Stevia

Siembre las semillas de stevia en interior 8-12 semanas antes de la última fecha de helada, ya que la germinación es notoriamente lenta e irregular. Coloque las semillas en la superficie de una mezcla húmeda para siembra y presiónelas apenas; necesitan luz para germinar. Mantenga la temperatura del sustrato entre 21-24 °C y conserve una humedad constante con una cúpula de humidificación. Las tasas de germinación suelen ser inferiores al 50 %, así que siembre con generosidad. Como alternativa, adquiera trasplantes de vivero o enraice esquejes de tallo para obtener resultados más fiables.

Trasplante la stevia al exterior una vez que haya pasado todo riesgo de helada, espaciando las plantas 45 cm en suelo rico y bien drenado con un pH de 6.5-7.5. Elija un lugar con pleno sol y protección frente a vientos fuertes, ya que los tallos de la stevia son frágiles. Riegue de forma constante para mantener el suelo uniformemente húmedo, ya que la stevia no tolera bien la sequía. Aplique mulch alrededor de las plantas para retener la humedad y suprimir las malas hierbas.

Pellizque los extremos de los tallos cuando las plantas alcancen 20 cm de altura para favorecer un crecimiento tupido y ramificado, y retrasar la floración. Una vez que la stevia florece, las hojas pierden gran parte de su dulzura, por lo que eliminar los botones florales es esencial para obtener una cosecha de calidad. En zonas inferiores a la 9, cultive la stevia como anual o desentierre las raíces antes de la primera helada y pásela a macetas en interior cerca de una ventana luminosa.

Stevia rebaudiana es originaria de las tierras altas del noreste del Paraguay y de zonas adyacentes del sur de Brasil, donde crece de forma silvestre en suelos arenosos a lo largo de los bordes de marismas y arroyos en la región montañosa del Amambay. El pueblo indígena guaraní de esta zona descubrió la notable dulzura de la planta hace siglos y la incorporó a su vida cotidiana, usando las hojas para endulzar el amargo mate, los medicamentos tradicionales y los alimentos. La llamaban 'ka'a he'e' (hierba dulce) y la valoraban tanto como edulcorante como como planta medicinal que, según creían, beneficiaba la salud del corazón y la digestión.

El mundo occidental conoció la stevia a través del botánico ítalo-suizo Moisés Santiago Bertoni, quien fue presentado a la planta por guías indígenas en 1899 durante sus prospecciones botánicas en el Paraguay oriental. Bertoni describió formalmente la especie en 1905 y señaló con asombro que un minúsculo fragmento de hoja bastaba para endulzar toda una taza de té. A pesar de su entusiasmo, la stevia permaneció como una curiosidad botánica durante décadas, eclipsada por la disponibilidad barata del azúcar de caña y el auge de los edulcorantes sintéticos a mediados del siglo XX.

El gran avance comercial de la stevia llegó en Japón a principios de la década de 1970, cuando el gobierno japonés restringió ciertos edulcorantes artificiales por motivos de salud. Los investigadores japoneses desarrollaron métodos de extracción para aislar los principales compuestos dulces — el esteviosido y el rebaudiósido A — y en 1977 los extractos de stevia ya se usaban ampliamente en refrescos, confitería y alimentos procesados japoneses. Japón se convirtió en el principal mercado mundial de stevia, y su éxito despertó el interés en toda Asia, con China emergiendo como el principal productor mundial de stevia en la década de 1990.

La aceptación regulatoria en los países occidentales fue lenta. La FDA de Estados Unidos concedió el estatus GRAS (Generalmente Reconocido como Seguro) a los extractos de hoja de stevia de alta pureza en 2008, y la Unión Europea aprobó los glucósidos de esteviol como aditivo alimentario en 2011. Desde entonces, la demanda mundial se ha disparado a medida que los consumidores buscan alternativas naturales y sin calorías tanto al azúcar como a los edulcorantes artificiales. Hoy en día la stevia se cultiva comercialmente en China, Paraguay, Kenia, India y Estados Unidos, y el mercado mundial de la stevia tiene un valor de más de dos mil millones de dólares anuales.

La stevia prefiere un suelo rico, franco y bien drenado con un pH de 6.5-7.5. Enmiende las zonas de plantación con abundante compost para mejorar tanto la fertilidad como la retención de humedad. Abone cada 3-4 semanas con un fertilizante orgánico equilibrado o té de compost durante la temporada de crecimiento. Evite los fertilizantes ricos en nitrógeno, que favorecen el crecimiento folioso a expensas de la dulzura. Cubra con materia orgánica para mantener la humedad del suelo y mantener las raíces frescas. En suelos arenosos, añada compost con generosidad para mejorar la capacidad de retención de agua.

Coseche las hojas de stevia a lo largo de toda la temporada de cultivo cortando tallos individuales o recogiendo las hojas más grandes. Las hojas más dulces se producen justo antes de que la planta florezca en otoño, por lo que conviene planificar una cosecha principal en cuanto comiencen a formarse los botones florales. Corte los tallos dejando 10-15 cm por encima del suelo. Seque bien las hojas antes de usarlas; los compuestos dulces (glucósidos de esteviol) se concentran durante el secado. Las cosechas matutinas, una vez evaporado el rocío, producen hojas con la mayor concentración de dulzura.

Seque las hojas de stevia en rejillas o en un deshidratador a 40-45 °C hasta que estén crujientes y desmenuzables. Triture las hojas secas hasta obtener un polvo verde fino y guárdelo en frascos de cristal herméticos alejados de la luz. El polvo puede usarse directamente como edulcorante a razón de aproximadamente una cucharadita por cada taza de azúcar equivalente. Las hojas frescas pueden congelarse en bolsas herméticas durante varios meses. Para hacer extracto líquido de stevia, macere las hojas secas en agua tibia durante 24 horas, cuele y refrigere durante un máximo de dos semanas.

Use hojas de stevia frescas o secas para endulzar de forma natural infusiones, limonadas, batidos y bebidas frías. La stevia en polvo seca puede sustituir al azúcar en repostería, aunque algunas recetas requieren ajustes en las cantidades. Las hojas frescas aportan un sabor dulce con un leve toque anisado a ensaladas de frutas y yogur. La stevia combina especialmente bien con menta, melisa y manzanilla en mezclas de infusiones de hierbas.