Perifollo

El perifollo (Anthriscus cerefolium) es una hierba anual de temporada fresca y una de las cuatro fines herbes de la cocina francesa. Prospera en las condiciones que la mayoría de las hierbas detestan: semisombra, temperaturas frescas y suelo húmedo. Siembra las semillas directamente donde vayan a crecer, ya que el perifollo tiene una raíz pivotante y no tolera el trasplante. Esparce las semillas en la superficie del suelo a principios de primavera o a finales de verano y presiónalas ligeramente sin cubrirlas, pues necesitan luz para germinar.

El perifollo rinde mejor a temperaturas de entre 13 y 21 °C y espiga rápidamente cuando se superan los 24 °C. En climas cálidos, cultívalo como planta de otoño, invierno y principios de primavera. Plántalo en semisombra o sombra total con suelo constantemente húmedo y rico en humus. Espacía las plantas a 15-20 cm o siembra al voleo para obtener un bancal denso.

Realiza siembras escalonadas cada 2-3 semanas para cosechar sin interrupciones, ya que cada planta tiene una vida productiva corta antes de espigar. El perifollo es una hierba ideal para jardines de sombra: crece bien bajo plantas más altas o en la cara norte de los edificios. Deja que algunas plantas florezcan y produzcan semillas para que se autosiembren, ya que el perifollo se naturaliza con facilidad en condiciones favorables y asegura su propia siembra escalonada.

El perifollo (Anthriscus cerefolium) es originario de la región del Cáucaso y Asia Occidental, donde ha crecido en estado silvestre durante milenios en los frescos y sombreados bosques y praderas montañosas que se extienden desde la actual Georgia y el sur de Rusia hasta Irán y Asia Central. Los escritores griegos y romanos de la Antigüedad se encuentran entre los primeros en documentar sus usos culinarios y medicinales, y a los romanos se les atribuye la difusión del perifollo por toda Europa durante su expansión territorial entre el siglo I a.e.c. y el siglo IV e.c.

La hierba quedó profundamente arraigada en la tradición culinaria europea durante el período medieval, cultivada extensamente en los jardines de los monasterios junto a otras hierbas de cocina. Carlomagno incluyó el perifollo entre las plantas esenciales que debían cultivarse en todos los jardines imperiales en su Capitulare de villis del año 795 e.c., asegurando su lugar en la horticultura europea durante siglos. A lo largo de la Edad Media, el perifollo fue valorado no solo por su uso culinario, sino también como hierba medicinal que se creía que ayudaba a la digestión, purificaba la sangre y trataba dolencias que iban desde el hipo hasta los problemas renales. Su asociación con la Pascua y los festivales de primavera en Francia, Alemania y los Países Bajos consolidó aún más su importancia cultural.

Fue en Francia, sin embargo, donde el perifollo alcanzó su mayor estatus culinario. Los chefs franceses elevaron esta humilde hierba a un elemento esencial de su cocina, convirtiéndola en una de las cuatro indispensables fines herbes. Los grandes codificadores de la cocina francesa, de Escoffier a Bocuse, insistieron en su inclusión en innumerables preparaciones clásicas: la salsa bearnesa, la ravigote, los omelettes aux fines herbes y decenas de delicadas sopas de primavera. A diferencia de sus compañeras más resistentes, el perejil y el cebollino, el perifollo exige un manejo delicado y una adición de último momento para preservar sus frágiles compuestos aromáticos, confiriéndole un aire de refinamiento que lo ha mantenido en el centro de la alta cocina.

El perifollo llegó a América con los primeros colonos europeos, pero nunca alcanzó la popularidad generalizada de la que goza en Francia y los Países Bajos. Hoy sigue siendo algo poco apreciado en los países angloparlantes, aunque el creciente interés por las técnicas culinarias francesas y los huertos de cocina de variedades antiguas está devolviendo la atención a esta elegante hierba amante de la sombra.

El perifollo prefiere un suelo rico en humus, con un pH de 6.5-7.5 que retenga bien la humedad. Incorpora 5-8 cm de compost o mantillo de hojas bien descompuesto al área de plantación. El perifollo es un consumidor ligero y rara vez necesita fertilización adicional si se cultiva en buen suelo. Si el crecimiento parece lento, una aplicación suave de emulsión de pescado cada 3-4 semanas es suficiente. En macetas, usa una mezcla de sustrato que retenga la humedad y mantenla constantemente húmeda. Evita suelos arcillosos pesados, que se encharcan con demasiada facilidad.

Comienza a cosechar las hojas de perifollo cuando las plantas alcancen 10-15 cm de altura, normalmente entre 6 y 8 semanas después de la siembra. Corta las hojas externas desde la base dejando el centro para que siga creciendo. Cosecha temprano por la mañana para aprovechar el sabor en su punto máximo. El perifollo tiene una ventana de cosecha breve antes de espigar, normalmente 3-4 semanas de buena producción de hojas por siembra. Las delicadas hojas se magullan con facilidad, así que manéjalas con cuidado. Una vez que aparecen los tallos florales, el sabor decae rápidamente. Usa el perifollo inmediatamente después de cortarlo, ya que el sutil aroma se disipa pocas horas después de la cosecha.

El perifollo es mejor emplearlo absolutamente fresco, ya que su delicado sabor a anís y perejil se desvanece con rapidez. Para conservarlo brevemente, coloca los tallos en un vaso de agua en el frigorífico, tapados con una bolsa de plástico sin apretar, un máximo de 1-2 días. El perifollo no se seca bien en absoluto y pierde prácticamente todo su sabor en el proceso. El mejor método de conservación es la congelación: pica las hojas finamente, congélalas en cubiteras con agua o incorpóralas a mantequilla de perifollo y congela en porciones. El vinagre de perifollo captura parte del carácter de la hierba para uso posterior.

El perifollo es una de las cuatro fines herbes de la cocina francesa, junto con el perejil, el estragón y el cebollino. Su delicado sabor a anís y perejil realza los huevos, el pescado, el pollo, las verduras de primavera y las salsas a base de nata. Añade siempre el perifollo al final de la cocción o úsalo en crudo, ya que el calor destruye su sutil aroma. Es imprescindible en la salsa bearnesa, la ravigote y los clásicos omelettes aux fines herbes franceses. Esparce sobre espárragos, patatas nuevas y sopas de primavera para un acabado elegante.