Castaño

Los castaños son magníficos árboles caducifolios que pueden alcanzar entre 12 y 18 metros de altura con copas amplias y extendidas. Requieren plena exposición solar y un suelo ácido, bien drenado y franco-arenoso con un pH de 4.5 a 6.5. Los castaños no toleran en absoluto los suelos alcalinos ni los encharcamientos, que provocan un rápido declive y la muerte del ejemplar. Espacie los árboles entre 9 y 12 metros. Seleccione un emplazamiento con buena circulación de aire para reducir el riesgo de chancro del castaño, ya que el aire húmedo y estancado favorece la infección fúngica.

Los castaños son autoestériles y necesitan la polinización cruzada de una variedad diferente situada a menos de 60 metros para producir frutos. La polinización es anemófila (por viento), por lo que una plantación más cercana mejora el éxito reproductivo. Plante al menos dos árboles genéticamente distintos, eligiendo variedades que florezcan al mismo tiempo. Riegue con regularidad durante los tres primeros años, aportando entre 25 y 50 mm por semana durante la temporada de crecimiento. Los árboles maduros son moderadamente tolerantes a la sequía, pero producen frutos más grandes con una humedad estival constante.

Fertilice los castaños establecidos con sulfato de amonio en primavera, que aporta nitrógeno al tiempo que mantiene el pH ácido que los castaños requieren. Evite la cal, la ceniza de madera y los fertilizantes alcalinos que elevan el pH del suelo. Pode los árboles a finales del invierno para desarrollar un líder central fuerte con ramas principales bien espaciadas. Los castaños crecen con rapidez y comienzan a fructificar entre los 3 y 5 años de edad en los tipos chinos e híbridos, o entre los 5 y 7 años en las variedades europeas.

El castaño dulce (Castanea sativa) es originario de los bosques de Asia Menor, el Cáucaso y el sureste de Europa, donde se ha cultivado durante al menos 3.000 años. Los antiguos griegos y romanos extendieron el árbol por toda la cuenca mediterránea, reconociendo su valor tanto como especie maderera como fuente fiable de alimento. Se atribuye al ejército romano el establecimiento de castañares por todo su imperio, desde las colinas de la Galia hasta los valles de Britania, donde los árboles proporcionaban alimento nutritivo y almacenable para soldados y civiles por igual. En muchas regiones montañosas del sur de Europa, las castañas se convirtieron en la principal fuente de hidratos de carbono para las comunidades rurales, lo que le valió al árbol el apodo de «el árbol del pan». Economías enteras en Córcega, las Cevenas y los Apeninos italianos giraban en torno al cultivo del castaño, con los frutos secados, molidos en harina y utilizados en innumerables recetas tradicionales. El castaño americano (Castanea dentata) dominó en su día los bosques del este de Norteamérica, con un estimado de cuatro mil millones de árboles que proporcionaban alimento a la fauna silvestre y madera para la construcción. La introducción del chancro del castaño (Cryphonectria parasitica) procedente de Asia alrededor de 1904 devastó la especie americana en pocas décadas, y los esfuerzos de restauración mediante híbridos resistentes al chancro continúan hasta el día de hoy. Los castaños chinos (C. mollissima) y japoneses (C. crenata), que poseen resistencia natural al chancro, se han vuelto cada vez más populares en los huertos modernos de todo el mundo. Actualmente, la producción mundial de castañas supera los dos millones de toneladas anuales, siendo China, Turquía, Corea del Sur e Italia algunos de los principales productores.

Los castaños requieren un suelo franco-arenoso ácido y bien drenado con un pH de 4.5 a 6.5. Se encuentran entre los árboles de fruto seco más sensibles al pH y decaen rápidamente en suelos alcalinos. Aplique sulfato de amonio o urea recubierta de azufre como fuentes de nitrógeno para mantener la acidez del suelo. Evite la cal, la ceniza de madera y los compost alcalinos. Analice el pH del suelo anualmente y aplique azufre elemental si el pH supera 6.5. Las aplicaciones de potasio y fósforo deben basarse en los resultados de los análisis de suelo. El exceso de nitrógeno favorece el crecimiento vegetativo en detrimento de la producción de frutos.

Las castañas maduran y caen del árbol dentro de sus erizos espinosos en septiembre y octubre. Recoja los frutos a diario a medida que caen, usando guantes gruesos para manipular los erizos de afiladas púas. Abra los erizos y extraiga las castañas brillantes y marrones del interior. Los frutos que se sienten ligeros o suenan al agitarlos están agusanados o vacíos y deben descartarse. Las castañas frescas tienen un alto contenido en humedad y son perecederas, a diferencia de otros frutos secos de cáscara. Deben almacenarse con prontitud en condiciones frescas o procesarse poco después de la cosecha.

Las castañas frescas son muy perecederas debido a su alto contenido en almidón y humedad, a diferencia de los frutos secos ricos en aceite como las nueces y las pacanas. Refrigere las castañas frescas en una bolsa de plástico perforada durante 2 a 3 semanas, o congélelas sin pelar hasta 6 meses. Para una conservación más prolongada, seque las castañas lentamente a baja temperatura. El asado es la preparación clásica, realizando un corte en cruz en la cáscara para evitar que exploten. Las castañas pueden pelarse y envasarse al vacío, molerse en harina o conservarse en almíbar como marrons glacés.

Las castañas son únicas entre los frutos secos, ya que son almidonadas y bajas en grasa en lugar de ricas en aceite. Las castañas asadas son un emblemático manjar invernal con un sabor dulce y terroso y una textura cremosa. Las castañas peladas se utilizan en rellenos, sopas y purés. La harina de castaña produce panes y tartas característicos en las tradiciones italiana y corsa. Los marrons glacés, castañas enteras conservadas en almíbar, son una preciada confección francesa. Las castañas combinan de maravilla con coles de Bruselas, setas y carnes de caza.