lichtgeschützt. Gefrorenes Epazote konserviert ebenfalls gut; hacken und in kleinen Portionen einfrieren.

Epazote wird am traditionellsten in mexikanischen Gerichten mit schwarzen Bohnen verwendet, wo es während des Kochens hinzugefügt wird, um die Verdaulichkeit zu verbessern und seinen charakteristischen scharfen Geschmack zu verleihen. Verwenden Sie 1-2 frische Blätter pro Topf Bohnen und entfernen Sie sie vor dem Servieren. Fügen Sie es Quesadillas, Tamales, Enchilada-Soße und Mole hinzu. Epazote wird auch in mittelamerikanischen Suppen und Eintöpfen verwendet. Kochen Sie Epazote immer mit, anstatt es roh zu verwenden, da Hitze seinen intensiven Geschmack mildert. Verwenden Sie es sehr sparsam, bis Sie mit seiner Intensität vertraut sind.