Kreuzkümmel

Kreuzkümmel gehört zu den weltweit meistgenutzten Gewürzen, ist aber in gemäßigten Klimazonen eine anspruchsvolle Kulturpflanze, da er eine lange, heiße Wachstumsperiode von 4 Monaten mit gleichmäßig warmen Nächten über 15 °C benötigt. In geeigneten Klimazonen bildet diese schlanke Einjährige fadenförmige Blätter an 30 bis 45 cm hohen Stängeln, gefolgt von kleinen weißen oder rosa Blüten und den bekannten aromatischen Samen.

Samen 4 bis 6 Wochen vor dem letzten Frost drinnen aussäen, um die Wachstumsperiode zu verlängern, oder direkt ins Freiland säen, sobald sich die Erde auf 18 °C erwärmt hat. An einem vollsonnigen Standort in gut drainiertem, sandigem Boden mit einem pH-Wert von 6,5 bis 8,0 pflanzen. Samen dicht aussäen, da die schlanken Pflanzen sich gegenseitig stützen, wenn sie in dichten Beständen wachsen. Reihenabstand 30 cm.

Nach dem Anwachsen sparsam gießen; übermäßige Feuchtigkeit fördert Krankheiten und mindert die Samenqualität. Kreuzkümmel ist trockenheitsverträglich und entwickelt bei trockenen Bedingungen ein konzentrierteres Aroma. Die Pflanzen blühen und setzen Samen über einen Zeitraum von 2 bis 3 Wochen. Dichte Bestände bei Bedarf mit Schnur oder niedrigen Bögen abstützen, wenn der Standort windexponiert ist. Kreuzkümmel gedeiht am besten in heißen, trockenen Klimazonen.

Kreuzkümmel (Cuminum cyminum) ist in der östlichen Mittelmeerregion und der Levante beheimatet, mit seinem Ursprungszentrum, das sich vom heutigen Ägypten über den Nahen Osten bis zu den Flusstälern des Iran und Zentralasiens erstreckt. Archäologische Nachweise belegen den Kreuzkümmelbau schon im dritten Jahrtausend v. Chr., mit Samen, die aus Stätten des antiken Mesopotamiens und des Niltals geborgen wurden. Das Gewürz war den alten Ägyptern gut bekannt, die es sowohl beim Kochen als auch bei der aufwändigen Einbalsamierung für die Mumifizierung verwendeten und seine starken aromatischen Öle wegen ihrer konservierenden Eigenschaften schätzten.

Die alten Griechen und Römer übernahmen Kreuzkümmel begeistert. Griechische Haushalte hielten Kreuzkümmel als gewöhnliches Würzmittel auf dem Esstisch, und die Römer übernahmen diese Praxis und mahlten die Samen über Brot, Gemüse und Fleisch mit der gleichen selbstverständlichen Regelmäßigkeit, mit der moderne Köche schwarzen Pfeffer verwenden. Plinius der Ältere schrieb ausführlich über Kreuzkümmel in seiner Naturalis Historia und beschrieb seinen Anbau und seinen Ruf als Gewürz der Gelehrten und Geizigen gleichermaßen. Die Römer brachten Kreuzkümmel durch ihr gesamtes Reich und führten ihn in Regionen Europas ein, wo er zuvor nicht angebaut worden war.

Als arabische Händler zwischen dem 7. und 13. Jahrhundert den Handel über den Indischen Ozean und entlang der Seidenstraße ausdehnten, wurde Kreuzkümmel tief in den Küchen Südasiens verankert, wo er bis heute eines der wichtigsten und am häufigsten verwendeten Gewürze ist. Die indische Küche unterscheidet zwischen ganzen Kreuzkümmelsamen (für das Temperieren oder Tadka) und gemahlenem Kreuzkümmel (für Gewürzmischungen wie Garam Masala), und das Gewürz erscheint in nahezu jeder regionalen Küche des Subkontinents. Spanische und portugiesische Kolonisatoren brachten Kreuzkümmel später nach Amerika, wo er zur Grundlage der mexikanischen, Tex-Mex- und südamerikanischen Küche wurde – Chili con Carne, Tacos und Adobo-Zubereitungen sind ohne ihn undenkbar. Heute dominiert Indien die weltweite Kreuzkümmelerzeugung und baut das Gewürz hauptsächlich in den Trockengebieten von Gujarat und Rajasthan an, wo das heiße, trockene Klima der angestammten Heimat der Pflanze sehr nahekommt.

Kreuzkümmel gedeiht in gut drainiertem, sandigem bis lehmigem Boden mit einem pH-Wert von 6,5 bis 8,0. Er verträgt alkalische Bedingungen gut. Reichen, schweren, feuchten Boden vermeiden, der vegetatives Wachstum auf Kosten der Samenproduktion fördert. Eine minimale Düngung ist ausreichend; eine leichte Gabe von Volldünger bei der Pflanzung genügt. Übermäßiger Stickstoff erzeugt üppiges Laub, aber schlechten Samenansatz. Gute Drainage ist unerlässlich, da feuchte Bedingungen Welkekrankheiten fördern.

Kreuzkümmelsamen ernten, wenn die Samenköpfe von grün nach braun wechseln und sich die Samen beim Reiben leicht lösen. Dies geschieht etwa 120 Tage nach der Aussaat. Ganze Stängel abschneiden und kopfüber in Papiertüten an einem warmen, trockenen Ort aufhängen. Die Samen fallen während der Trocknung von 1 bis 2 Wochen in die Tüten. Alternativ können die Samenköpfe an trockenen Morgen direkt in Behälter geschnitten werden. Der Zeitpunkt ist entscheidend: Zu früh geerntet fehlt den Samen das Aroma, zu spät erntet man zerstreute Samen vom Boden.

Geerntete Kreuzkümmelsamen vor der Lagerung gründlich trocknen, indem man sie 1 bis 2 Wochen auf Gittern an einem warmen, gut belüfteten Ort ausbreitet. Ganze Samen in luftdichten Glasgefäßen an einem kühlen, dunklen Ort lagern, wo sie ihr hervorragendes Aroma 3 bis 4 Jahre behalten. Samen vor dem Mahlen kurz in einer trockenen Pfanne rösten, um ihr warmes, erdiges Aroma zu intensivieren. Gemahlener Kreuzkümmel verliert sein Aroma schneller und sollte innerhalb von 6 Monaten verbraucht werden. Getrennt von anderen starken Gewürzen lagern, da Kreuzkümmel Gerüche aufnehmen kann.

Kreuzkümmel ist eines der wichtigsten Gewürze der Welt und unverzichtbar in der mexikanischen, indischen, nahöstlichen und nordafrikanischen Küche. Die warmen, erdigen, leicht bitteren Samen werden ganz oder gemahlen in Chili con Carne, Tacos, Currys, Falafel, Hummus und Gewürzmischungen wie Garam Masala und Ras el Hanout verwendet. Ganze Samen vor dem Mahlen in einer trockenen Pfanne rösten, um ihr Aroma freizusetzen. Kreuzkümmel harmoniert hervorragend mit Koriander, Chili, Knoblauch und Limette. Er ist eine Schlüsselzutat in Taco-Gewürz und vielen Currypulvern.