Chinesischer Sellerie

Chinesischer Sellerie ist deutlich einfacher zu kultivieren als sein westliches Gegenstück und verträgt Hitze, Halbschatten sowie weniger ideale Bodenbedingungen. Samen acht bis zehn Wochen vor dem Auspflanzen drinnen aussäen, dabei auf der Oberfläche feuchter Anzuchterde auflegen, da die winzigen Samen Licht zur Keimung benötigen. Leicht andrücken, aber nicht bedecken. Die Keimung ist langsam und dauert vierzehn bis einundzwanzig Tage bei 18–24 Grad Celsius. Die Oberfläche mit einer Sprühflasche gleichmäßig feucht halten.

Sämlinge nach dem letzten Frost ins Freie umpflanzen, wenn sie vier bis sechs echte Blätter haben, mit einem Abstand von 15–20 cm in Reihen mit 25 cm Abstand. Chinesischer Sellerie verträgt Halbschatten und profitiert in heißen Klimazonen tatsächlich von etwas Nachmittagsschatten, da volle Sonne zum Schossen führen kann. Den Boden gleichmäßig feucht halten, da Sellerie aller Sorten regelmäßige Bewässerung benötigt. Pflanzen mulchen, um Feuchtigkeit zu erhalten und die Wurzeln kühl zu halten. Ein ausgewogener flüssiger Dünger, alle zwei Wochen ausgebracht, fördert die kontinuierliche Blattproduktion.

Für eine kontinuierliche Ernte die Schnitt-und-Nachwuchs-Methode anwenden: äußere Stängel an der Basis abschneiden und dabei den zentralen Wachstumspunkt intakt lassen. Die Pflanzen wachsen von einer einzigen Pflanzung mehrmals nach. Alle vier Wochen von Frühjahr bis Spätsommer nacheinander aussäen, um eine ununterbrochene Versorgung zu gewährleisten. In milden Klimazonen kann chinesischer Sellerie ganzjährig angebaut werden. Pflanzen schossen bei heißem Wetter schnell, daher Herbstaussaaten für die beste Winterernte in warmen Regionen vornehmen.

Chinesischer Sellerie (Apium graveolens var. secalinum) stammt vom wilden Sellerie ab, einer Sumpfpflanze, die ursprünglich im Mittelmeerraum und in Teilen Westasiens beheimatet ist. Obwohl er zur selben Art wie westlicher Sellerie (Apium graveolens var. dulce) gehört, nahm chinesischer Sellerie einen völlig anderen Domestizierungsweg, der die intensiven aromatischen Eigenschaften der Pflanze bewahrte, anstatt für dicke, milde Stiele zu selektieren. Archäologische und schriftliche Belege legen nahe, dass Sellerie in China bereits um mindestens 1000 v. Chr. kultiviert wurde, möglicherweise früher, mit Verweisen in alten chinesischen landwirtschaftlichen Texten, die seine Verwendung sowohl als Nahrung als auch als Medizin beschreiben.

Jahrtausendelang wurde chinesischer Sellerie in erster Linie als Heilkraut geschätzt, bevor er zu einem kulinarischen Grundnahrungsmittel wurde. Texte der traditionellen chinesischen Medizin aus der Han-Dynastie (206 v. Chr. bis 220 n. Chr.) empfehlen Sellerie-Zubereitungen zur Reduzierung von Körperhitze, zur Beruhigung der Leber und zur Senkung des Blutdrucks – Anwendungen, die in der chinesischen Kräuterpraxis bis heute fortbestehen. Die dünnen, hohlen Stiele und die kräftig aromatischen Blätter der Pflanze wurden gerade wegen ihres starken Geschmacks geschätzt, im krassen Gegensatz zu europäischen Züchtungsprogrammen, die Jahrhunderte damit verbrachten, für mildere, dickere Stiele zu selektieren.

Heute ist chinesischer Sellerie eines der am weitesten verbreiteten und konsumierten Blattgemüse in Ost- und Südostasien. Er ist in der chinesischen, thailändischen, vietnamesischen und malaysischen Küche unverzichtbar und erscheint in Pfannengerichten, Suppen, Salaten, Teigtaschen und als Abschlussgarnitur. China bleibt mit weitem Abstand der größte Produzent und baut den überwiegenden Teil der weltweiten Selleriernte an. Die Pflanze erfreut sich wachsendem Interesse von westlichen Gärtnern und Köchen, die ihr konzentriertes Aroma, die im Vergleich zu westlichem Sellerie einfachere Kultivierung und die Vielseitigkeit als Gemüse und Gewürzkraut schätzen.

Chinesischer Sellerie gedeiht am besten in fruchtbarem, feuchtigkeitsspeicherndem Boden mit einem pH-Wert von 6,0 bis 7,0. Vor dem Pflanzen großzügige Mengen gut verrotteten Komposts einarbeiten, um sowohl die Fruchtbarkeit als auch die Wasserspeicherkapazität zu verbessern. Im Gegensatz zu westlichem Sellerie verträgt chinesischer Sellerie eine breitere Palette von Bodentypen, einschließlich schwererer Lehmböden, sofern diese nicht vernässt sind. Während des aktiven Wachstums alle zwei Wochen ausgewogenen Flüssigdünger ausbringen. Fischdünger und Algenextrakt sind ausgezeichnete Bio-Optionen, die die kontinuierliche Ernährung liefern, die Sellerie benötigt. Pflanzen mulchen, um kühle, feuchte Wurzelbedingungen aufrechtzuerhalten. Boden nicht austrocknen lassen, da Wasserstress vorzeitiges Schossen auslöst.

Mit der Ernte des chinesischen Selleries beginnen, wenn die Pflanzen 25–30 cm hoch sind, etwa 60 Tage nach dem Auspflanzen. Äußere Stängel mit einer Schere oder einem scharfen Messer an der Basis abschneiden und dabei den zentralen Wachstumspunkt und die inneren Stängel für weitere Produktion stehen lassen. Diese Schnitt-und-Nachwuchs-Methode ermöglicht mehrere Ernten von jeder Pflanze über mehrere Monate. Sowohl die dünnen Stängel als auch die aromatischen Blätter werden in der Küche verwendet. Für eine Bündelernte die gesamte Pflanze 2–3 cm über der Bodenlinie abschneiden und Nachwuchs abwarten. Regelmäßig ernten, um das Schossen zu verhindern und zartes Wachstum zu erhalten. Die Morgenernte liefert die knackigsten und aromatischsten Stängel.

Frischer chinesischer Sellerie hält sich im Kühlschrank bis zu zwei Wochen, wenn er in feuchte Küchentücher eingewickelt in einer Plastiktüte aufbewahrt wird. Bündel aufrecht in einem Glas Wasser auf der Arbeitsfläche für kurzfristige Lagerung stellen und das Wasser täglich wechseln. Zum Einfrieren Stängel und Blätter hacken und in Eiswürfelformen mit Wasser oder Olivenöl einfrieren. Das intensive Aroma macht chinesischen Sellerie ausgezeichnet zum Trocknen; bei niedrigen Temperaturen trocknen und für ein kräftiges Sellerie-Gewürz zerbröseln, das handelsübliches Selleriesalz bei weitem übertrifft. Mit Ingwer und Knoblauch zu Kräuterpasten verarbeiten, die tiefkühlfertige Pfannengericht-Basis ergeben. Im Gegensatz zu westlichem Sellerie frieren die dünnen Stängel ganz nicht gut ein.

Chinesischer Sellerie wird in der asiatischen Küche sowohl als Gemüse als auch als aromatisches Gewürzkraut verwendet. Stängel und Blätter für Pfannengerichte mit Tofu, Schweinefleisch oder Meeresfrüchten hacken und in den letzten Minuten des Garens zugeben. In Scheiben geschnittene Stängel und ganze Blätter auf Congee, Nudelsuppen und Hot Pot geben. Fein gehackt als Füllung für Teigtaschen und Wonton zusammen mit Schweinefleisch und Ingwer verwenden. Für einen nährstoffreichen Sellerie-Kick in grüne Smoothies mixen. Blätter als Garnitur für jedes Gericht verwenden, bei dem frischer Selleriegeschmack erwünscht ist. Das intensive Aroma bedeutet, dass eine kleine Menge beim Kochen erhebliche Wirkung entfaltet.