Shiso

El shiso (Perilla frutescens var. crispa) es una hierba culinaria japonesa que se presenta en formas verdes (ao-jiso) y rojas o púrpuras (aka-jiso), y cada una tiene usos culinarios distintos. Empiece a sembrar en interior entre 6 y 8 semanas antes de la última helada. Las semillas de shiso tienen una cubierta dura y se benefician de una estratificación en frío: enfríelas durante 1 o 2 semanas entre toallas de papel húmedas en el frigorífico. Siembre sobre la superficie de un sustrato húmedo, porque necesitan luz para germinar.

Trasplante las plántulas al exterior cuando ya no haya riesgo de heladas, con una separación de 30 a 45 cm en semisombra o a pleno sol. El shiso prefiere un suelo rico en nutrientes y húmedo, y prospera en condiciones parecidas a las de la albahaca. Una humedad constante produce las hojas más tiernas y aromáticas. Pinche las puntas de crecimiento cuando las plantas alcancen 15 cm para favorecer un crecimiento tupido y ramificado.

El shiso alcanza entre 60 y 90 cm de altura y forma hojas rizadas muy decorativas y comestibles. Las plantas se resiembran con facilidad y pueden naturalizarse en el jardín. El shiso rojo en particular se auto-siembra con mucha fuerza y quizá necesite control. Retire las inflorescencias si quiere prolongar la producción de hojas, o déjelas desarrollarse para cosechar botones florales de shiso (hojiso), una delicadeza de la cocina japonesa.

El shiso (Perilla frutescens var. crispa) pertenece a la familia de las mentas, Lamiaceae, y es originario de las regiones montañosas de China y de las estribaciones del Himalaya, donde especies silvestres de perilla han crecido durante miles de años. Las pruebas arqueológicas de yacimientos chinos que datan de alrededor del 500 a. C. muestran que las semillas de perilla estuvieron entre los primeros cultivos oleaginosos de Asia oriental, criados al principio sobre todo por sus semillas ricas en aceite más que por sus hojas. Los herbolarios chinos antiguos documentaron la planta en los herbarios clásicos y la recomendaban para tratar resfriados, trastornos digestivos e intoxicaciones alimentarias, usos que siguen presentes en la medicina tradicional actual.

El shiso llegó a Japón alrededor del siglo VIII d. C., probablemente a través de intercambios culturales con la China de la dinastía Tang. Los japoneses transformaron el shiso de una hierba medicinal en un ingrediente culinario fundamental. Desarrollaron dos formas cultivadas claramente diferenciadas: el shiso verde (aojiso), usado fresco como guarnición versátil y hierba de sabor, y el shiso púrpura (akajiso), empleado principalmente para dar color y conservar umeboshi y para hacer zumo de shiso. Para el periodo Edo (1603-1868), el shiso ya estaba profundamente integrado en la cultura alimentaria japonesa, apareciendo en sushi, tempura, platos de arroz, encurtidos y bebidas. El propio nombre shiso procede de la palabra china para la planta.

En Corea, la variedad estrechamente emparentada conocida como perilla (kkaennip o deulkkae) adquirió una importancia igual, con sus grandes hojas aromáticas y sus semillas ricas en aceite destacando de forma muy marcada en la cocina coreana. Las hojas coreanas de perilla son más grandes, redondeadas y menos dentadas que el shiso japonés, con un perfil de sabor más intenso y picante. El aceite de semillas de perilla (deulgireum) sigue siendo hasta hoy un aceite de cocina básico en los hogares coreanos.

El shiso llegó a Estados Unidos a finales del siglo XIX con inmigrantes japoneses y coreanos, y se cultivó principalmente en huertos domésticos dentro de comunidades asiáticas. Obtuvo mayor atención en Occidente durante las décadas de 1980 y 1990, a medida que la cocina japonesa ganaba popularidad global. Hoy el shiso despierta un interés creciente entre chefs occidentales y aficionados a la jardinería por su sabor complejo, que combina notas de albahaca, menta, canela y cítricos, un perfil gustativo distinto al de cualquier hierba occidental.

El shiso prospera mejor en un suelo rico en nutrientes, húmedo y bien drenado, con un pH de 5.5 a 6.5. Enmiende los bancales con 5 a 8 cm de compost antes de plantar. Durante la temporada de crecimiento, abone cada 3 o 4 semanas con un fertilizante líquido equilibrado o emulsión de pescado. El shiso necesita más nutrientes que la mayoría de las hierbas, de forma parecida a la albahaca. Aplique acolchado alrededor de las plantas para mantener la humedad y conservar frescas las raíces. En macetas, use un sustrato de calidad y abone cada dos semanas. El shiso rojo desarrolla un color más profundo en suelos algo menos fértiles y con más exposición solar.

Coseche hojas de shiso cuando las plantas tengan al menos 4 o 5 pares de hojas verdaderas. Arranque hojas individuales desde el exterior de la planta o pinche las puntas de crecimiento para favorecer la ramificación. Las hojas verdes de shiso (ao-jiso) se recogen mejor jóvenes y se usan frescas como envoltorio o guarnición. El shiso rojo (aka-jiso) puede cosecharse en cualquier estadio para encurtir y teñir. Los botones florales de shiso (hojiso) se cosechan justo antes de que se abran las pequeñas flores y se usan como guarnición para sashimi. Las cápsulas de semillas (mejiso) se recogen verdes e inmaduras para encurtirlas.

Las hojas frescas de shiso se usan mejor de inmediato, porque se marchitan y oscurecen con rapidez. Guarde hojas individuales entre toallas de papel húmedas dentro de un recipiente cerrado en el frigorífico durante 2 o 3 días. El shiso no se seca bien y pierde gran parte de su aroma característico. El shiso rojo se conserva tradicionalmente con sal para usarlo en umeboshi y jengibre encurtido. El shiso verde puede congelarse en bolsas herméticas para platos cocinados. Prepare vinagre, sal o jarabe simple aromatizados con shiso para conservar su aroma único para más adelante.

El shiso verde es un pilar de la cocina japonesa: úselo entero como base para sashimi, envuelva bolitas de arroz para sushi (onigiri) o córtelo fino sobre fideos fríos y arroz. El shiso rojo es imprescindible para hacer umeboshi y beni shoga, y aporta sabor y un color intenso. Las hojas de shiso fritas en tempura son una delicia. Añádalas a rollitos de verano, ensaladas y cócteles. Los botones florales (hojiso) decoran platos de sashimi y las cápsulas de semillas inmaduras se encurten.