Stevia

Empiece las semillas de stevia en interior 8-12 semanas antes de la última helada, porque la germinación es notoriamente lenta e irregular. Siembre las semillas en la superficie de un sustrato húmedo para semilleros y presiónelas apenas; necesitan luz para germinar. Mantenga la temperatura del suelo entre 21 y 24 °C y una humedad constante con una campana de humedad. Las tasas de germinación suelen ser inferiores al 50 %, así que siembre generosamente. También puede comprar plantones de vivero o enraizar esquejes de tallo para obtener resultados más fiables.

Trasplante la stevia al exterior una vez haya pasado todo riesgo de heladas, dejando 45 cm entre plantas en un suelo rico, bien drenado y con pH de 6.5 a 7.5. Elija un lugar a pleno sol y protegido de vientos fuertes, ya que los tallos de la stevia pueden ser frágiles. Riegue con constancia para que el suelo se mantenga uniformemente húmedo, porque la stevia no tolera bien la sequía. Acolche alrededor de las plantas para conservar la humedad y suprimir las malas hierbas.

Pellizque las puntas de crecimiento cuando las plantas alcancen 20 cm de altura para fomentar un porte frondoso y ramificado, y retrasar la floración. Una vez que la stevia florece, las hojas pierden gran parte de su dulzura, así que retirar los botones florales es esencial para obtener una cosecha de calidad. En zonas por debajo de la 9, cultívela como anual o saque las raíces antes de la primera helada y páselas el invierno en interior en macetas junto a una ventana luminosa.

La stevia rebaudiana es originaria de regiones subtropicales de Sudamérica, especialmente del área que hoy corresponde a Paraguay y zonas cercanas de Brasil y Argentina. Mucho antes de llegar a los mercados globales como edulcorante sin calorías, la planta fue utilizada durante siglos por los pueblos indígenas guaraníes, que la llamaban ka'a he'ẽ, es decir, “hierba dulce”. Sus hojas se usaban para endulzar infusiones de yerba mate y otros preparados tradicionales. Durante mucho tiempo, la stevia fue conocida sobre todo a nivel local, pero a comienzos del siglo XX científicos y botánicos empezaron a describir y estudiar sus compuestos dulces, en particular el esteviósido y más tarde el rebaudiósido A. Con el auge de la demanda de sustitutos del azúcar en el siglo XX, la stevia pasó de ser una curiosidad etnobotánica a un cultivo de interés comercial. Hoy se cultiva en muchas regiones cálidas del mundo para producir hojas secas, extractos líquidos y edulcorantes refinados utilizados en alimentos, bebidas y repostería.

La stevia prefiere un suelo franco, rico y bien drenado, con pH de 6.5 a 7.5. Enmiende las zonas de plantación con mucho compost para mejorar tanto la fertilidad como la retención de humedad. Abone cada 3-4 semanas con un fertilizante orgánico equilibrado o té de compost durante la temporada de crecimiento. Evite los fertilizantes ricos en nitrógeno, ya que favorecen el crecimiento de hojas a expensas del dulzor. Acolche con materia orgánica para mantener la humedad del suelo y mantener frescas las raíces. En suelos arenosos, añada compost con generosidad para mejorar la retención de agua.

Coseche hojas de stevia durante toda la temporada de crecimiento cortando tallos individuales o recogiendo las hojas más grandes. Las hojas más dulces se producen justo antes de que la planta florezca en otoño, así que planifique una cosecha importante en cuanto empiecen a formarse los botones florales. Corte los tallos dejando 10-15 cm sobre el suelo. Seque bien las hojas antes de usarlas; los compuestos dulces (glucósidos de esteviol) se concentran durante el secado. La cosecha por la mañana, después de que se evapore el rocío, da hojas con la mayor concentración de dulzor.

Seque las hojas de stevia sobre rejillas o en un deshidratador a 40-43 °C hasta que queden crujientes y desmenuzables. Triture las hojas secas hasta obtener un polvo verde fino y guárdelo en frascos de vidrio herméticos, lejos de la luz. El polvo puede usarse directamente como edulcorante, aproximadamente una cucharadita por cada taza de azúcar equivalente. Las hojas frescas pueden congelarse en bolsas herméticas durante varios meses. Para hacer extracto líquido de stevia, infusione hojas secas en agua tibia durante 24 horas, cuele y refrigere hasta dos semanas.

Use hojas de stevia frescas o secas para endulzar de forma natural infusiones, limonadas, batidos y bebidas frías. La stevia seca molida puede sustituir al azúcar en repostería, aunque algunas recetas necesitan ajustes de volumen. Las hojas frescas aportan un dulzor con un leve toque de regaliz a ensaladas de frutas y yogur. La stevia combina especialmente bien con menta, melisa y manzanilla en mezclas de té herbal.