Culantro

Culantro (Eryngium foetidum) ist ein tropisches zweijähriges Kraut, das häufig mit Koriander verwechselt wird, aber ein völlig anderes Aussehen und einen viel stärkeren Geschmack hat. Es wächst als flache Rosette aus langen, gesägten, lanzettförmigen Blättern und nicht wie die runden, gelappten Blätter des Korianders. Beginnen Sie mit der Aussaat von Samen 8–10 Wochen vor dem Auspflanzen im Haus, da die Keimung langsam und unregelmäßig ist und häufig 2–4 Wochen dauert.

Säen Sie die winzigen Samen auf der Oberfläche feuchter Anzuchterde aus und drücken Sie sie leicht an, ohne sie zu bedecken, da Licht die Keimung fördert. Halten Sie eine Temperatur von 24–29 °C und hohe Luftfeuchtigkeit. Pflanzen Sie die Sämlinge nach dem letzten Frost in einen schattigen, feuchten Außenstandort. Pflanzenabstand 20–30 cm.

Culantro gedeiht unter Bedingungen, die den meisten Kräutern missfallen: Schatten, Hitze und hohe Luftfeuchtigkeit. Es ist ein ideales Unterstockkraut in tropischen Gärten und wächst gut unter höheren Pflanzen. Im Gegensatz zu Koriander schießt Culantro in der Hitze nicht und produziert in tropischen Klimazonen ganzjährig erntbare Blätter. In gemäßigten Zonen als einjähriges Sommergewächs im schattigsten, feuchtesten Gartenbereich oder in Töpfen anbauen, die vor dem ersten Frost nach innen gebracht werden können.

Culantro (Eryngium foetidum) stammt aus den tropischen Regionen Mittelamerikas und der Karibik, wobei sein Ursprungszentrum im Gebiet des heutigen Mexiko, Belize, Guatemala und der Großen Antillen vermutet wird. Wilde Populationen gedeihen noch immer in dieser Region an feuchten, schattigen Waldrändern, Flussbänken und gestörten Lebensräumen, wo die Pflanze als zweijährige oder kurzlebige Staude wächst. Indigene Völker Mesoamerikas und der Karibik nutzten Culantro bereits lange vor dem europäischen Kontakt als Gewürzkraut und Heilpflanze, und es ist bis heute tief in den kulinarischen Traditionen dieser Regionen verwurzelt.

Nach der europäischen Kolonisierung und der Ausweitung globaler Handelsrouten im 16. und 17. Jahrhundert wurde Culantro in tropische Regionen weltweit gebracht. Durch den atlantischen Sklavenhandel und nachfolgenden Handel gelangte es nach Westafrika, wo es sich schnell einbürgerte und in die lokale Küche aufgenommen wurde. Von dort verbreitete es sich über maritime Handelsnetze nach Südostasien und fand in den tropischen Klimazonen Vietnams, Thailands, Malaysias, Kambodschas und Indonesiens eine begeisterte Aufnahme, wo es in Suppen, Salaten, Currys und Würzpasten integriert wurde. Heute ist Culantro in ganz tropischen Asien so vollständig eingebürgert, dass viele Einheimische es für eine einheimische Pflanze halten.

In der Karibik hat Culantro eine kulturelle Bedeutung, die weit über seine Rolle als Gewürz hinausgeht. In Trinidad und Tobago ist es der Eckpfeiler der 'Grünen Würzpaste', der aromatischen Paste, die die Grundlage nahezu aller herzhaften Gerichte auf den Inseln bildet. In Puerto Rico ist Culantro das charakteristische Kraut in Recaito, der grünen Sofrito-Basis, die in unzähligen traditionellen Gerichten von Bohnen über Reis bis hin zu Eintöpfen verwendet wird. In ganz Mittelamerika erscheint es in Salsas, Ceviches, Suppen und Reisgerichten. Sein Artname foetidum, was 'stinkend' bedeutet, spiegelt den starken Duft wider, den manche als überwältigend empfinden, den aber Millionen von leidenschaftlichen Köchen als unersetzlich betrachten.

Trotz seiner enormen Bedeutung in tropischen Küchen weltweit bleibt Culantro in gemäßigten Klimaländern relativ unbekannt, wird auf Märkten oft mit Koriander verwechselt und ist in herkömmlichen Supermärkten selten erhältlich. Wachsende Einwanderergemeinschaften aus der Karibik, Lateinamerika und Südostasien haben jedoch die Nachfrage stetig gesteigert, und abenteuerlustige Gärtner in gemäßigten Regionen haben entdeckt, dass Culantro erfolgreich als einjähriges Sommergewächs oder Fensterbrettenpflanze angebaut werden kann und den Geschmack der Tropen in nördliche Küchen bringt.

Culantro gedeiht in reichem, feuchtem, gut durchlässigem Boden mit einem pH-Wert von 6,0–7,0 und hohem organischen Materialgehalt. Großzügige Mengen Kompost in den Pflanzbereich einarbeiten. Alle 2–3 Wochen mit einem stickstoffreichen Flüssigdünger oder Fischdünger düngen, um üppiges Blattwachstum zu fördern. Culantro ist ein stärkerer Nährstoffverbraucher als Koriander und reagiert gut auf fruchtbare Bedingungen. In Töpfen eine feuchtigkeitsspeichernde Anzuchterde verwenden und alle zwei Wochen düngen. Den Boden gleichmäßig feucht, aber nie staunass halten, da die Krone anfällig für Fäulnis ist.

Ernten Sie Culantro-Blätter, sobald die Rosette 6–8 gut entwickelte Blätter hat, in der Regel 50–60 Tage nach der Aussaat. Schneiden Sie die äußeren Blätter an der Basis ab und lassen Sie den wachsenden Mittelpunkt für eine weitere Produktion intakt. Junge Blätter haben den besten Geschmack; ältere, äußere Blätter können zäh werden. Wenn die Pflanze einen Blütenstängel (einen hohen, stacheligen Mittelspross) ausbildet, schneiden Sie ihn sofort ab, um die Blattproduktion zu verlängern. Sobald das Schießen beginnt, wird der Blattgeschmack herb und die Produktion nimmt ab. Eine einzige Culantro-Pflanze liefert weit mehr Korianderaroma als mehrere Korianderpflanzen.

Culantro ist dank seiner dickeren, robusteren Blätter deutlich besser lagerfähig als Koriander. In feuchte Papiertücher einwickeln und in einem Plastikbeutel bis zu 2–3 Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Die kräftigen Blätter lassen sich gut einfrieren: gehackt in luftdichten Beuteln aufbewahren oder in Eiswürfelformen mit Wasser oder Öl einfrieren. Culantro trocknet auch besser als Koriander und behält mehr Aroma. Im Dörrgerät bei 35 °C oder an einem gut belüfteten Ort lufttrocknen. Frische Blätter zu Sofrito oder Recaito-Paste pürieren und portionsweise einfrieren für eine schnelle karibische Küche.

Culantro ist unverzichtbar in der karibischen Küche und bildet die Grundlage des puerto-ricanischen Recaito und Sofrito zusammen mit Paprika und Knoblauch. Verwenden Sie es in trinitarischer Grüner Würzpaste, jamaikanischen Jerk-Marinaden sowie lateinamerikanischen Suppen und Eintöpfen. In der südostasiatischen Küche in vietnamesische Pho, thailändisches Larb und malaysische Laksa geben. Das intensive Aroma bedeutet, dass man viel weniger Culantro als Koriander benötigt. Im Gegensatz zu Koriander hält Culantro dem Kochen stand und kann früh im Prozess hinzugefügt werden, ohne sein Aroma zu verlieren.