Sprouting-Brokkoli

Sprouting-Brokkoli ist eine Langzeitkulturfrucht, die Geduld mit einer reichen Ernte im Spätwinter und zeitigen Frühjahr belohnt. Samen im späten Frühjahr oder frühen Sommer drinnen anziehen und kräftige Jungpflanzen im Hochsommer ins Beet pflanzen. Pflanzen im Abstand von 60 cm in Reihen mit 75 cm Abstand setzen, da sie während ihrer langen Wachstumsperiode groß werden. Einen geschützten Standort mit fruchtbarem, gut durchlässigem Boden wählen und die Erde nach dem Einpflanzen gut andrücken, um die spätere Höhe der Pflanzen zu stützen.

Im Herbst entwickeln die Pflanzen starke Wurzeln und blattreiche Gerüste. Hochwachsende Sorten gegen Windbruch abstützen und Erde um die Stiele häufeln, um zusätzliche Standfestigkeit zu gewährleisten. Anfang Herbst stickstoffreichen Dünger geben, um das Wachstum zu fördern, dann Ende Herbst mit der Düngung aufhören, damit die Pflanzen vor dem Winter abhärten. In sehr kalten Regionen bei starkem Frost mit Vlies oder Clochen schützen, obwohl die Pflanzen Temperaturen bis etwa minus 12 Grad Celsius vertragen.

Mit zunehmender Tageslänge im Spätwinter beginnen die Pflanzen aus den Seitentrieben kleine Brokkolispargen zu bilden. Regelmäßig ernten, indem die Spargen abgebrochen oder abgeschnitten werden, wenn sie etwa 15 cm lang sind, bevor sich die gelben Blütenknospen öffnen. Konsequentes Pflücken regt weitere Seitentriebe an und verlängert die Erntesaison um sechs bis acht Wochen. Vergilbende Blätter entfernen, um die Luftzirkulation zu verbessern und den Krankheitsdruck in den feuchten Frühjahrsmonaten zu reduzieren.

Sprouting-Brokkoli (Brassica oleracea var. italica) geht auf wilde Kohlpflanzen zurück, die an der felsigen Mittelmeerküste, insbesondere in Süditalien, wuchsen, wo die gezielte Züchtung durch römische und vorrömische Bauern allmählich verschiedene Kopf- und Sprouting-Formen hervorbrachte. Die Römer bauten eine frühe Form des Sprouting-Brokkolis an und schätzten ihn sehr – der Naturforscher Plinius der Ältere beschrieb ihn im 1. Jahrhundert n. Chr. Italienische Gärtner verfeinerten die Sprouting-Brokkoli-Sorten während des gesamten Mittelalters und entwickelten sowohl lila als auch weiße Formen, die zahlreiche kleine Blütentriebe statt eines einzigen großen Kopfes produzierten.

In Großbritannien ist Sprouting-Brokkoli seit dem frühen 18. Jahrhundert belegt, mit Anbauaufzeichnungen in der Gartenliteratur ab den 1720er Jahren. Er wurde zu einem wertvollen Winter- und Frühjahrsgemüse in britischen Küchengärten, weil er die berüchtigte 'Hungerlücke' füllte – den Zeitraum von Ende Februar bis April, wenn die gelagerten Wintergemüse erschöpft und neue Frühjahrskulturen noch nicht gereift waren. Über 200 Jahre wurde Sprouting-Brokkoli im britischen Englisch schlicht 'Broccoli' genannt, und er ist auf vielen britischen Kleingärten und in Küchengärten heute noch beliebter als Calabrese (Kopfbrokkoli).

Im 20. Jahrhundert verdrängte Calabrese (großköpfiger Brokkoli) den Sprouting-Brokkoli in kommerzieller Hinsicht aufgrund der kürzeren Wachstumszeit und einfacheren maschinellen Ernte. Sprouting-Brokkoli erlebt jedoch seit den 1990er Jahren eine dramatische Wiederbelebung, angetrieben von der Anerkennung seines überlegenen Geschmacks, seines Wertes als saisonale Delikatesse und des wachsenden Interesses an historischen und Erbsortengemüsen. Moderne Sorten wie Early Purple Sprouting und Red Fire wurden auf verbesserte Winterhärte, Krankheitsresistenz und konzentriertere Erntezeiträume gezüchtet, was Sprouting-Brokkoli für Hobbygärtner zuverlässiger und zugänglicher macht als je zuvor.

Sprouting-Brokkoli gedeiht in festem, fruchtbarem Boden mit einem pH-Wert von 6,5 bis 7,5. Beete einige Wochen vor dem Pflanzen mit gut verrottetem Mist oder Kompost vorbereiten, dann den Boden durch Abtreten festigen. Lockerer Boden führt zu instabilen Pflanzen, die im Winterwind schwanken. Beim Pflanzen einen ausgewogenen Granulardünger ausbringen und Anfang Herbst mit einem stickstoffreichen Dünger nachdüngen. Übermäßigen Stickstoff gegen Ende der Saison vermeiden, da weiches Gewebe frostempfindlicher ist. Saure Böden kalken, um den pH-Wert anzuheben und der Kohlhernie vorzubeugen.

Mit der Ernte beginnen, wenn der Mitteltrieb etwa 15 cm lang und die Blütenknospen noch fest geschlossen sind. Den Mitteltrieb zuerst abschneiden, um eine reiche Seitentriebbildung anzuregen. Seitentriebe alle paar Tage abbrechen oder abschneiden, mit einigen Blättern. Morgens ernten, wenn die Spargen am prallsten und vor der Sonne noch nicht welk sind. Regelmäßiges Ernten ist unverzichtbar, da offene Blüten der Pflanze signalisieren, keine neuen Triebe mehr zu produzieren. Eine einzige Pflanze kann im Erntezeitraum über ein Kilogramm Spargen liefern.

Frisch geschnittener Sprouting-Brokkoli hält sich im Kühlschrank bis zu fünf Tage, ungewaschen in einem perforierten Plastikbeutel aufbewahrt. Für längere Lagerung Spargen zwei bis drei Minuten in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen und auf Tabletts einfrieren, bevor sie in Gefrierbeutel umgefüllt werden. Tiefgefrorener Sprouting-Brokkoli bleibt bis zu zwölf Monate in guter Qualität. Er kann auch in gewürztem Essig eingelegt werden als würziges Kondiment, oder getrocknet, um ihn Suppen und Eintöpfen beizumischen.

Sprouting-Brokkoli hat einen süßeren, zarteren Geschmack als Kopfbrokkoli und benötigt nur wenig Garzeit. Spargen zwei bis drei Minuten dämpfen oder blanchieren, bis sie gerade weich sind, dann mit Olivenöl, Zitronensaft und Knoblauch anrichten. Er eignet sich hervorragend für Pfannengerichte, Pastagerichte und Frittatas. Die zarten Blätter und Stiele sind vollständig essbar. Lila Sorten werden beim Garen grün, behalten aber ihr süßes Aroma. Anrösten auf einem heißen Grillrost entfaltet köstliche nussig-rauchige Noten.