Levístico

El levístico se siembra mejor directamente al exterior a finales del verano o en otoño, ya que las semillas necesitan un período de estratificación fría para germinar con fiabilidad. Como alternativa, siembre en interior en sustrato húmedo para semillas, refrigere durante dos semanas y traslade a un lugar cálido para que germinen en 10-20 días. Trasplante las plántulas o siembre directamente en primavera tras la estratificación.

Elija un lugar de plantación con suelo rico, profundo y que retenga la humedad, a pleno sol o semisombra. El levístico desarrolla una raíz pivotante muy gruesa y puede alcanzar casi 2 metros de altura, por lo que necesita espacio suficiente: al menos 60 cm entre plantas. Enmiende el área de plantación con cantidades generosas de compost o estiércol bien descompuesto para proporcionar las condiciones ricas que el levístico exige.

Riegue regularmente para mantener el suelo uniformemente húmedo, pero sin encharcamiento. El levístico es una planta muy exigente en nutrientes y se beneficia de un aporte lateral de compost o abono equilibrado a principios de primavera cuando emerge el nuevo crecimiento. Corte los tallos florales antes de que formen semillas para redirigir la energía hacia la producción de hojas, a menos que desee cosechar las semillas con sabor a apio. Divida los grupos grandes cada 3-4 años a principios de primavera para mantener el vigor.

El levístico (Levisticum officinale) es originario de las regiones montañosas del sur de Europa, en particular de la costa de Liguria en Italia y las zonas adyacentes del sur de Francia y los Balcanes occidentales, donde crece de forma silvestre en laderas rocosas y prados alpinos hasta 1.800 metros de altitud. La planta pertenece a la familia Apiaceae junto con el apio, el perejil y las zanahorias, y su perfil de sabor —una versión intensa y concentrada del apio— refleja este estrecho parentesco botánico.

Los griegos y romanos antiguos cultivaron el levístico ampliamente tanto como hierba culinaria como planta medicinal. El libro de cocina atribuido a Apicio menciona el levístico (llamado 'ligusticum') como condimento frecuente en salsas, guisos y platos de verduras. Las legiones romanas probablemente llevaron el levístico por toda Europa a medida que expandían el imperio, estableciendo la hierba mucho más allá de su área mediterránea natural. Plinio el Viejo documentó sus usos medicinales para los trastornos digestivos y las afecciones urinarias.

El levístico se convirtió en una de las hierbas más importantes del período medieval. El decreto de Carlomagno de 812 d.C. exigía específicamente su cultivo en todos los dominios imperiales, y los monjes benedictinos lo plantaban en todos los jardines de hierbas monásticos desde Italia hasta Escandinavia. La resistencia, productividad y versatilidad de la planta la hacían indispensable: las hojas aromatizaban sopas y guisos durante los meses en que escaseaban las verduras frescas, las raíces se comían como verdura o se secaban para medicina, y las semillas se usaban como especia caliente.

A lo largo del Renacimiento y el período moderno temprano, el levístico siguió siendo un básico del jardín doméstico en toda Europa Central y del Norte. Sin embargo, en el siglo XX cayó en gran medida en desgracia en los países de habla inglesa, desplazado por el apio cultivado comercialmente y los condimentos de conveniencia. Hoy en día, el levístico está experimentando un silencioso resurgimiento entre jardineros, herboristas y chefs que aprecian su extraordinaria intensidad de sabor, su facilidad de cultivo y su papel como una de las grandes hierbas olvidadas de la tradición culinaria europea.

El levístico requiere un suelo rico, profundo y que retenga la humedad con un pH de 6.0-7.0. Antes de plantar, incorpore 10-15 cm de compost bien descompuesto o estiércol envejecido a una profundidad de al menos 30 cm para acomodar la raíz pivotante profunda. Aporte compost en los laterales a principios de primavera cada año y aliméntelo con un abono orgánico equilibrado mensualmente durante la temporada de crecimiento. El levístico es un gran consumidor de nutrientes que recompensa la generosa preparación del suelo con un crecimiento exuberante. Acolche con 5-8 cm de material orgánico para retener la humedad y suprimir las malas hierbas.

Comience a cosechar hojas de levístico una vez que la planta esté bien establecida, generalmente en su segundo año. Corte los tallos exteriores desde la base, dejando el punto de crecimiento central intacto para que continúe produciendo. Las hojas jóvenes tienen el sabor más suave y son las mejores para uso en fresco. Coseche los tallos para confitarlos o usarlos como sustituto del apio cuando aún estén tiernos y verdes. Las semillas pueden recogerse cuando adquieren un color marrón a finales del verano cortando las cabezuelas y secándolas sobre un paño limpio. Las raíces se cosechan en otoño del segundo o tercer año para usarlas en sopas y preparaciones medicinales.

Las hojas frescas de levístico se conservan en el frigorífico hasta una semana envueltas en papel de cocina húmedo dentro de una bolsa sellada. Congele las hojas picadas en bandejas de cubitos con agua o aceite de oliva para disponer de ellas cómodamente durante todo el año. El levístico se seca bien colgando los tallos boca abajo en un lugar cálido y bien ventilado durante 7-10 días. Guarde las hojas secas en tarros de cristal herméticos lejos de la luz; conservan su potencia hasta un año. Los tallos de levístico pueden escaldarse y congelarse para usarlos después en sopas y caldos. Las semillas deben guardarse en un lugar fresco y seco en recipientes sellados.

Las hojas de levístico aportan un intenso sabor a apio a sopas, caldos, estofados y platos de patata. Úselo con moderación, ya que el sabor es mucho más intenso que el del apio. Las hojas jóvenes animan las ensaladas verdes y las mantequillas compuestas. Los tallos huecos pueden usarse como pajitas naturales para cócteles sabrosos o picarse en ensaladas. Las semillas aromatizanpanes, galletas saladas y encurtidos. Las raíces pueden pelarse y cocinarse como verdura de raíz, de forma similar a la chirivía.