Bardana

La bardana es una bianual robusta, con hojas enormes parecidas a las del ruibarbo y una raíz pivotante profunda, similar a la zanahoria, que sirve tanto como hierba medicinal como hortaliza culinaria muy apreciada (gobo) en la cocina japonesa. La planta puede alcanzar entre 1.5 y 2 metros de altura, con grandes hojas acorazonadas, y produce los característicos abrojos ganchudos que inspiraron la invención del velcro. Plántela en primavera, en semisombra y en un suelo profundo, suelto y libre de piedras, separando las plantas 45 cm.

Prepare el suelo hasta una profundidad de al menos 45 cm para que la raíz crezca recta: la raíz pivotante es la parte principal que se cosecha. Retire piedras y terrones que provoquen ramificaciones. Incorpore compost envejecido en profundidad, pero evite el estiércol fresco. Mantenga el suelo constantemente húmedo durante toda la temporada de crecimiento, ya que el estrés por sequía produce raíces leñosas y fibrosas. Acolche para conservar la humedad y suprimir la vigorosa proliferación de malas hierbas que las grandes hojas de la bardana terminan sombreando.

La bardana es bianual: las plantas del primer año producen la gran roseta de hojas y desarrollan la raíz comestible y medicinal; las del segundo año emiten altos tallos florales, forman semillas (esos famosos abrojos) y mueren. Coseche las raíces al final del primer año o a comienzos del segundo, antes de que aparezca el tallo floral: una vez que la planta espiga, la raíz se vuelve leñosa y hueca.

La bardana (Arctium lappa) es originaria de las regiones templadas de Europa y Asia, donde ha sido apreciada como alimento y planta medicinal durante miles de años. La planta pertenece a la familia Asteraceae, por lo que es pariente lejana de las alcachofas y los girasoles. La evidencia arqueológica sugiere que la raíz de bardana se consumía como alimento en la Europa prehistórica, y se ha encontrado en antiguos asentamientos de todo el continente. En la Europa medieval, la bardana se cultivaba ampliamente en huertos monásticos como hierba medicinal. Los herbolarios valoraban la raíz como depurativa de la sangre y la prescribían para afecciones de la piel, molestias digestivas y como tónico general. La famosa herbolaria medieval Hildegarda de Bingen recomendaba la bardana para tratar tumores, y siguió siendo un pilar de la medicina popular europea durante siglos. La bardana llegó a Japón alrededor del siglo X, probablemente a través de rutas comerciales chinas, y allí floreció de verdad como hortaliza culinaria. Los agricultores japoneses la fueron mejorando de forma selectiva generación tras generación, desarrollando las variedades largas y finas conocidas como gobo, muy apreciadas en la cocina japonesa moderna. Hoy Japón es el mayor consumidor y cultivador de raíz de bardana del mundo, y la incorpora a platos como kinpira gobo, tempura y sopa miso. La planta llegó a América con los colonos europeos, donde se naturalizó con rapidez y hoy crece de forma silvestre en gran parte de Norteamérica. Quizá su contribución más inesperada a la vida moderna llegó cuando el ingeniero suizo George de Mestral examinó los abrojos de bardana al microscopio en 1941 y se inspiró para crear el cierre de ganchos y bucles conocido como velcro, una de las invenciones más usadas del siglo XX.

Cultívela en un suelo profundo, suelto, fértil y libre de piedras, con pH 6.0-7.5. Prepare los bancales con al menos 45 cm de profundidad para obtener raíces rectas. Incorpore compost envejecido y asegúrese de que el suelo sea friable: el suelo compactado produce raíces bifurcadas y atrofiadas. La bardana es de alimentación moderada; añada una vez a mitad de temporada un abono equilibrado en superficie. La humedad constante es esencial para que la raíz se desarrolle tierna y no leñosa. La raíz pivotante profunda extrae minerales de las capas bajas del suelo y enriquece la tierra superior cuando se descompone la materia vegetal.

Coseche las raíces de bardana al final de la primera temporada de crecimiento (otoño) o a comienzos de la segunda primavera, antes de que aparezca el tallo floral. Una vez que la planta espiga, la raíz se vuelve leñosa e inutilizable. Use una horquilla de jardín para aflojar y levantar con cuidado la raíz pivotante profunda: puede alcanzar 60-90 cm de longitud. Las mejores raíces son firmes, no leñosas y de interior claro. Las hojas jóvenes y los pecíolos también son comestibles cuando se cocinan. Los tallos florales pueden pelarse y comerse cuando son jóvenes y tiernos.

La raíz fresca de bardana (gobo) se conserva 2-3 semanas en el refrigerador envuelta en papel de cocina húmedo dentro de una bolsa de plástico. Para uso medicinal, corte las raíces en láminas finas y séquelas en un deshidratador a 40-50 °C. Guarde la raíz seca en tarros herméticos, lejos de la luz, hasta 2 años. La tintura de raíz fresca en alcohol produce las preparaciones más potentes. En la cocina japonesa, el gobo se conserva encurtiéndolo en vinagre de arroz o como kinpira, braseado con salsa de soja y mirin. La raíz tostada y molida hace las veces de sustituto de café sin cafeína.

La raíz de bardana (gobo) es una hortaliza básica en la cocina japonesa, con un sabor terroso, ligeramente dulce y parecido al del corazón de alcachofa. Córtela en juliana para preparar kinpira gobo, braseado con zanahoria en soja, mirin y sésamo. Añádala a sopas miso, salteados y tempuras. La raíz se oxida rápidamente al cortarla: póngala en agua acidulada. Los pecíolos jóvenes pueden pelarse y cocinarse como el apio. La raíz tostada es un sustituto tradicional del café y la achicoria. Rica en fibra prebiótica de inulina.