Engelwurz

Engelwurz-Samen haben eine sehr kurze Keimfähigkeit, daher immer frisches Saatgut aus der aktuellen Saison verwenden. Samen sofort nach der Ernte auf die Oberfläche feuchter Anzuchterde streuen, da sie Licht und frische Bedingungen zur Keimung benötigen. Eine Kältestratifikation von 2–3 Wochen im Kühlschrank verbessert die Keimrate erheblich; die Keimung erfolgt typischerweise in 14–21 Tagen bei 15 °C.

Jungpflanzen an einen dauerhaften Standort mit Halbschatten und tiefem, reichem, gleichmäßig feuchtem Boden umpflanzen. Engelwurz ist eine große zweijährige Pflanze, die im zweiten Jahr 1,8–2,5 Meter erreichen kann; daher mindestens 90 cm Abstand zwischen den Pflanzen einhalten. Der Standort sollte vor starkem Wind geschützt sein, der die hohen, hohlen Stängel umwerfen kann. Den Pflanzbereich mit großzügigen Mengen Kompost anreichern, um die nährstoffreichen, humusreichen Bedingungen zu schaffen, die Engelwurz benötigt.

Den Boden während der gesamten Wachstumsperiode gleichmäßig feucht halten, da Engelwurz keine Trockenheit verträgt. Großzügig mit organischem Material mulchen, um Feuchtigkeit zu bewahren und die Wurzeln kühl zu halten. Im zweiten Jahr treibt die Pflanze einen beeindruckenden Blütenstängel aus. Wird der Blütenkopf vor der Samenreife entfernt, kann die Pflanze als kurzlebige Staude ein drittes Jahr überleben. Andernfalls einige Pflanzen zur Selbstaussaat belassen, um eine kontinuierliche Versorgung sicherzustellen.

Angelica archangelica ist in den subarktischen und kühl-gemäßigten Regionen Nordeuropas und Asiens beheimatet, mit einem ursprünglichen Verbreitungsgebiet von Island und Skandinavien über Nordrussland bis nach Sibirien. Sie gedeiht natürlich entlang von Flussufern, auf feuchten Wiesen und in Küstengebieten, wo der Boden gleichmäßig feucht bleibt. Die Vorliebe der Pflanze für kühle, feuchte Klimazonen spiegelt ihre Herkunft aus den borealen Zonen wider, wo die Sommertage lang, die Temperaturen aber moderat sind.

Engelwurz nimmt einen herausragenden Platz in den Kräutertraditionen mehrerer Kulturen ein. Die nordischen und samischen Völker Skandinaviens gehörten zu den ersten, die ihren Wert erkannten, und verwendeten die Stängel als Gemüse, die Wurzeln als Heilmittel und die gesamte Pflanze als Nahrungsquelle in mageren Zeiten. Archäologische Belege deuten darauf hin, dass Engelwurz in Skandinavien seit mindestens tausend Jahren gesammelt und angebaut wird. In Island und Norwegen wurde sie so geschätzt, dass wilde Engelwurz-Bestände als Privateigentum galten und der Diebstahl der Pflanze nach mittelalterlichem Recht strafbar war.

Die Pflanze gelangte durch Klostergärten im Mittelalter in die europäische Kräutermedizin. Ihr dramatischer Name leitet sich von der Legende des Erzengels Michael ab, der sie als Pestmittel offenbart haben soll, und diese Verbindung mit göttlichem Schutz machte sie zu einem der verehrtesten Kräuter im mittelalterlichen Arzneischatz. Paracelsus, der große Arzt der Renaissance, nannte sie das höchste Heilkraut. Sie war eine Schlüsselzutat in Theriaka und anderen zusammengesetzten Arzneimitteln, die als Schutz vor der Pest galten. Klöster in ganz Europa bauten Engelwurz ausgiebig an und verbreiteten sie weit über ihr natürliches Verbreitungsgebiet hinaus.

Ab dem 16. Jahrhundert gewann Engelwurz zunehmend an Bedeutung in den Küchen- und Likörtraditionen Frankreichs, Italiens und Spaniens. Französische Konditoren in der Stadt Niort entwickelten die Kunst, Engelwurz-Stängel zu dem ikonischen hellgrünen Konfekt zu kandieren, das noch heute zur Kuchendekoration verwendet wird. Die Kartäusermönche, die 1737 den Chartreuse-Likör kreierten, nahmen Engelwurz als eine ihrer 130 botanischen Zutaten auf, und sie bleibt ein zentrales Element vieler handwerklicher Spirituosen. Heute wird Engelwurz kommerziell in Frankreich, Deutschland, Belgien und den Niederlanden angebaut, während wilde Bestände in ihrem ursprünglichen nördlichen Verbreitungsgebiet weiterhin gedeihen.

Engelwurz benötigt tiefen, reichen, feuchtigkeitsspeichernden Boden mit einem pH-Wert von 5,5–7,0. Den Pflanzbereich durch Einarbeiten von 10–15 cm gut verrottetem Kompost oder Lauberde vorbereiten, um die humusreichen Bedingungen zu schaffen, die diese Pflanze benötigt. Im Frühling mit Kompost seitlich düngen und während der Wachstumssaison monatlich einen ausgewogenen organischen Dünger ausbringen. Großzügig mit 7–10 cm organischem Material mulchen, um Feuchtigkeit zu bewahren und den Boden kühl zu halten. Engelwurz ist ein Starkzehrer, der gelegentlich von flüssigem Meeresalgendünger oder Fischdünger während des aktiven Wachstums profitiert.

Engelwurz-Blätter im ersten Jahr für frischen Einsatz in Salaten, Tees und zum Kochen ernten. Junge Stängel im zweiten Frühling vor der Blüte für das Kandieren oder als Gemüse schneiden. Die Stängel sind hohl und können geerntet werden, solange sie noch grün und zart sind. Samen einsammeln, wenn sie sich bräunen und an den Dolden im Spätsommer des zweiten Jahres zu trocknen beginnen. Wurzeln im Herbst des ersten Jahres ernten, wenn sie am wirksamsten sind, indem vorsichtig um die Pflanzenbasis gegraben wird. Alle Pflanzenteile sind verwendbar: Blätter, Stängel, Samen und Wurzeln.

Frische Engelwurz-Stängel und -Blätter sollten zügig verbraucht werden, da sie schnell welken. Im Kühlschrank in feuchte Papiertücher gewickelt bis zu 3–4 Tage lagern. Zum Kandieren die Stängel in Stücke schneiden und in Zuckersirup einlegen, dann langsam in einem niedrig vorgeheizten Ofen trocknen. Blätter können getrocknet werden, indem Bündel an einem warmen, gut belüfteten Ort aufgehängt und in luftdichten Gläsern bis zu 6 Monate gelagert werden. Samen gründlich trocknen und in verschlossenen Behältern an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren. Wurzeln reinigen, in Scheiben schneiden, im Dörrgerät trocknen und bis zu einem Jahr lagern.

Engelwurz-Stängel werden traditionell kandiert und zur Dekoration von Kuchen, Gebäck und Süßwaren verwendet. Frische junge Stängel können mit Rhabarber geschmort werden, um dessen Säure zu mildern. Blätter verleihen Fischgerichten, Salaten und Kräutertees eine subtil moschusartige Süße. Die Samen aromatisieren Gin, Wermut und den traditionellen skandinavischen Likör Aquavit. Wurzeln werden zur Aromatisierung von Chartreuse und Benediktiner-Likören verwendet. Das Aroma ist komplex, mit Noten von Sellerie, Wacholder und Anis.