Yuzu

Un cítrico japonés muy aromático, apreciado por su ralladura compleja que combina sabores de limón, mandarina y pomelo. El yuzu es una de las especies de cítricos más resistentes al frío y tolera temperaturas de hasta 15 grados Fahrenheit una vez establecido. Sus frutos abultados de color amarillo verdoso rara vez se comen frescos, pero su ralladura y su jugo son indispensables en la cocina japonesa.

El yuzu puede cultivarse desde semilla, pero tarda muchísimo en dar fruto, normalmente entre diez y quince años. Las semillas son poliembrionarias y producen algunas plántulas nucelares que son clones genéticos. Para una fructificación más rápida, compre árboles injertados sobre portainjerto de Trifoliata, que maximiza la resistencia al frío, o sobre Flying Dragon para enanización. Los árboles injertados fructifican en tres a cinco años. Si cultiva desde semilla, plante semillas frescas a 2.5 cm de profundidad en sustrato húmedo para semilleros, manténgalas cálidas a entre 21 y 27 grados y espere una germinación en tres a seis semanas. Las plántulas presentan espinas desde muy jóvenes.

El yuzu es extraordinariamente resistente al frío para ser un cítrico, y una vez establecido puede sobrevivir a temperaturas de hasta 15 grados Fahrenheit, lo que lo hace viable en las zonas USDA 7 a 10. Plántelo a pleno sol en un suelo bien drenado, dejando entre 3.5 y 4.5 metros entre árboles. El yuzu crece lentamente como un árbol erguido y espinoso que alcanza entre 4.5 y 6 metros de altura. Plántelo en primavera, después de que haya pasado el riesgo de heladas, y riegue en profundidad.

El árbol produce abundantemente una vez establecido, pero hace falta paciencia, ya que los ejemplares cultivados desde semilla pueden tardar una década en fructificar. Los ejemplares injertados dan fruta en tres a cinco años. El yuzu florece en primavera con fragantes flores blancas. El fruto se desarrolla durante el verano y madura a finales de otoño, pasando de verde a amarillo dorado. El yuzu verde también tiene usos culinarios propios en la cocina japonesa, por lo que la temporada de cosecha se extiende durante varios meses.

Fertilice tres veces al año con un abono equilibrado para cítricos. El yuzu es más resistente a las plagas que muchas otras especies cítricas debido a su ascendencia de Ichang papeda. Las espinas son formidables, así que lleve guantes gruesos al podar o cosechar. Pode para mantener la forma y eliminar la madera muerta del interior. En la zona 7, plántelo junto a una pared orientada al sur y cubra generosamente la zona de raíces con mantillo para aislarlas de las heladas profundas.

El porte espinoso del yuzu lo convierte en una excelente planta barrera o de seto. Su resistencia al frío permite plantarlo en lugares donde otros cítricos no sobrevivirían. Plántelo en el sotobosque con hierbas tolerantes a la sombra como el perejil y el perifollo. El trébol o la veza como cubresuelo fijadores de nitrógeno benefician la salud del suelo. Las flores del yuzu atraen polinizadores, lo que favorece a los frutales y hortalizas cercanos. El árbol funciona bien en la parte posterior de un huerto mixto, proporcionando protección contra el viento a cítricos más delicados situados delante.

El yuzu se adapta a una amplia gama de suelos, pero rinde mejor en un franco bien drenado con un pH de 5.5 a 6.5. El árbol tolera mejor los suelos arcillosos que la mayoría de los cítricos gracias a su ascendencia de ichang papeda. Aplique un abono equilibrado para cítricos tres veces al año en dosis moderadas. El yuzu no es un gran consumidor de nutrientes en comparación con naranjas y pomelos. Añada hierro quelatado en suelos alcalinos. La materia orgánica incorporada en la zona de plantación mejora la estructura del suelo y la retención de agua. Cubra con mantillo de unos ocho centímetros de corteza compostada o mantillo de hojas.

Temperatura ideal

Compatibilidad de zonas de rusticidad

El yuzu puede cosecharse en dos etapas. El yuzu verde se recoge en verano por su aroma intenso, parecido al de la lima, que se usa en el ponzu y otras preparaciones japonesas. El yuzu amarillo maduro se cosecha de octubre a diciembre, cuando el fruto se vuelve dorado y los aceites aromáticos están en su punto máximo. Corte el fruto con tijeras de podar y lleve guantes gruesos para protegerse de sus espinas considerables. Cada fruto aporta relativamente poco jugo, pero la ralladura es el principal tesoro culinario. Manipúlelo con cuidado para conservar las glándulas de aceite aromático de la cáscara.

Almacenamiento y conservación

El yuzu fresco se conserva una o dos semanas refrigerado. La ralladura congela excepcionalmente bien y mantiene su aroma complejo durante meses. Ralle o pele la cáscara antes de congelarla, porque es difícil obtener una ralladura limpia una vez descongelado el fruto. El jugo de yuzu congela bien en bandejas de cubitos. El yuzu kosho, una pasta fermentada de ralladura de yuzu, chile y sal, es un condimento tradicional japonés que se conserva durante meses en la nevera. La mermelada de yuzu, la miel infusionada con yuzu y la sal de yuzu son otros excelentes métodos de conservación.

Solución de problemas comunes

La frustración más común con el yuzu es el tiempo extremadamente largo que tarda en fructificar desde semilla, a menudo diez a quince años o más. Compre siempre árboles injertados para obtener plazos de producción razonables. Las espinas gruesas hacen que podar y cosechar sea doloroso y potencialmente peligroso sin la protección adecuada. El yuzu produce relativamente poco jugo en comparación con otros cítricos, por lo que es sobre todo un fruto para la ralladura. Los árboles pueden volverse bastante grandes y espinosos si no se podan con regularidad, lo que dificulta su manejo en jardines pequeños.

Consejos de cultivo

1. Compre siempre un árbol de yuzu injertado en un vivero especializado en cítricos, en lugar de intentar cultivarlo desde semilla. Los árboles nacidos de semilla pueden tardar entre 10 y 12 años en dar su primera fruta, mientras que un buen ejemplar injertado empieza a producir en 4 a 6 años. Pregunte específicamente por árboles injertados sobre portainjerto de Poncirus trifoliata para obtener la máxima resistencia al frío.
2. Elija el lugar más soleado y resguardado de su jardín, idealmente junto a una pared orientada al sur que acumule calor y ofrezca protección frente a las heladas. El yuzu soporta más frío que cualquier otro cítrico comestible, pero un microclima cálido mejora mucho el cuajado y el desarrollo del sabor.
3. Respete las espinas. Los árboles de yuzu, especialmente los jóvenes, tienen espinas largas y afiladas que pueden causar heridas serias. Lleve siempre guantes gruesos de cuero al podar o cosechar. Las espinas disminuyen con la edad del árbol, pero nunca desaparecen del todo.
4. El yuzu necesita, sobre todo, un drenaje excelente. Plántelo en un suelo muy bien drenado, mejorado con grava gruesa o arena de jardinería si el terreno es pesado. En macetas, use un sustrato específico para cítricos mezclado con un 20 a 30 % de perlita. La pudrición de raíces por exceso de agua es la causa más común de fracaso en el cultivo doméstico de yuzu.
5. Tenga paciencia. El yuzu recompensa el pensamiento a largo plazo. El árbol crece despacio en sus primeros años y puede parecer poco productivo, pero una vez establecido es excepcionalmente longevo y se vuelve más productivo cada temporada. Los jardineros que abandonan y arrancan su árbol en el tercer año se pierden la fase de floración, que a menudo comienza en el cuarto o quinto año.
6. Fertilice con un abono específico para cítricos con micronutrientes en primavera y a comienzos del verano, y luego cambie a un fertilizante bajo en nitrógeno y rico en potasio a partir de mediados del verano para favorecer el desarrollo del fruto y el sabor frente al crecimiento vegetativo. Evite los abonados altos en nitrógeno a finales del verano, ya que pueden reducir la resistencia al frío.
7. Coseche tanto el yuzu verde como el amarillo para distintos usos culinarios. El yuzu verde, recogido desde finales del verano, tiene una acidez más intensa y un sabor vegetal y cítrico muy marcado que se usa especialmente en la cocina japonesa tradicional. El yuzu amarillo maduro tiene un aroma más redondo y floral. Cultivarlo usted mismo le permite aprovechar ambas etapas, un lujo imposible con los costosos frutos importados.
8. Congele la ralladura y el jugo de yuzu inmediatamente después de la cosecha. Como la temporada es corta y el fruto es valioso, procese la cosecha enseguida: ralle todos los frutos antes de cortarlos y congele la ralladura extendida en una bandeja antes de pasarla a bolsas. Vierta el jugo en cubiteras y congélelo. Así tendrá sabor fresco de yuzu todo el año.
9. Si cultiva en un clima más frío, aplique en otoño una capa gruesa de mantillo de astillas de corteza de 10 a 15 cm alrededor de la zona radicular y manténgala alejada del tronco. Esto aísla las raíces, que a menudo son más sensibles al frío que la copa, y puede marcar la diferencia entre un árbol que supera el invierno y uno que no.
10. El yuzu es relativamente resistente a las plagas en comparación con otros cítricos, pero supervise troncos y envés de las hojas durante toda la temporada de crecimiento en busca de cochinillas. Una aplicación invernal de aceite hortícola sobre el árbol en reposo es una de las formas más eficaces y menos invasivas de controlar las cochinillas antes de que se establezcan.