Schwarzer Knoblauch

Pflanzen Sie Knoblauchzehen, die für die Schwarzknoblauch-Produktion bestimmt sind, im Herbst, sechs bis acht Wochen bevor der Boden gefriert. Wählen Sie die größten, gesündesten Zehen von Hardneck-Sorten, die beim Fermentieren die komplexesten Aromen entwickeln. Pflanzen Sie die Zehen fünf Zentimeter tief und 15 Zentimeter auseinander, mit der Spitze nach oben, in gut vorbereitete Beete, die mit reifem Kompost angereichert wurden. Bedecken Sie sie mit zehn bis 15 Zentimetern Strohmulch als Winterschutz und zur Unkrautunterdrückung.

Knoblauch treibt im frühen Frühling aus und wächst stetig bei kühlem Wetter. Entfernen Sie die Blütenstängel (Scapes), wenn sie sich kringeln, um die Energie in die Knollenentwicklung umzuleiten. Geben Sie pro Woche 2,5 Zentimeter Wasser während des aktiven Wachstums und stellen Sie die Bewässerung zwei bis drei Wochen vor der Ernte ein, wenn die unteren Blätter braun werden. Düngen Sie im frühen Frühling mit stickstoffreichem Dünger, wenn das Wachstum wieder einsetzt, und wechseln Sie dann zu einem kaliumreichen Dünger, sobald die Knollen anschwellen.

Ernten Sie, wenn das untere Drittel der Blätter braun geworden ist, die oberen Blätter aber noch grün sind. Trocknen Sie die ganzen Knollen an einem warmen, trockenen, gut belüfteten Ort für zwei bis drei Wochen. Um schwarzen Knoblauch herzustellen, legen Sie die getrockneten ganzen Knollen in einen speziellen Reiskocher oder Schwarzknoblauch-Fermenter, der auf 60 °C eingestellt ist. Halten Sie diese Temperatur drei bis vier Wochen lang aufrecht und überwachen Sie die Luftfeuchtigkeit. Die Maillard-Reaktion verwandelt weiße Zehen langsam in tiefschwarze, süße, umamireiche Leckerbissen.

Die Ursprünge des schwarzen Knoblauchs liegen in den alten kulinarischen Traditionen Ostasiens verwurzelt, wo verschiedene Formen von gereiftem und konserviertem Knoblauch seit Jahrhunderten in der koreanischen, japanischen und thailändischen Küche sowie der traditionellen Medizin verwendet werden. Das standardisierte Verfahren zur Herstellung des modernen schwarzen Knoblauchs wurde jedoch um 2004 in Südkorea von dem Erfinder Scott Kim entwickelt, der eine kontrollierte Methode zur Erhitzung ganzer Knoblauchknollen bei bestimmten Temperaturen und Feuchtigkeitswerten über längere Zeiträume schuf. Dieses patentierte Verfahren verwandelte eine alte Volkszubereitung in ein konsistentes, reproduzierbares Produkt.

Die Technik verbreitete sich rasch in ganz Ostasien, insbesondere nach Japan, wo schwarzer Knoblauch (Kurozu Ninniku) sowohl als kulinarische Zutat als auch als Nahrungsergänzungsmittel enorm populär wurde. Japanische Lebensmittelwissenschaftler führten einige der ersten formalen Studien über die verstärkten antioxidativen Eigenschaften des schwarzen Knoblauchs durch und entdeckten, dass der Fermentationsprozess den S-Allyl-Cystein-Gehalt und die gesamte antioxidative Kapazität im Vergleich zu rohem Knoblauch dramatisch erhöht. Ende der 2000er Jahre hatte schwarzer Knoblauch die Aufmerksamkeit westlicher Spitzenköche erregt, die von seiner komplexen Umami-Süße und seiner dramatisch dunklen Farbe fasziniert waren.

Heute wird schwarzer Knoblauch auf allen Kontinenten kommerziell hergestellt und hat den Wandel von einer exotischen Köchezutat zu einem gängigen Spezialprodukt vollzogen, das weltweit in Supermärkten erhältlich ist. Große Knoblauch-Anbauregionen wie Kalifornien, Spanien, China und Südkorea sind heute bedeutende Produzenten. Die wachsende DIY-Food-Bewegung hat auch die Heimproduktion populär gemacht, wobei einfache Reiskocher-Methoden sie jedem Koch zugänglich machen, der bereit ist, drei bis vier Wochen zu investieren und das intensive Aroma zu ertragen. Den eigenen Hardneck-Knoblauch speziell für die Schwarzknoblauch-Produktion anzubauen, schließt den Kreis vom Garten zur Gourmet-Zutat und liefert ein wirklich erstklassiges Produkt zu einem Bruchteil der Einzelhandelskosten.

Knoblauch für die Schwarzknoblauch-Produktion benötigt nährstoffreichen, gut durchlässigen Boden mit einem pH-Wert von 6,0 bis 7,0 und hohem Gehalt an organischer Substanz. Bereiten Sie die Beete mit zehn bis 15 Zentimetern reifem Kompost vor, der in die oberen 30 Zentimeter eingearbeitet wird. Geben Sie beim Pflanzen im Herbst einen ausgewogenen organischen Dünger. Im Frühling düngen Sie mit Blutmehl oder Fischemulsion nach, wenn das Wachstum wieder einsetzt, um eine kräftige Blattentwicklung zu fördern. Wechseln Sie zu einem kaliumreichen Dünger wie Holzasche oder Seetangmehl, wenn die Knollen anschwellen. Vermeiden Sie übermäßigen Stickstoff spät in der Saison, der große Knollen mit schlechter Lager- und Fermentationsqualität hervorbringt.

Ernten Sie Knoblauch für die Schwarzknoblauch-Produktion, wenn das untere Drittel der Blätter gebräunt ist, aber mehrere grüne Blätter verbleiben, typischerweise Ende Juni bis Juli je nach Klima. Graben Sie vorsichtig mit einer Grabegabel, um Beschädigungen der Knollen zu vermeiden, die die Fermentationsqualität beeinträchtigen. Ziehen Sie Knoblauch nicht an den Stängeln heraus. Bürsten Sie lose Erde ab, waschen Sie aber nicht. Trocknen Sie die ganzen Pflanzen an einem warmen, trockenen, schattigen Ort mit guter Luftzirkulation für zwei bis drei Wochen, bis die Hüllblätter papierartig sind. Wählen Sie die besten, gleichmäßigsten Knollen mit festen, unbeschädigten Hüllen für die Schwarzknoblauch-Fermentation.

Richtig getrockneter roher Knoblauch lagert drei bis sechs Monate bei 10 bis 18 °C. Für die Schwarzknoblauch-Produktion fermentieren Sie getrocknete ganze Knollen bei 60 °C und 70 bis 80 Prozent Luftfeuchtigkeit für drei bis vier Wochen. Fertiger schwarzer Knoblauch lagert im Kühlschrank drei bis sechs Monate oder bei Raumtemperatur einen Monat. Vakuumversiegelter schwarzer Knoblauch hält gekühlt bis zu einem Jahr. Einzelne schwarze Knoblauchzehen können für noch längere Lagerung eingefroren werden. Pürieren Sie schwarzen Knoblauch mit Olivenöl und frieren Sie ihn in Eiswürfelformen für praktische Kochportionen ein.

Schwarzer Knoblauch hat ein einzigartiges süßes, komplexes Geschmacksprofil, das Noten von Balsamico-Essig, Sojasauce, Tamarinde und dunkler Schokolade vereint. Streichen Sie weiche Zehen auf knuspriges Brot, mischen Sie sie in Aioli und Mayonnaise oder verarbeiten Sie sie zu Butter für Steaks. Geben Sie ihn in Vinaigrettes, Pasta-Soßen und Risottos für tiefe Umami-Fülle. Pürieren Sie ihn in Miso-Suppen oder mischen Sie ihn in Hummus. Schwarzer Knoblauch harmoniert wunderbar mit gereiftem Käse, gebratenem Fleisch und Pilzgerichten. Verwenden Sie ihn als Pizzabelag oder arbeiten Sie ihn in zusammengesetzte Butter ein.