Za'atar

La hierba za'atar, también conocida como orégano sirio o hisopo bíblico, es la planta auténtica que da origen a la famosa mezcla de especias de Oriente Medio. Su sabor es una combinación compleja de orégano, tomillo y mejorana, con una profundidad sabrosa y cálida muy característica. Cultívela a pleno sol con drenaje excelente, en un suelo con un pH de 6.5 a 8.0. Esta especie nativa del Mediterráneo prospera en condiciones cálidas y secas, y sufre en ambientes húmedos o encharcados.

Empiece desde semilla en interior de 6 a 8 semanas antes de la última helada o a partir de plantas de vivero en primavera. Separe las plantas entre 30 y 45 cm en el jardín o use una planta por maceta de 25 cm. El za'atar crece como un pequeño subarbusto leñoso que alcanza entre 30 y 60 cm de altura, con una extensión similar. Riegue con moderación una vez establecido; como otras hierbas mediterráneas, desarrolla un contenido de aceites esenciales más intenso en condiciones más secas.

Coseche con regularidad para mantener un crecimiento compacto y arbustivo. Recorte los tallos un tercio a finales de la primavera para fomentar una nueva ramificación. En las zonas 6 y superiores, el za'atar es perenne y puede sobrevivir los inviernos si dispone de buen drenaje y protección frente al frío húmedo. En zonas más frías, cultívelo en macetas y páselo el invierno en un lugar interior fresco y luminoso. Las pequeñas flores blancas atraen polinizadores y también son comestibles.

El zaatar (Origanum syriacum) es originario de la región oriental del Mediterráneo, especialmente de las laderas calizas rocosas y de las pendientes montañosas del actual Líbano, Siria, Palestina, Jordania y Turquía. Ha crecido de forma silvestre en este territorio durante milenios, prosperando en los suelos finos y secos y en la luz solar intensa del paisaje levantino. La planta evolucionó para sobrevivir a la dura sequía estival mediterránea desarrollando raíces profundas, hojas pequeñas y coriáceas que minimizan la pérdida de agua, y una abundancia de aceites esenciales aromáticos que disuaden a los herbívoros y atraen a los polinizadores.

El uso del zaatar en el Levante es anterior a la historia escrita. La evidencia arqueológica de antiguos enclaves egipcios sugiere que especies relacionadas de Origanum se utilizaban con fines medicinales y rituales. Para la edad de oro islámica medieval, el zaatar ya estaba firmemente establecido tanto como hierba medicinal como alimento básico. Médicos árabes como Ibn Sina (Avicena) describieron sus propiedades como una hierba cálida y secante, beneficiosa para afecciones respiratorias, trastornos digestivos e infecciones. La famosa mezcla de especias zaatar —hojas secas de la hierba mezcladas con zumaque, semillas de sésamo y sal— probablemente evolucionó a lo largo de siglos, a medida que cocineros y sanadores combinaban ingredientes locales en una preparación a la vez deliciosa y saludable.

El zaatar quedó profundamente entretejido en la identidad cultural del Levante. En hogares palestinos, libaneses, sirios y jordanos, la mezcla de zaatar con aceite de oliva es un alimento cotidiano, servido con pan fresco en el desayuno y a lo largo del día. El manoushe, el icónico pan plano libanés untado con pasta de zaatar, se considera el desayuno nacional. Recolectar zaatar silvestre en las laderas era una actividad comunitaria muy querida, especialmente entre las mujeres rurales, que conectaba a las familias con la tierra y con generaciones de tradición.

En las últimas décadas, la sobreexplotación de las poblaciones silvestres de zaatar ha generado preocupaciones de conservación y protecciones legales en varios países. Esto ha impulsado un mayor cultivo de Origanum syriacum como cultivo comercial, tanto en su región de origen como en jardines de clima mediterráneo de todo el mundo. Hoy en día el zaatar se cultiva comercialmente en Líbano, Palestina, Jordania, Turquía y cada vez más en California, Australia y el sur de Europa, donde los jardineros han descubierto que esta hierba resistente prospera allí donde los veranos cálidos y secos y los suelos bien drenados reproducen su tierra ancestral.

El za'atar requiere un suelo excepcionalmente bien drenado, idealmente arenoso o pedregoso, con un pH de 6.5 a 8.0. Prospera en las mismas condiciones pobres y alcalinas de su hábitat mediterráneo nativo. Un suelo rico y fértil produce un crecimiento exuberante pero con menos sabor. Añada perlita, arena gruesa o gravilla al suelo del jardín para mejorar el drenaje. Fertilice con moderación, aplicando una capa ligera de fertilizante orgánico equilibrado una vez en primavera. Las plantas en maceta pueden recibir una capa fina de compost una vez al año.

Coseche las hojas de za'atar desde la primavera hasta el otoño cortando las puntas de los tallos de 8 a 10 cm. El sabor es más intenso justo antes de la floración, cuando el contenido de aceites esenciales alcanza su punto máximo. Para secarlas, que es la preparación tradicional, recoja por la mañana cuando el rocío ya se haya evaporado. Corte tallos enteros en lugar de hojas sueltas para facilitar el manejo y el secado. Las hojas frescas también se pueden usar, aunque su sabor es más suave que el de las secas. Tanto las hojas como las flores son comestibles.

El za'atar fresco se conserva aproximadamente una semana en el refrigerador, envuelto en papel de cocina húmedo. Para la mezcla tradicional de especias za'atar, seque bien las hojas colgando manojos boca abajo durante 1 a 2 semanas o usando un deshidratador a 35 °C. Desmenuce las hojas secas y mézclelas con semillas de sésamo tostadas, zumaque molido y sal. Guarde la mezcla en tarros herméticos, lejos de la luz, donde se conservará hasta un año. Las hojas secas por sí solas se almacenan hasta 2 años en recipientes herméticos, en un lugar fresco y oscuro.

La hierba za'atar es la base de la famosa mezcla de especias de Oriente Medio, que se combina con semillas de sésamo tostadas, zumaque molido y sal. Esta mezcla se espolvorea sobre panes planos, se mezcla con aceite de oliva como salsa y se usa para sazonar carnes, verduras y huevos. La hierba fresca o seca también aromatiza sopas, guisos y carnes a la parrilla en todo el Mediterráneo oriental. Es un condimento clave en el manakeesh, el popular pan plano levantino. El té de za'atar se consume en todo Oriente Medio como ayuda digestiva.