Cacao

El cacao es un árbol tropical perenne que, en cultivo, alcanza entre 4.5 y 7.5 metros de altura, aunque en estado silvestre puede llegar a los 12 metros. Es una planta estrictamente de clima cálido, que requiere temperaturas constantes entre 18 y 32 °C durante todo el año y no tolera en absoluto las heladas. En regiones templadas, solo puede cultivarse en invernaderos calefactados o en grandes espacios interiores con luz suplementaria y control de la humedad.

El cacao es una especie cauliflora, lo que significa que sus flores y sus vainas crecen directamente del tronco y de las ramas principales, en lugar de hacerlo desde brotes nuevos. Las diminutas flores rosas son polinizadas por jejenes, y solo alrededor del 1 al 5 por ciento de las flores llegan a convertirse en vainas. Cada árbol maduro produce 20 a 30 vainas por año en buenas condiciones. Plante cacao bajo árboles de dosel más alto, como plataneras, cocoteros o cauchos, que aporten entre un 50 y un 70 por ciento de sombra.

Mantenga una humedad alta y constante, del 70 al 100 por ciento, y proporcione entre 150 y 200 centímetros de lluvia anual o riego equivalente, repartidos uniformemente durante todo el año. El cacao es muy sensible al viento, por lo que conviene plantar cortavientos o buscar ubicaciones resguardadas. Los árboles comienzan a fructificar de 3 a 5 años después de plantarlos desde semilla, o de 2 a 3 años si proceden de material injertado. Pode para mantener una altura manejable y retire las ramas muertas o cruzadas para mejorar la circulación del aire.

La historia del cacao (Theobroma cacao) comienza en las selvas tropicales de la cuenca alta del Amazonas, en Sudamérica, donde el árbol crecía silvestre y fue recolectado por primera vez por pueblos indígenas hace muchos miles de años. La evidencia genética señala la región del alto Amazonas, que abarca el actual Perú, Ecuador y Colombia, como centro de origen y mayor diversidad genética de las poblaciones silvestres de cacao. El uso confirmado más antiguo del cacao en forma procesada data de alrededor de 1500 a. C. entre la civilización olmeca de la costa del Golfo de México, que se cree fermentó la pulpa dulce de las vainas de cacao en bebidas alcohólicas antes de descubrir el potencial culinario de las semillas tostadas del interior. La civilización maya elevó el cacao a una posición de profunda importancia cultural, espiritual y económica. Textos y artefactos mayas de tan temprano como 600 d. C. documentan elaboradas prácticas de preparación del chocolate, con bebidas de cacao consumidas por las élites, usadas en ceremonias religiosas y ofrecidas a los dioses. Los aztecas heredaron esta veneración por el cacao y la ampliaron aún más, usando las semillas secas como una moneda ampliamente aceptada en todo su imperio y restringiendo el consumo de bebidas de chocolate en gran medida a guerreros, sacerdotes y nobles. Cuando los conquistadores españoles llegaron a Mesoamérica a comienzos del siglo XVI, encontraron cacao en la corte del emperador azteca Moctezuma y llevaron muestras a Europa, donde la bebida fue recibida inicialmente con escepticismo por su sabor amargo y desconocido. El gusto europeo terminó por rendirse cuando se añadieron azúcar y leche a la preparación, y para el siglo XVII las casas de chocolate se habían convertido en elegantes instituciones sociales por toda España, Francia e Inglaterra. La revolución industrial transformó el chocolate de una bebida de lujo en un alimento sólido asequible, con la invención de la prensa de cacao en 1828 por Coenraad van Houten, que permitió separar la manteca de cacao de la masa de cacao y condujo finalmente al desarrollo del chocolate para comer. Las plantaciones de la época colonial extendieron el cultivo del cacao por África occidental, el sudeste asiático y el Pacífico, con la variedad Forastero desplazando rápidamente al más fino pero más propenso a enfermedades Criollo en la mayor parte de la producción comercial. Hoy, Costa de Marfil y Ghana producen juntas más de la mitad del suministro mundial de cacao, sosteniendo una industria global del chocolate valorada en más de 130 mil millones de dólares al año, mientras productores artesanales e investigadores trabajan para preservar las variedades heredadas Criollo y Trinitario y la extraordinaria complejidad de sabor que ofrecen.

El cacao requiere un suelo profundo, fértil, bien drenado y rico en materia orgánica, con un pH ideal de 6.0 a 7.0. Los suelos arcillosos pesados deben enmendarse con abundante compost y materia orgánica para mejorar el drenaje, ya que las raíces del cacao son muy sensibles al encharcamiento. Aplique un fertilizante equilibrado, como 14-14-14, tres veces al año, aumentando el potasio durante el periodo de fructificación. Si aparecen carencias con amarilleo intervenal de las hojas, añada magnesio y calcio. Mantenga una capa gruesa de 10 a 15 cm de mantillo orgánico alrededor de la zona radicular para conservar la humedad, moderar la temperatura del suelo y alimentar a los microorganismos del suelo. El cacao se beneficia enormemente de aplicaciones regulares de estiércol animal bien compostado.

Las vainas de cacao maduran durante todo el año en climas tropicales, con picos de cosecha normalmente dos veces al año. Las vainas maduras cambian de color según la variedad: las vainas verdes se vuelven amarillas, las rojas naranjas y las moradas marrón anaranjado. Las vainas maduras suenan huecas al golpearlas, y el pedúnculo que las une al tronco empieza a secarse. La cosecha se realiza cortando el pedúnculo con un machete afilado y limpio o con tijeras de podar; nunca se deben arrancar ni girar las vainas, ya que eso daña la almohadilla floral y reduce los futuros rendimientos. Después de la cosecha, las vainas se abren en el plazo de una semana y se extraen las semillas y la pulpa blanca circundante para la fermentación, que es esencial para desarrollar el sabor del chocolate.

Las semillas de cacao frescas deben fermentarse de 5 a 7 días en cajas de madera o en montones cubiertos con hojas de plátano, volteándolas cada 2 días para asegurar una fermentación uniforme. Este paso es crítico para desarrollar los precursores del sabor que se convertirán en chocolate durante el tostado. Tras la fermentación, las semillas se secan al sol durante 5 a 14 días hasta que el contenido de humedad baje por debajo del 7 por ciento. Las semillas bien secas pueden guardarse en sacos de arpillera o de malla en un lugar fresco y seco hasta un año. La pulpa fresca que rodea las semillas es deliciosa si se come directamente de la vaina o si se mezcla en zumos y batidos. Las semillas sin fermentar pueden congelarse para procesarlas más adelante.

Las semillas de cacao son la base de todos los productos de chocolate, desde el chocolate negro hasta el chocolate con leche y el cacao en polvo. La pulpa fresca que rodea las semillas tiene un sabor dulce y tropical y se come fresca o se convierte en zumo en las regiones productoras. Los nibs de cacao, hechos con semillas tostadas y trituradas, se usan como cobertura crujiente y agridulce para postres, boles de batido y mezclas de frutos secos. Los nibs pueden molerse hasta formar una pasta para hacer chocolate casero o usarse en salsas mole. La manteca de cacao extraída de las semillas se utiliza en confitería y productos de cuidado de la piel. El té de cáscara de cacao es una bebida suave, con sabor a chocolate.