Cilantro vietnamita

El cilantro vietnamita (Persicaria odorata) es una hierba tropical perenne que prospera en condiciones cálidas y húmedas, con semisombra y suelo constantemente húmedo o incluso mojado. A diferencia del cilantro común, nunca se espiga con el tiempo caluroso, lo que lo convierte en un sustituto imprescindible para huertos tropicales y subtropicales. Plante a partir de esquejes, ya que las semillas rara vez se encuentran en el comercio. Corte esquejes de 10-15 cm de brotes sanos, retire las hojas inferiores y colóquelos en un vaso de agua o directamente en sustrato húmedo.

Plántelo en semisombra o sombra total, en un suelo rico y humífero que retenga bien la humedad. El cilantro vietnamita crece de forma natural en orillas de arroyos y zonas pantanosas, y rinde mejor con condiciones constantemente húmedas. También tolera agua estancada poco profunda, por lo que es adecuado para jardines de pantano, jardines de lluvia y bordes de estanque. En recipientes, use un plato con agua debajo de la maceta para asegurar una humedad constante.

La planta se extiende mediante tallos rastreros que enraízan en cada nudo y forman rápidamente una densa alfombra de hojas puntiagudas y lanceoladas con el característico chevrón oscuro. Pellizque las puntas con regularidad para fomentar la ramificación y evitar que los tallos se alarguen y queden despejados. En las zonas 9-12 es perenne; en climas más fríos, cultívela como anual o pásela al interior antes de las heladas.

Rau Ram (Persicaria odorata), también conocido como cilantro vietnamita, menta vietnamita o hoja de laksa, procede de las regiones tropicales y subtropicales del sudeste asiático. Su centro exacto de origen es difícil de precisar, pero hay poblaciones silvestres desde el sur de China, pasando por Vietnam, Laos, Camboya, Tailandia y Malasia, hasta el archipiélago indonesio. La hierba se ha recolectado de forma silvestre y cultivado en huertos domésticos durante siglos en toda esta región, aunque su naturaleza de tallo blando y perecedera hace que apenas deje rastro arqueológico.

En Vietnam, Rau Ram tiene una enorme importancia culinaria. Es una guarnición habitual del pho, del bun, del banh xeo y de muchos otros platos en los que su sabor, que combina cilantro y pimienta, aporta un contrapunto luminoso y aromático a caldos ricos y proteínas sabrosas. Los huertos domésticos vietnamitas suelen incluir casi siempre un cantero de Rau Ram cerca de una fuente de agua, reflejando su preferencia por ambientes húmedos y semiaquáticos. El propio nombre “Rau Ram” es vietnamita: “rau” significa verdura o hierba, y “ram” es el nombre específico de esta planta.

En Malasia y Singapur la hierba es igual de indispensable bajo el nombre de “Daun Kesum” o “Daun Laksa”, donde define el aroma del laksa, la popular sopa de fideos con curry de coco que es casi una pasión nacional. Sin una fina capa de daun kesum sobre el cuenco, el laksa se considera incompleto. La hierba también aparece en la cocina malaya y nyonya en ensaladas, tortillas y platos de arroz.

Rau Ram llegó al mundo occidental relativamente tarde, traído por comunidades migrantes vietnamitas en las décadas de 1970 y 1980. Rápidamente ganó seguidores entre jardineros y cocineros atraídos por su vigor, sus bajas exigencias de mantenimiento y su sabor singular. Hoy se cultiva en huertos de hierbas y recipientes de Norteamérica, Europa y Australia, valorado tanto como hierba culinaria como alternativa al cilantro para quienes perciben el sabor del cilantro como jabonoso debido a una variación genética del gusto.

El cilantro vietnamita necesita un suelo rico y que retenga la humedad, con un pH de 5.5-7.0. Enriquezca las zonas de plantación con abundante compost, musgo de turba o estiércol bien descompuesto para mejorar la retención de agua. En recipientes, use un sustrato a base de turba con algo de perlita para lograr drenaje sin perder humedad. Fertilice cada 2-3 semanas durante el crecimiento activo con un fertilizante líquido equilibrado (10-10-10) o emulsión de pescado diluida. Es una planta de requerimiento nutricional moderado y responde bien a un aporte regular de nitrógeno, que favorece un follaje exuberante. Acolche generosamente para conservar la humedad del suelo.

Empiece a cosechar el cilantro vietnamita cuando los tallos alcancen 15-20 cm de largo, por lo general 3-4 semanas después de plantar los esquejes. Corte las puntas de los brotes con 3-4 hojas, haciendo el corte justo por encima de un nudo para fomentar la ramificación. Coseche con frecuencia para mantener un crecimiento compacto y arbustivo y evitar que los tallos se vuelvan leñosos y menos aromáticos. Las hojas jóvenes y tiernas de las puntas ofrecen el mejor sabor. La planta produce de forma continua en condiciones cálidas y, en climas tropicales, permite una cosecha todo el año. Evite retirar más de un tercio de la planta de una sola vez para mantener su vigor.

Las hojas frescas del cilantro vietnamita se usan mejor de inmediato, ya que se marchitan rápidamente después del corte. Conserve los tallos sin lavar en un vaso con agua sobre la encimera durante 2-3 días, o envuélvalos en papel de cocina húmedo dentro de una bolsa cerrada en el frigorífico hasta una semana. No se seca bien y pierde gran parte de su aroma. Para una conservación más larga, congele las hojas enteras en una bandeja y luego páselas a bolsas herméticas para congelador. También puede triturarlas con un poco de aceite y congelarlas en cubiteras para usarlas por porciones.

El cilantro vietnamita es esencial en la cocina del sudeste asiático y aporta un perfil complejo de cilantro, cítricos y pimienta a pho, rollitos de primavera, laksa y ensaladas. Desgaje o corte las hojas frescas en tiras finas como guarnición para sopas y platos de fideos. También se usan crudas en ensaladas vietnamitas junto con menta y perilla. Combina de maravilla con pato, pollo y marisco. Su aroma se intensifica ligeramente con el calor, así que añádalo al final de la cocción para conservar el sabor más fresco.