Berro

El berro es una hierba semiaquática que produce algunas de las hojas comestibles más nutritivas que existen, cargadas de vitaminas, minerales y un sabor picante parecido al de la mostaza. En la naturaleza crece en agua limpia, fresca y corriente, pero también puede cultivarse en suelo de jardín constantemente húmedo, en recipientes mantenidos sobre bandejas con agua o en sistemas hidropónicos. Separe las plantas 15 cm entre sí en semisombra, en suelo rico, húmedo o encharcado.

Las condiciones ideales de cultivo son temperaturas frescas (10-20 °C), semisombra y humedad constante. En los bancales de jardín, mantenga el suelo perpetuamente húmedo: esta es una hierba que no puede recibir demasiada agua. Coloque los recipientes sobre platos hondos y manténgalos siempre con agua. Para obtener los mejores resultados, simule condiciones de arroyo con un jardín acuático poco profundo o un sistema hidropónico de recirculación con agua fresca y limpia.

El berro crece rápidamente con clima fresco y espiga con rapidez cuando las temperaturas superan los 25 °C. Para alargar al máximo la temporada de cosecha, cultívelo en primavera y otoño, utilizando malla de sombreo en verano para prolongar la producción. Los tallos enraízan en los nudos donde tocan el agua o el suelo húmedo, lo que hace que el berro sea extraordinariamente fácil de propagar. Unos pocos tallos de berro comprados en el supermercado, puestos en agua, enraizarán en una semana y serán el inicio de una mata productiva.

El berro (Nasturtium officinale) es originario de Europa y Asia occidental, donde ha crecido de forma silvestre a lo largo de arroyos, manantiales y riberas desde tiempos prehistóricos. Las pruebas arqueológicas sugieren que los seres humanos han consumido berro durante miles de años, y se considera una de las verduras de hoja más antiguas conocidas por el ser humano. Persas, griegos y romanos antiguos valoraban mucho el berro, tanto como alimento como remedio. El general griego Jenofonte obligaba a sus soldados a comer berro para ganar vigor, y el naturalista romano Plinio el Viejo documentó más de cuarenta usos medicinales de la planta.

En la Europa medieval, el berro crecía abundantemente cerca de monasterios y era cultivado por monjes que reconocían sus propiedades nutritivas y curativas. Fue una de las pocas verduras frescas disponibles a comienzos de la primavera, aportando vitaminas esenciales tras los largos meses de invierno de alimentos conservados y secos. Hacia el siglo XVI, los herbolarios de Inglaterra y de la Europa continental recetaban berro para dolencias que iban desde el dolor de muelas hasta la tuberculosis, y la planta figuraba de manera destacada en las farmacopeas de la época.

La primera granja comercial de berro se estableció en Erfurt, Alemania, en 1750, y la práctica se extendió rápidamente a Inglaterra, donde los arroyos alimentados por manantiales calcáreos de Hampshire y Dorset resultaban ideales. En el siglo XIX, el cultivo del berro era una industria próspera en el sur de Inglaterra, con trenes especiales de berro que partían cada mañana de Hampshire hacia el mercado de Covent Garden en Londres. En el Londres victoriano, el berro se convirtió en el desayuno de la clase trabajadora pobre: miles de vendedores ambulantes, muchos de ellos niños, vendían manojos baratos y nutritivos al amanecer.

El berro viajó a América, Australia y Nueva Zelanda con los colonos europeos y se naturalizó con rapidez en arroyos limpios de las regiones templadas de todo el mundo. Hoy se cultiva comercialmente en Reino Unido, Francia, Estados Unidos, Portugal y Brasil, y tanto las granjas tradicionales de lecho de arroyo como las modernas instalaciones hidropónicas cubren la demanda durante todo el año. Su reciente reconocimiento por parte de los CDC como la verdura más densa en nutrientes ha despertado un renovado interés mundial por esta hoja ancestral.

Cultívelo en suelo rico y orgánico que se mantenga perpetuamente húmedo o en agua limpia y fresca. El pH ideal es 6.5-7.5. En cultivo en suelo, añada mucho compost y manténgalo encharcado. Para cultivo hidropónico, use una solución nutritiva equilibrada y diluida en agua fresca (15-18 °C). Fertilice el berro cultivado en suelo una vez al mes con abono líquido equilibrado. Su rápido crecimiento exige una nutrición constante. En cultivo acuático, cambie el agua con regularidad para evitar el estancamiento.

Empiece a cosechar berro apenas 3 o 4 semanas después de la plantación, cuando los tallos alcancen 10-15 cm de largo. Corte los tallos por encima de la línea de agua con tijeras, y las plantas rebrotarán con rapidez para varias cosechas. Las hojas más jóvenes y las puntas de los tallos tienen el mejor sabor; las hojas más viejas y grandes se vuelven más duras y más picantes. Coseche antes de la floración para obtener un sabor más suave. En tiempo fresco, el berro puede cortarse cada 2 o 3 semanas. Las flores también son comestibles y aportan un toque picante.

El berro fresco es muy perecedero y conviene consumirlo en 2 o 3 días. Guárdelo con los tallos en un vaso de agua fría en la nevera, cubierto de forma ligera con una bolsa de plástico. Cambie el agua a diario. No lo lave hasta el momento de usarlo. El berro no se seca bien, porque pierde su sabor picante. Congele el berro triturado en cubiteras para añadirlo a sopas y salsas. Haga pesto o mantequilla de berro para conservarlo más tiempo. La sopa de berro congela muy bien.

El berro es una potencia nutricional con un característico toque picante, parecido al de la mostaza. Es clásico en los sándwiches ingleses de berro con mantequilla en pan de molde blanco. Da lugar a una elegante sopa de berro, caliente o fría. Añádalo a ensaladas para un toque picante, sobre todo con cítricos, queso de cabra y nueces. Tritúrelo en pesto, salsas verdes y batidos. Puede saltearse ligeramente como guarnición, igual que las espinacas. Sirve para decorar filetes, pescado a la parrilla y remolachas asadas. Combina con huevos, patatas y salmón ahumado.