Zarzamora rastrera

Las zarzamoras rastreras producen las bayas de sabor más intenso de todos los tipos de zarzamora, con notas complejas agridulces y una profundidad vinosa que las convierte en una fruta de referencia para los aficionados a las bayas. Sus largos y flexibles sarmientos alcanzan entre 3 y 6 metros y deben conducirse en un emparrado, ya que no se sostienen por sí solos. Instala antes de plantar un emparrado resistente con dos o tres hilos, y deja entre 2.5 y 3.5 metros entre plantas para acomodar el gran desarrollo de los sarmientos.

Las zarzamoras rastreras fructifican sobre cañas floríferas: los primocanes producidos en el año en curso se guían por el emparrado y fructifican el verano siguiente en ramas laterales. Después de la cosecha, elimina a ras de suelo todas las cañas floríferas agotadas y ata los nuevos primocanes al emparrado. Un método de conducción habitual consiste en abrir en abanico los primocanes a lo largo de los hilos inferiores de un lado, mientras las cañas floríferas ocupan el hilo superior del lado opuesto, manteniendo separadas las dos edades de caña para facilitar el manejo.

Estas zarzamoras están mejor adaptadas a los climas suaves y marítimos del noroeste del Pacífico, donde se desarrollaron la mayoría de las variedades comerciales rastreras. Son menos resistentes al frío que los tipos erectos y semierectos, y pueden sufrir daños invernales en zonas por debajo de la 6. En zonas límite, tumba las cañas sobre el suelo tras la caída de las hojas y cúbrelas con paja o manta hortícola para aislarlas. Riega en profundidad durante el desarrollo del fruto y acolcha generosamente para mantener la humedad del suelo en los veranos secos propios de sus regiones de cultivo preferidas.

Rubus ursinus, la zarzamora rastrera del Pacífico, es la única especie de zarzamora verdaderamente nativa de la costa del Pacífico de Norteamérica, con un área de distribución natural que se extiende desde el sur de Columbia Británica hacia el sur por Washington, Oregón y California, y hacia el este hasta Idaho y Nevada. Ocupa una gama extraordinariamente diversa de hábitats, desde acantilados costeros y sotobosque de secuoyas hasta praderas abiertas, bordes de bosque y terrenos recientemente alterados, a elevaciones que van desde el nivel del mar hasta aproximadamente 1.800 metros. Las pruebas fósiles y polínicas indican que las especies de Rubus han estado presentes en el oeste de Norteamérica durante millones de años, lo que convierte a la zarzamora rastrera en una de las plantas alimentarias cultivadas más antiguas de la región y no en un cultivo introducido. Para los pueblos indígenas del noroeste del Pacífico, incluidos los Coast Salish, Chinook, Kalapuya, Tillamook, Yurok y decenas de otras naciones, la zarzamora rastrera fue una de las frutas de verano más importantes. Las bayas se comían frescas en grandes cantidades, se secaban en tortas prensadas para el almacenamiento invernal y se machacaban con otros alimentos o aceite de pescado como comida de viaje densa en calorías. Los brotes tiernos de primavera se pelaban y consumían como verdura fresca, proporcionando una fuente temprana de nutrientes tras los escasos meses de invierno. Las hojas se hervían en infusiones usadas medicinalmente para la diarrea, el dolor de garganta y para aliviar el trabajo de parto. El papel ecológico de la planta como especie pionera estaba bien entendido; los gestores indígenas del territorio utilizaban quemas controladas para despejar periódicamente la vegetación competidora y estimular un rebrote vigoroso de zarzamora rastrera y otros arbustos productores de alimento. Los colonos europeos del noroeste del Pacífico adoptaron rápidamente la zarzamora rastrera como un alimento silvestre valioso y comenzaron a cultivarla en huertos domésticos a mediados del siglo XIX. Sin embargo, su aportación más duradera ha sido genética: los mejoradores de plantas reconocieron el extraordinario sabor y la resistencia a enfermedades de Rubus ursinus y la usaron como progenitora básica en el desarrollo de algunas de las variedades de zarzamora más exitosas comercialmente del siglo XX. La loganberry, desarrollada en California en 1883 por el juez James Harvey Logan, se considera un híbrido natural de Rubus ursinus y una frambuesa roja. La boysenberry fue creada en la década de 1920 por Rudolph Boysen mediante un cruce complejo que involucraba a la zarzamora rastrera, y la marionberry, hoy la zarzamora emblemática de la agricultura de Oregón y responsable de aproximadamente un tercio de todas las zarzamoras cultivadas comercialmente en Estados Unidos, fue lanzada por la Universidad Estatal de Oregón en 1956 a partir de un cruce que incluye genética de Rubus ursinus. Hoy en día la zarzamora rastrera se cultiva en huertos familiares de todo el noroeste del Pacífico y cada vez más en el Reino Unido y el norte de Europa como una alternativa sabrosa a los cultivares erectos sin espinas, valorada por quienes prefieren su intensidad excepcional de baya silvestre por encima de la comodidad de las variedades más modernas.

Las zarzamoras rastreras prosperan en un franco profundo, fértil y bien drenado, con un pH de 5.5 a 6.5, ligeramente más ácido que el preferido por las variedades erectas. Las regiones de cultivo del noroeste del Pacífico tienen suelos naturalmente ácidos que les vienen perfectos. Enmienda los suelos pesados con compost y corteza envejecida para mejorar el drenaje. Aplica fertilizante nitrogenado en aplicaciones fraccionadas a comienzos de la primavera y en floración, ya que los tipos rastreros son más exigentes que las variedades erectas. Evita el nitrógeno tardío, que retrasa el endurecimiento de las cañas. Acolcha con una capa de 10 cm de corteza o paja.

Cosecha las zarzamoras rastreras cuando las bayas estén totalmente negras, algo blandas y se desprendan con facilidad del receptáculo. Las variedades rastreras suelen producir bayas más grandes y jugosas que los tipos erectos, pero son más delicadas y requieren un manejo cuidadoso. Recoge en recipientes poco profundos para evitar aplastarlas. El periodo de cosecha suele durar tres a cuatro semanas a comienzos y mediados del verano, antes que en la mayoría de las zarzamoras erectas. Las bayas se recogen mejor por la mañana, cuando están frescas y firmes, para prolongar su conservación.

Las zarzamoras rastreras son más frágiles que los tipos erectos y solo se conservan dos o tres días en el frigorífico. Para almacenarlas más tiempo, congélalas enseguida extendiéndolas en una bandeja y guardándolas en bolsas una vez sólidas. Estas bayas dan la mejor mermelada, sirope y vino de zarzamora gracias a su perfil aromático complejo y superior. Son las bayas tradicionalmente utilizadas para los productos comerciales de marionberry y boysenberry. El zumo de zarzamora rastrera también es excelente para preparar shrubs, cordiales y refrescos artesanales.

Las zarzamoras rastreras son la elección de los entendidos para uso culinario por su sabor complejo y de varias capas. Marionberries y boysenberries, en particular, son muy apreciadas para tartas, mermeladas, siropes y helados. Su sabor intenso resiste bien el horneado y la cocción sin perder carácter. Úsalas en salsas saladas para caza, cordero y pato. El zumo da un vino, cordiales y bebidas tipo shrub excelentes. Combínalas con chocolate negro, vino de Oporto, queso azul y especias cálidas como la canela.