Klette

Die Klette ist eine robuste zweijährige Pflanze mit enormen, rhabarberartigen Blättern und einer tiefen, möhrenähnlichen Pfahlwurzel, die sowohl als Heilkraut als auch als geschätztes Gemüse (Gobo) in der japanischen Küche dient. Die Pflanze kann 1,5–2 Meter hoch werden, hat große herzförmige Blätter und bildet die charakteristischen Hakenkletten, die zur Erfindung von Klettverschluss inspirierten. Im Frühling im Halbschatten mit tiefem, lockerem, steinfreiem Boden pflanzen, mit 45 cm Abstand.

Den Boden auf mindestens 45 cm Tiefe vorbereiten für eine gerade Wurzelentwicklung – die Pfahlwurzel ist die primäre Ernte. Steine und Schollen entfernen, die Verzweigungen verursachen. Reifen Kompost tief einarbeiten, aber frischen Mist vermeiden. Den Boden während der gesamten Wachstumssaison gleichmäßig feucht halten, da Trockenstress holzige, faserige Wurzeln erzeugt. Mulchen, um Feuchtigkeit zu bewahren und das kräftige Unkrautwachstum zu unterdrücken, das die großen Blätter der Klette schließlich beschatten.

Die Klette ist zweijährig: Pflanzen im ersten Jahr bilden die große Blattrosette und entwickeln die essbare/medizinische Wurzel; Pflanzen im zweiten Jahr treiben hohe Blütenstängel aus, setzen Samen (die berühmten Kletten) und sterben ab. Wurzeln am Ende des ersten Jahres oder früh im zweiten Jahr vor dem Erscheinen des Blütenstängels ernten – sobald die Pflanze schießt, wird die Wurzel holzig und hohl.

Die Klette (Arctium lappa) stammt aus den gemäßigten Regionen Europas und Asiens, wo sie seit Jahrtausenden sowohl als Nahrungs- als auch als Heilpflanze geschätzt wird. Die Pflanze gehört zur Familie der Asteraceae und ist ein entfernter Verwandter von Artischocken und Sonnenblumen. Archäologische Beweise deuten darauf hin, dass Klettwurzeln bereits in der Vorgeschichte Europas als Nahrungsquelle genutzt wurden und an alten Siedlungsstätten auf dem gesamten Kontinent gefunden wurden. Im mittelalterlichen Europa wurde die Klette in Klostergärten als Heilkraut weit kultiviert. Kräuterkundige schätzten die Wurzel als Blutreiniger und verschrieben sie bei Hauterkrankungen, Verdauungsbeschwerden und als allgemeines Tonikum. Die berühmte mittelalterliche Kräuterkundlerin Hildegard von Bingen empfahl die Klette zur Behandlung von Tumoren, und sie blieb jahrhundertelang ein Eckpfeiler der europäischen Volksmedizin. Die Klette gelangte im 10. Jahrhundert nach Japan, wahrscheinlich über chinesische Handelsrouten, und es war dort, dass sie als Gemüse wirklich aufblühte. Japanische Bauern züchteten die Klette über Generationen selektiv und entwickelten die langen, schlanken Sorten namens Gobo, die in der modernen japanischen Küche geschätzt werden. Heute ist Japan der größte Verbraucher und Anbauer von Klettwurzel weltweit und verarbeitet sie in Gerichten wie Kinpira Gobo, Tempura und Misosuppe. Die Pflanze wurde von europäischen Siedlern in Amerika eingeführt, wo sie sich schnell einbürgerte und heute wild in weiten Teilen Nordamerikas vorkommt. Vielleicht ihr unerwartetster Beitrag zum modernen Leben kam, als der Schweizer Ingenieur George de Mestral 1941 Klettenfrüchte unter dem Mikroskop untersuchte und sich dadurch zur Entwicklung des Haken-und-Schlaufen-Verschlusses namens Klettverschluss inspirieren ließ, einer der meistgenutzten Erfindungen des 20. Jahrhunderts.

In tiefem, lockerem, fruchtbarem, steinfreiem Boden mit pH 6,0–7,5 anbauen. Beete auf mindestens 45 cm Tiefe vorbereiten für gerade Wurzeln. Reifen Kompost einarbeiten und sicherstellen, dass der Boden krümelig ist – verdichteter Boden verursacht gegabelte, verkümmerte Wurzeln. Die Klette ist ein mäßiger Nährstoffzehrer; einmal zur Saisonmitte mit ausgewogenem Dünger nachdüngen. Gleichmäßige Feuchtigkeit ist essenziell für zartes, nicht holziges Wurzelwachstum. Die tiefe Pfahlwurzel fördert Mineralien aus tieferen Bodenschichten zutage und bereichert den Oberboden, wenn Pflanzenreste verrotten.

Klettwurzeln am Ende der ersten Wachstumssaison (Herbst) oder früh im zweiten Frühling vor dem Erscheinen des Blütenstängels ernten. Sobald die Pflanze schießt, wird die Wurzel holzig und unbrauchbar. Mit einer Grabegabel die tiefe Pfahlwurzel vorsichtig lockern und herausheben – sie kann 60–90 cm lang werden. Die besten Wurzeln sind fest, nicht holzig und innen hell. Junge Blätter und Blattstiele sind ebenfalls essbar, wenn gekocht. Blütenstängel können geschält und gegessen werden, wenn sie jung und zart sind.

Frische Klettwurzel (Gobo) hält sich 2–3 Wochen im Kühlschrank, in feuchte Papiertücher gewickelt in einem Plastikbeutel. Für medizinische Zwecke Wurzeln dünn schneiden und in einem Dörrgerät bei 40–50 °C trocknen. Getrocknete Wurzel in luftdichten Gläsern lichtgeschützt bis zu 2 Jahre aufbewahren. Frische Wurzel in Alkohol als Tinktur ansetzen für die stärksten Zubereitungen. In der japanischen Küche wird Gobo durch Einlegen in Reisessig oder als Kinpira (geschmort in Sojasoße und Mirin) haltbar gemacht. Geröstete und gemahlene Wurzel ergibt einen koffeinfreien Kaffeeersatz.

Klettwurzel (Gobo) ist ein Grundgemüse in der japanischen Küche mit einem erdigen, leicht süßen, mild artischockenartigen Geschmack. Dünn schneiden und Kinpira Gobo zubereiten (geschmort mit Karotte in Sojasoße, Mirin und Sesam). Zur Misosuppe, Pfannengerichten und Tempura hinzufügen. Die Wurzel oxidiert schnell nach dem Schneiden – in angesäuertem Wasser einweichen. Junge Blattstiele können geschält und wie Sellerie gekocht werden. Geröstete Wurzel ergibt ein traditionelles britisches Löwenzahn-und-Klette-Getränk. Reich an prebiotischem Inulin-Ballaststoff.