Saúco

Los saúcos son arbustos vigorosos y adaptables que prosperan en suelos húmedos y fértiles, con pleno sol o sombra parcial. Toleran una amplia gama de condiciones, pero dan las cosechas más abundantes en un franco rico y bien drenado. Plante ejemplares a raíz desnuda o en maceta a comienzos de la primavera, dejando entre 180 y 300 centímetros entre plantas. Se necesitan dos o más variedades genéticamente distintas para la polinización cruzada y un buen cuajado del fruto.

Los saúcos crecen con rapidez y a menudo alcanzan entre 180 y 360 centímetros en una sola temporada. Durante el primer año, deje que la planta se establezca sin podarla. A partir del segundo año, pode a finales del invierno o a comienzos de la primavera, antes de la brotación, eliminando a nivel del suelo todos los tallos con más de tres años. Esto estimula el brote de nuevos tallos desde la base, que fructificarán en su segundo año.

Riegue en profundidad durante los periodos secos, especialmente mientras se desarrollan las bayas. Acolche generosamente con astillas de madera o paja para suprimir las malas hierbas y conservar la humedad. Fertilice a comienzos de la primavera con un abono orgánico equilibrado o con una capa generosa de compost. Los saúcos son muy exigentes en nutrientes y responden bien a aportes anuales ricos en nitrógeno.

El saúco (Sambucus nigra) es nativo de la mayor parte de Europa, Asia occidental y el norte de África, y hay pruebas fósiles de polen de saúco que se remontan a más de 100.000 años en capas sedimentarias europeas. La planta ha estado entrelazada con la cultura humana desde el Neolítico; se han encontrado semillas en poblados lacustres suizos datados en torno al 2000 a. C., y existen pruebas arqueológicas de cultivo deliberado en sitios prehistóricos de Dinamarca y Gran Bretaña. En el antiguo Egipto, los ungüentos de flor de saúco se registraban en papiros médicos como tratamiento para quemaduras, y el médico griego Hipócrates describió el saúco como su «botiquín» por su extraordinaria variedad de aplicaciones terapéuticas, entre ellas como laxante, diurético y antiinflamatorio. Los romanos utilizaban la corteza de saúco para producir tinte negro para el cabello y describieron la planta con detalle en textos agrícolas. A lo largo de la Alta Edad Media, el saúco ocupó un lugar ambiguo pero poderoso en el folclore europeo. En Dinamarca, Noruega y Suecia, talar un saúco sin realizar una disculpa ritual al espíritu de la Madre del Saúco se consideraba una invitación a la desgracia. En Inglaterra, el saúco se plantaba cerca de las casas como protección contra el mal, y en el Día de Mayo se colgaban ramas sobre las puertas. A pesar de, o quizá precisamente por, sus asociaciones sobrenaturales, el saúco siguió utilizándose activamente con fines medicinales durante toda la Edad Media y el Renacimiento. John Evelyn, diarista y horticultor inglés del siglo XVII, escribió que, si se conocieran plenamente las propiedades medicinales del saúco, no dudaría en llamarlo una panacea. Para el siglo XVIII, el vino de saúco, el rob de saúco (jarabe concentrado de bayas) y el agua de flor de saúco eran preparados habituales en los botiquines domésticos de toda Gran Bretaña y Europa. Los colonos europeos llevaron el conocimiento del saúco y variedades cultivadas a Norteamérica, donde también encontraron pueblos indígenas que habían desarrollado de manera independiente amplios usos para especies nativas de Sambucus. Los haudenosaunee (iroqueses), los cheroqui y muchas otras naciones usaban las especies locales de saúco para bajar la fiebre, tratar afecciones respiratorias y con fines ceremoniales. El interés comercial por el saúco se disparó a comienzos del siglo XXI tras una serie de estudios clínicos que sugerían una actividad antiviral y moduladora del sistema inmunitario significativa. Hoy, cultivares de Sambucus nigra como 'Bob Gordon', 'Adams', 'Scotia' y el ornamental 'Black Lace' se cultivan comercialmente y en huertos domésticos por todo el mundo templado, y el saúco se ha convertido en una de las categorías de más rápido crecimiento en el mercado mundial de suplementos herbales.

Los saúcos prefieren un suelo húmedo, fértil y ligeramente ácido a neutro, con un pH de 5.5 a 6.6, aunque toleran una amplia gama de condiciones. Prosperan en un franco rico enmendado con abundante compost. Aplique a comienzos de la primavera un fertilizante equilibrado como 10-10-10 a razón de aproximadamente una octava de libra de nitrógeno por planta. Añada compost extra o estiércol bien descompuesto como capa de acolchado. Los saúcos son muy exigentes en nutrientes y se benefician de una fertilización anual generosa para sostener su rápido crecimiento.

Recoja los racimos de saúco cuando la mayoría de las bayas de un racimo hayan pasado a un color negro púrpura intenso y empiecen a inclinarse por su propio peso. Corte los racimos enteros con tijeras de podar en lugar de arrancar bayas individuales. Evite cosechar racimos que aún contengan bayas rojas o verdes, ya que los saúcos inmaduros tienen niveles más altos de glucósidos tóxicos. Procese las bayas dentro de un día de la cosecha, separándolas de los tallos con un tenedor. Cocine siempre las bayas de saúco antes de consumirlas.

Las bayas de saúco frescas deben procesarse el mismo día en que se cosechan, ya que se deterioran con rapidez. Congele las bayas separadas de los tallos en bandejas y después páselas a bolsas de congelación por hasta doce meses. El jarabe de saúco, elaborado cociendo bayas cocidas con miel y especias, es el método de conservación más popular y se mantiene refrigerado durante varios meses. Las bayas de saúco también son excelentes para vino, jalea y tinturas. Nunca coma bayas de saúco crudas ni use bayas sin cocer en ninguna preparación.

Las bayas de saúco cocidas son excelentes para jarabe, vino, jalea y relleno de tartas. El jarabe de saúco mezclado con miel es un popular apoyo inmunitario durante la temporada de resfriados y gripe. Las flores de saúco también pueden cosecharse a comienzos del verano para preparar cordial de flor de saúco, buñuelos y champán. Las bayas combinan muy bien con manzanas, peras y especias cálidas en repostería. Cocine siempre las bayas de saúco por completo antes de consumirlas.