Yuzu

El yuzu es extraordinariamente resistente al frío para ser un cítrico, y una vez establecido puede sobrevivir a temperaturas de hasta 15 grados Fahrenheit, lo que lo hace viable en las zonas USDA 7 a 10. Plántelo a pleno sol en un suelo bien drenado, dejando entre 3.5 y 4.5 metros entre árboles. El yuzu crece lentamente como un árbol erguido y espinoso que alcanza entre 4.5 y 6 metros de altura. Plántelo en primavera, después de que haya pasado el riesgo de heladas, y riegue en profundidad.

El árbol produce abundantemente una vez establecido, pero hace falta paciencia, ya que los ejemplares cultivados desde semilla pueden tardar una década en fructificar. Los ejemplares injertados dan fruta en tres a cinco años. El yuzu florece en primavera con fragantes flores blancas. El fruto se desarrolla durante el verano y madura a finales de otoño, pasando de verde a amarillo dorado. El yuzu verde también tiene usos culinarios propios en la cocina japonesa, por lo que la temporada de cosecha se extiende durante varios meses.

Fertilice tres veces al año con un abono equilibrado para cítricos. El yuzu es más resistente a las plagas que muchas otras especies cítricas debido a su ascendencia de Ichang papeda. Las espinas son formidables, así que lleve guantes gruesos al podar o cosechar. Pode para mantener la forma y eliminar la madera muerta del interior. En la zona 7, plántelo junto a una pared orientada al sur y cubra generosamente la zona de raíces con mantillo para aislarlas de las heladas profundas.

El yuzu (Citrus junos) es uno de los cítricos cultivados más antiguos de Asia oriental y se cree que se originó como un híbrido natural entre la mandarina (Citrus reticulata) y la ichang papeda (Citrus cavaleriei) en el centro de China y la meseta tibetana, donde todavía crecen sus antepasados silvestres a gran altitud. A diferencia de prácticamente todos los demás cítricos comerciales, el yuzu evolucionó en un clima templado y no tropical, lo que explica su notable resistencia al frío en comparación con limones, naranjas y limas. El fruto fue introducido en Corea y Japón durante la dinastía Tang (618-907 d. C.), probablemente llevado por monjes y eruditos budistas que viajaban por las rutas de intercambio cultural. Los registros japoneses del período Nara (710-794 d. C.) documentan el cultivo del yuzu en los jardines imperiales, y con los siglos el fruto quedó profundamente integrado en la tradición culinaria y cultural japonesa. En Corea, el yuja-cha, una mermelada dulce de yuzu disuelta en agua caliente para preparar un té reconfortante, ha sido una bebida invernal muy apreciada durante más de mil años. Los cocineros japoneses desarrollaron una extraordinaria variedad de usos para el yuzu: el jugo acidula la salsa ponzu, la ralladura perfuma sopas claras y sashimi, el yuzu kosho, una vibrante pasta fermentada de ralladura de yuzu y chiles verdes, sazona carnes y fideos a la parrilla, y los frutos enteros flotan en los baños del solsticio de invierno. A pesar de ser apreciado durante más de un milenio en Asia oriental, el yuzu permaneció casi completamente desconocido en Occidente hasta las décadas de 1990 y 2000, cuando una ola de interés por la cocina japonesa atrajo la atención de chefs de Europa y Norteamérica. Una vez que apareció en los menús de restaurantes de alto perfil, la demanda se disparó, pero la lentitud de fructificación del árbol y la limitada superficie de los huertos establecidos en Japón, Corea y China hicieron que la oferta no pudiera seguir el ritmo. Esta escasez convirtió al yuzu en uno de los cítricos más caros del comercio internacional, a veces vendiéndose por peso a un precio superior al del azafrán de primera calidad. Hoy en día, la producción comercial a pequeña escala de yuzu ha comenzado en California, Nueva Zelanda, Australia y partes del sur de Europa, a medida que los productores responden a la demanda mundial. Para los jardineros domésticos, el yuzu representa una inversión a largo plazo singularmente gratificante: un cítrico resistente al frío, ornamental y extraordinariamente fragante que produce uno de los ingredientes culinarios más codiciados del mundo año tras año durante décadas.

El yuzu se adapta a una amplia gama de suelos, pero rinde mejor en un franco bien drenado con un pH de 5.5 a 6.5. El árbol tolera mejor los suelos arcillosos que la mayoría de los cítricos gracias a su ascendencia de ichang papeda. Aplique un abono equilibrado para cítricos tres veces al año en dosis moderadas. El yuzu no es un gran consumidor de nutrientes en comparación con naranjas y pomelos. Añada hierro quelatado en suelos alcalinos. La materia orgánica incorporada en la zona de plantación mejora la estructura del suelo y la retención de agua. Cubra con mantillo de unos ocho centímetros de corteza compostada o mantillo de hojas.

El yuzu puede cosecharse en dos etapas. El yuzu verde se recoge en verano por su aroma intenso, parecido al de la lima, que se usa en el ponzu y otras preparaciones japonesas. El yuzu amarillo maduro se cosecha de octubre a diciembre, cuando el fruto se vuelve dorado y los aceites aromáticos están en su punto máximo. Corte el fruto con tijeras de podar y lleve guantes gruesos para protegerse de sus espinas considerables. Cada fruto aporta relativamente poco jugo, pero la ralladura es el principal tesoro culinario. Manipúlelo con cuidado para conservar las glándulas de aceite aromático de la cáscara.

El yuzu fresco se conserva una o dos semanas refrigerado. La ralladura congela excepcionalmente bien y mantiene su aroma complejo durante meses. Ralle o pele la cáscara antes de congelarla, porque es difícil obtener una ralladura limpia una vez descongelado el fruto. El jugo de yuzu congela bien en bandejas de cubitos. El yuzu kosho, una pasta fermentada de ralladura de yuzu, chile y sal, es un condimento tradicional japonés que se conserva durante meses en la nevera. La mermelada de yuzu, la miel infusionada con yuzu y la sal de yuzu son otros excelentes métodos de conservación.

La ralladura y el jugo de yuzu son pilares de la cocina japonesa. La ralladura perfuma sopas, especialmente los platos inspirados en el baño de yuzu del invierno. El jugo de yuzu es el ingrediente clave del ponzu, el omnipresente condimento japonés de cítricos y soja para mojar. Use la ralladura en postres, cócteles, helados y vinagretas. El yuzu kosho, hecho con ralladura, chiles y sal, es un condimento versátil para carnes y pescados a la parrilla. El jugo aporta complejidad a aliños y marinadas.