Cacao
La fuente del chocolate, que produce grandes vainas de colores llamativos directamente sobre el tronco y contiene pulpa dulce y semillas amargas que se convierten en granos de cacao.
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Conoce Cacao
La fuente del chocolate, que produce grandes vainas de colores llamativos directamente sobre el tronco y contiene pulpa dulce y semillas amargas que se convierten en granos de cacao. El cacao necesita calor constante, humedad y sombra de árboles de mayor dosel para prosperar. Cada árbol produce 20 a 30 vainas por año, y se necesitan unas 400 semillas para hacer una libra de chocolate.
Cuándo plantar Cacao
Las semillas de cacao pierden viabilidad muy rápido y deben plantarse en el plazo de 1 a 2 semanas después de extraerlas de la vaina. Retire la pulpa lavándola o mediante una breve fermentación de 1 a 2 días, y siembre las semillas de inmediato en macetas profundas llenas de una mezcla tropical rica y bien drenada. Siembre a 2.5 cm de profundidad con la punta hacia abajo. Mantenga la temperatura entre 27 y 32 °C y una humedad alta; una bandeja de propagación cubierta o una bolsa de plástico sobre la maceta ayuda a conservar la humedad. La germinación tarda de 7 a 14 días. Las plántulas crecen rápido y deben trasplantarse a macetas más grandes cuando midan entre 15 y 20 cm. Mantenga siempre un 70 por ciento de sombra y una humedad alta. Las plantas nacidas de semilla tardan de 3 a 5 años en empezar a fructificar. Para una producción más rápida y caracteres varietales garantizados, consiga árboles injertados de un vivero tropical.
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Se usa una vez para fijar tu temporada · nunca se comparteCómo cultivar Cacao
El cacao es un árbol tropical perenne que, en cultivo, alcanza entre 4.5 y 7.5 metros de altura, aunque en estado silvestre puede llegar a los 12 metros. Es una planta estrictamente de clima cálido, que requiere temperaturas constantes entre 18 y 32 °C durante todo el año y no tolera en absoluto las heladas. En regiones templadas, solo puede cultivarse en invernaderos calefactados o en grandes espacios interiores con luz suplementaria y control de la humedad.
El cacao es una especie cauliflora, lo que significa que sus flores y sus vainas crecen directamente del tronco y de las ramas principales, en lugar de hacerlo desde brotes nuevos. Las diminutas flores rosas son polinizadas por jejenes, y solo alrededor del 1 al 5 por ciento de las flores llegan a convertirse en vainas. Cada árbol maduro produce 20 a 30 vainas por año en buenas condiciones. Plante cacao bajo árboles de dosel más alto, como plataneras, cocoteros o cauchos, que aporten entre un 50 y un 70 por ciento de sombra.
Mantenga una humedad alta y constante, del 70 al 100 por ciento, y proporcione entre 150 y 200 centímetros de lluvia anual o riego equivalente, repartidos uniformemente durante todo el año. El cacao es muy sensible al viento, por lo que conviene plantar cortavientos o buscar ubicaciones resguardadas. Los árboles comienzan a fructificar de 3 a 5 años después de plantarlos desde semilla, o de 2 a 3 años si proceden de material injertado. Pode para mantener una altura manejable y retire las ramas muertas o cruzadas para mejorar la circulación del aire.
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Los mejores vecinos de Cacao
El cacao prospera mejor en sistemas agroforestales con varias capas de dosel. El plátano y la banana son las compañeras clásicas de sombra, porque aportan cobertura rápida en altura y además producen su propia cosecha. Las palmeras cocoteras y los árboles de pan forman un dosel superior más alto. Las orquídeas de vainilla pueden guiase por los troncos de los árboles de sombra en las plantaciones de cacao. Los árboles fijadores de nitrógeno como Gliricidia e Inga se intercalan con frecuencia para aportar tanto sombra como fertilidad al suelo. A nivel del suelo, cultivos de cobertura de leguminosas tropicales como Mucuna y Calopogonium suprimen las malas hierbas y fijan nitrógeno. Evite plantar cerca de eucaliptos, que compiten agresivamente por el agua.
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Abónalo bien
El cacao requiere un suelo profundo, fértil, bien drenado y rico en materia orgánica, con un pH ideal de 6.0 a 7.0. Los suelos arcillosos pesados deben enmendarse con abundante compost y materia orgánica para mejorar el drenaje, ya que las raíces del cacao son muy sensibles al encharcamiento. Aplique un fertilizante equilibrado, como 14-14-14, tres veces al año, aumentando el potasio durante el periodo de fructificación. Si aparecen carencias con amarilleo intervenal de las hojas, añada magnesio y calcio. Mantenga una capa gruesa de 10 a 15 cm de mantillo orgánico alrededor de la zona radicular para conservar la humedad, moderar la temperatura del suelo y alimentar a los microorganismos del suelo. El cacao se beneficia enormemente de aplicaciones regulares de estiércol animal bien compostado.
Temperatura ideal
Compatibilidad de zonas de rusticidad
De la semilla a la cosecha, etapa por etapa
Germinación de la semilla y emergencia de la plántula
Las semillas de cacao germinan con rapidez cuando están frescas, y normalmente brotan entre 7 y 14 días después de plantarlas. La cubierta de la semilla se abre y una raíz principal vigorosa desciende rápidamente por el medio de cultivo mientras un brote rojizo o bronceado asciende. Las semillas de cacao pierden viabilidad muy rápido una vez sacadas de la vaina y, para obtener mejores tasas de germinación, deben plantarse en el plazo de una semana desde la cosecha. La plántula es frágil en esta fase y necesita humedad constante y calor por encima de 20 °C.
Crecimiento vegetativo juvenil
La joven planta de cacao entra en un periodo de rápido desarrollo de hojas y tallos. El crecimiento ocurre en brotes característicos llamados jorquetas, en los que varias hojas emergen simultáneamente en un verticilo antes de que la planta haga una pausa y repita el ciclo. Las hojas en esta etapa suelen mostrar una pigmentación rojiza o bronceada muy llamativa, que poco a poco se vuelve verde intenso a medida que maduran y empiezan a hacer fotosíntesis. El sistema radicular se expande rápidamente bajo la superficie durante esta fase.
Formación del dosel y ramificación
A medida que el árbol joven madura durante sus dos primeros años, desarrolla su estructura de ramificación característica en forma de jorqueta a una altura aproximada de 1 a 1.5 metros, donde el tallo principal se abre en una copa de ramas horizontales. Esta arquitectura de ramificación está genéticamente determinada y es una de las características más distintivas del cacaotero. El árbol sigue acumulando masa radicular y biomasa de copa durante esta fase mientras se prepara para la futura floración.
Primera floración
Los cacaoteros suelen empezar a florecer en su segundo o tercer año desde semilla, aunque los árboles injertados pueden florecer antes. Las flores pequeñas y delicadas aparecen en grupos llamados almohadillas directamente sobre el tronco y las ramas leñosas más viejas, una adaptación botánica conocida como caulifloria. Cada flor mide solo 1 o 2 cm y se poliniza casi exclusivamente por diminutos jejenes del género Forcipomyia. Solo alrededor del 1 al 5 por ciento de las flores se polinizan con éxito en condiciones naturales.
Desarrollo de la vaina
Las flores polinizadas con éxito se desarrollan en grandes vainas acanaladas que tardan aproximadamente 5-6 meses en alcanzar la madurez completa. Las vainas crecen directamente del tronco y de las ramas principales, comenzando como pequeñas hinchazones verdes antes de expandirse hasta convertirse en frutos impresionantes de hasta 30 cm de largo. El color de las vainas en desarrollo varía según la variedad, de verde a rojo o morado, y todas maduran hacia tonos amarillos, naranjas o rojos. En el interior de la vaina se desarrollan hasta 50 semillas incrustadas en una pulpa blanca, dulce y mucilaginosa.
Cosecha y poscosecha
El cacao se cosecha todo el año en climas tropicales, con picos de cosecha que normalmente ocurren dos veces al año. Las vainas maduras se cortan del árbol con una hoja afilada o un machete, teniendo cuidado de no dañar las almohadillas florales de las que crecerán las vainas futuras. Las vainas se abren y las semillas y la pulpa se extraen y se amontonan en cajas de fermentación. La fermentación durante 5-8 días, seguida de 5-10 días de secado al sol, transforma las semillas crudas en cacao seco y aromático, que es el punto de partida de todo chocolate.
Siembre semillas frescas a 2-3 cm de profundidad en una mezcla rica y bien drenada de tierra franca, compost y perlita. Mantenga la temperatura del suelo entre 24 y 28 °C usando una manta térmica si es necesario. Coloque la planta con luz brillante e indirecta y pulverice la superficie a diario para mantener la humedad por encima del 75 %. Evite el sol directo, que quemaría las plántulas tiernas.
Cuidar Cacao mes a mes
Qué hacer cada mes para tu Cacao
Julio
Mes actualNo hay tareas de cuidado específicas para este mes.
Cosechar Cacao
Las vainas de cacao maduran durante todo el año en climas tropicales, con picos de cosecha normalmente dos veces al año. Las vainas maduras cambian de color según la variedad: las vainas verdes se vuelven amarillas, las rojas naranjas y las moradas marrón anaranjado. Las vainas maduras suenan huecas al golpearlas, y el pedúnculo que las une al tronco empieza a secarse. La cosecha se realiza cortando el pedúnculo con un machete afilado y limpio o con tijeras de podar; nunca se deben arrancar ni girar las vainas, ya que eso daña la almohadilla floral y reduce los futuros rendimientos. Después de la cosecha, las vainas se abren en el plazo de una semana y se extraen las semillas y la pulpa blanca circundante para la fermentación, que es esencial para desarrollar el sabor del chocolate.
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Almacenamiento y conservación
Las semillas de cacao frescas deben fermentarse de 5 a 7 días en cajas de madera o en montones cubiertos con hojas de plátano, volteándolas cada 2 días para asegurar una fermentación uniforme. Este paso es crítico para desarrollar los precursores del sabor que se convertirán en chocolate durante el tostado. Tras la fermentación, las semillas se secan al sol durante 5 a 14 días hasta que el contenido de humedad baje por debajo del 7 por ciento. Las semillas bien secas pueden guardarse en sacos de arpillera o de malla en un lugar fresco y seco hasta un año. La pulpa fresca que rodea las semillas es deliciosa si se come directamente de la vaina o si se mezcla en zumos y batidos. Las semillas sin fermentar pueden congelarse para procesarlas más adelante.
Qué falla — y cómo solucionarlo
Barrenador de la vaina del cacao
PlagaLas larvas de las polillas perforan las vainas en desarrollo y se alimentan de las semillas y la pulpa del interior. Las vainas infestadas muestran pequeños orificios de entrada y daños internos, con restos de excrementos larvarios. Las vainas muy afectadas no producen semillas utilizables.
Podredumbre negra de la vaina
EnfermedadLesiones marrones oscuras a negras que se extienden con rapidez por la superficie de la vaina y acaban consumiéndola por completo. En condiciones húmedas puede verse micelio blanco en la superficie. Las semillas internas se ennegrecen y dejan de ser utilizables. La enfermedad se propaga más rápido con tiempo lluvioso.
Virus del brote hinchado del cacao
EnfermedadHinchazón de brotes jóvenes y raíces, seguida de bandas rojas en las nervaduras de las hojas. Los árboles infectados muestran un deterioro progresivo con menor producción de vainas, muerte regresiva de ramas y muerte final en 2 a 3 años. El virus lo transmiten las cochinillas.
Solución de problemas comunes
Una sombra insuficiente es uno de los errores más comunes y provoca quemaduras en las hojas, menor floración y un mal desarrollo de las vainas. Hay que asegurar siempre entre un 50 y un 70 por ciento de sombra. Un cuajado bajo de vainas a pesar de una floración abundante es normal en cacao, ya que solo entre el 1 y el 5 por ciento de las flores llegan a formar vainas; aun así, una población escasa de jejenes puede reducir todavía más el cuajado. Deben evitarse los insecticidas de amplio espectro que matan a los diminutos jejenes polinizadores. Los síntomas de carencia de nutrientes, como el amarilleo de las hojas y el crecimiento deficiente, son comunes en suelos agotados; mantenga una fertilización regular y aportes de materia orgánica. El daño por viento puede ser severo; en ubicaciones expuestas hay que proporcionar siempre protección contra el viento.
Consejos de cultivo
- El cacao requiere absolutamente temperaturas constantes por encima de 18 °C durante todo el año y no es adecuado para cultivo al aire libre en ninguna región con heladas; en climas templados, cultívelo en un gran invernadero calefactado o como ejemplar de conservatorio que pueda mantenerse por encima de 15 °C incluso en noches frías de invierno
- El manejo de la sombra es uno de los factores más críticos para cultivar cacao con éxito: los árboles jóvenes necesitan entre un 50 y un 70 por ciento de sombra, y hasta los árboles maduros producen mejor con un 30 a 50 por ciento de sombra moteada que imite el sotobosque tropical donde evolucionó la especie
- Para mejorar la tasa de polinización naturalmente baja, de alrededor del 1 al 5 por ciento, polinice las flores del cacao a mano usando un pincel fino o transfiriendo polen entre flores con la yema del dedo en mañanas soleadas entre las 6 y las 10, cuando las flores están completamente abiertas
- Nunca permita que la zona radicular de un cacaotero se seque por completo; el árbol es sensible al estrés hídrico y hasta breves periodos de sequía pueden provocar caída de vainas, caída de flores y muerte regresiva de brotes jóvenes, así que la humedad constante no es negociable
- La fermentación es, con mucho, el paso más importante para desarrollar el sabor del chocolate a partir de las semillas cultivadas en casa: si se omite o se acorta, el resultado tendrá un sabor plano y astringente en lugar de complejo y achocolatado; conviene buscar entre 5 y 7 días en una caja de madera aislada
- Las cáscaras de las vainas de cacao son un recurso valioso para el jardín; al descomponerse se convierten en un mantillo orgánico rico, con un pH ligeramente ácido ideal para el propio cacao y para otras plantas tropicales acidófilas, así que lo mejor es compostar las cáscaras alrededor de la base de los árboles en lugar de desecharlas
- Tostar en casa las semillas secas de cacao en una sartén de hierro fundido o en un horno a 120-130 °C durante 20-30 minutos permite ajustar el perfil de sabor desde ligero y afrutado hasta profundo y amargo, una experiencia totalmente inaccesible para quien compra chocolate comercial
- Los árboles injertados procedentes de viveros que propaguen a partir de plantas madre de alto rendimiento y resistentes a enfermedades siempre superarán a los árboles nacidos de semilla en productividad, resistencia y calidad de sabor; busque variedades injertadas de Trinitario o Criollo de fino sabor en viveros tropicales de confianza
- Las cochinillas y los barrenadores de la vaina son las dos plagas más dañinas en el cultivo doméstico de cacao; revise semanalmente el envés de las hojas y los tallos, y trate las infestaciones tempranas con aceite de neem o jabón insecticida antes de que las poblaciones se establezcan
- La pulpa blanca y dulce que rodea las semillas crudas de cacao es una fruta tropical deliciosa por derecho propio, con sabores que recuerdan a lichi, mango y cítricos: disfrútela fresca nada más abrir las vainas o congélela para usarla en batidos y postres durante todo el año
Elige tu Cacao
Criollo
La variedad de cacao más fina y rara, que produce semillas con un sabor complejo y matizado y una amargura mínima. Representa menos del 5 por ciento de la producción mundial. Los árboles son menos vigorosos y más susceptibles a enfermedades que otros tipos.
Forastero
La variedad de trabajo del mundo del cacao, que representa alrededor del 80 por ciento de la producción mundial. Árboles rústicos y resistentes a enfermedades, con un sabor de chocolate fuerte y directo. El subtipo Amelonado es el más plantado.
Trinitario
Un híbrido entre Criollo y Forastero que combina el sabor fino del Criollo con el vigor y la resistencia a enfermedades del Forastero. Produce entre el 10 y el 15 por ciento del cacao mundial y es muy apreciado por los chocolateros artesanos.
Nacional
Una antigua variedad ecuatoriana conocida por su perfil floral y aromático llamado Arriba. Se considera cacao de fino sabor junto con el Criollo. Los árboles son de vigor moderado y con buena productividad en climas adecuados.
Las semillas de cacao de fino sabor aptas para la elaboración artesanal de chocolate se venden por entre 10 y 25 USD por kilogramo en comercios especializados, y una tableta de chocolate negro de origen único y alta calidad puede costar entre 20 y 50 USD por cada 100 g. Un solo cacaotero maduro que produzca entre 1 y 2 kg de semillas secas al año puede suministrar suficiente materia prima para varios kilogramos de productos de chocolate casero valorados en cientos de dólares a precio minorista. Cultivar su propio cacao también da acceso a la pulpa dulce y fresca de las vainas, una deliciosa fruta tropical que rara vez se puede comprar fuera de las regiones productoras, lo que supone un beneficio culinario adicional que no tienen quienes solo compran productos de chocolate procesado.
Recetas rápidas
Bebida tradicional de cacao especiado
20 minutosUna bebida rica y reconfortante elaborada con granos de cacao tostados y molidos en casa, mezclados con agua o leche caliente y un toque de canela y chile, inspirada de cerca en la preparación mesoamericana antigua que precede al chocolate caliente moderno por más de dos mil años.
6 ingredientes
Trufas energéticas de cacao crudo y dátiles
30 minutos más 1 hora de refrigeraciónTrufas de chocolate sin cocción hechas con pasta de cacao recién preparada mezclada con dátiles Medjool blandos y aceite de coco, y rebozadas en cacao en polvo y semillas de sésamo tostadas para un bocado saciante, denso en nutrientes, que muestra todo el sabor complejo de los granos de cacao cultivados en casa.
6 ingredientesBol de batido con nibs de cacao y plátano
10 minutosUn bol de batido espeso y cremoso coronado con nibs de cacao producidos en casa, obtenidos al romper las semillas secas con un martillo y aventarlas para retirar las cáscaras. Los nibs aportan un sabor a chocolate intensamente amargo y complejo, además de un crujido muy satisfactorio que transforma una simple base de plátano en algo realmente especial.
7 ingredientesUsos culinarios
Las semillas de cacao son la base de todos los productos de chocolate, desde el chocolate negro hasta el chocolate con leche y el cacao en polvo. La pulpa fresca que rodea las semillas tiene un sabor dulce y tropical y se come fresca o se convierte en zumo en las regiones productoras. Los nibs de cacao, hechos con semillas tostadas y trituradas, se usan como cobertura crujiente y agridulce para postres, boles de batido y mezclas de frutos secos. Los nibs pueden molerse hasta formar una pasta para hacer chocolate casero o usarse en salsas mole. La manteca de cacao extraída de las semillas se utiliza en confitería y productos de cuidado de la piel. El té de cáscara de cacao es una bebida suave, con sabor a chocolate.
Qué contiene
Beneficios para la salud
- El consumo regular de chocolate con alto contenido de cacao y de productos de cacao crudo se asocia con una menor presión arterial y una mejor flexibilidad arterial, en gran medida gracias a que el flavonoide epicatequina estimula la producción de óxido nítrico en las paredes de los vasos sanguíneos
- Los flavonoides del cacao han demostrado capacidad para cruzar la barrera hematoencefálica y se relacionan en varios estudios con una mejor memoria, atención y velocidad de procesamiento, así como con un menor riesgo de deterioro cognitivo en adultos mayores
- El contenido de teobromina y magnesio del cacao crudo actúa de forma sinérgica para relajar el tejido muscular liso, lo que puede ayudar a aliviar el broncoespasmo del asma y a reducir la intensidad de los cólicos menstruales
- Los polifenoles del cacao actúan como prebióticos, alimentando selectivamente a especies beneficiosas de Bifidobacterium y Lactobacillus en la microbiota intestinal, mientras inhiben el crecimiento de bacterias menos favorables, con cambios positivos medibles en pocas semanas de consumo regular
- La combinación de hierro, cobre y folato del cacao crudo favorece una formación sana de glóbulos rojos y puede ayudar a abordar la anemia ferropénica, especialmente si se consume junto con fuentes de vitamina C para mejorar la absorción del hierro
- La feniletilamina y la anandamida presentes en el cacao interactúan con las vías de la dopamina y la serotonina en el cerebro, produciendo efectos reales de mejora del estado de ánimo que apoyan el bienestar emocional y pueden reducir síntomas de depresión leve y ansiedad
De dónde viene Cacao
La historia del cacao (Theobroma cacao) comienza en las selvas tropicales de la cuenca alta del Amazonas, en Sudamérica, donde el árbol crecía silvestre y fue recolectado por primera vez por pueblos indígenas hace muchos miles de años. La evidencia genética señala la región del alto Amazonas, que abarca el actual Perú, Ecuador y Colombia, como centro de origen y mayor diversidad genética de las poblaciones silvestres de cacao. El uso confirmado más antiguo del cacao en forma procesada data de alrededor de 1500 a. C. entre la civilización olmeca de la costa del Golfo de México, que se cree fermentó la pulpa dulce de las vainas de cacao en bebidas alcohólicas antes de descubrir el potencial culinario de las semillas tostadas del interior. La civilización maya elevó el cacao a una posición de profunda importancia cultural, espiritual y económica. Textos y artefactos mayas de tan temprano como 600 d. C. documentan elaboradas prácticas de preparación del chocolate, con bebidas de cacao consumidas por las élites, usadas en ceremonias religiosas y ofrecidas a los dioses. Los aztecas heredaron esta veneración por el cacao y la ampliaron aún más, usando las semillas secas como una moneda ampliamente aceptada en todo su imperio y restringiendo el consumo de bebidas de chocolate en gran medida a guerreros, sacerdotes y nobles. Cuando los conquistadores españoles llegaron a Mesoamérica a comienzos del siglo XVI, encontraron cacao en la corte del emperador azteca Moctezuma y llevaron muestras a Europa, donde la bebida fue recibida inicialmente con escepticismo por su sabor amargo y desconocido. El gusto europeo terminó por rendirse cuando se añadieron azúcar y leche a la preparación, y para el siglo XVII las casas de chocolate se habían convertido en elegantes instituciones sociales por toda España, Francia e Inglaterra. La revolución industrial transformó el chocolate de una bebida de lujo en un alimento sólido asequible, con la invención de la prensa de cacao en 1828 por Coenraad van Houten, que permitió separar la manteca de cacao de la masa de cacao y condujo finalmente al desarrollo del chocolate para comer. Las plantaciones de la época colonial extendieron el cultivo del cacao por África occidental, el sudeste asiático y el Pacífico, con la variedad Forastero desplazando rápidamente al más fino pero más propenso a enfermedades Criollo en la mayor parte de la producción comercial. Hoy, Costa de Marfil y Ghana producen juntas más de la mitad del suministro mundial de cacao, sosteniendo una industria global del chocolate valorada en más de 130 mil millones de dólares al año, mientras productores artesanales e investigadores trabajan para preservar las variedades heredadas Criollo y Trinitario y la extraordinaria complejidad de sabor que ofrecen.
Cacao: ¿sabías que?
Datos fascinantes sobre Cacao
Un solo cacaotero produce por término medio entre 20 y 30 vainas al año, y cada vaina contiene entre 20 y 50 semillas. Se necesitan aproximadamente 400 semillas secas para hacer solo 450 gramos de chocolate, lo que significa que un árbol produce semillas suficientes para apenas 1-2 kg de chocolate terminado al año.
Cacao: preguntas frecuentes
¿Cuándo debo plantar Cacao?
¿Cuáles son buenas plantas acompañantes para Cacao?
¿En qué zonas de rusticidad puede crecer Cacao?
¿Cuánto sol necesita Cacao?
¿A qué distancia debo espaciar Cacao?
¿Qué plagas y enfermedades afectan a Cacao?
¿Cómo almaceno Cacao después de la cosecha?
¿Cuáles son las mejores variedades de Cacao para cultivar?
¿Qué suelo necesita Cacao?
¿Puedo cultivar un cacaotero a partir de una tableta de chocolate o de cacao en polvo comprado?
¿Cuánto tarda un cacaotero en producir chocolate?
¿Por qué mi cacaotero florece pero no produce vainas?
¿Cuál es la diferencia entre cacao Criollo, Forastero y Trinitario?
¿Se puede cultivar cacao en una maceta dentro de casa en un clima no tropical?
¿La pulpa de la vaina de cacao es comestible y a qué sabe?
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