Rábano Picante

El rábano picante es una planta perenne muy vigorosa y persistente que se cultiva por su raíz urticante y despejadora de senos nasales, utilizada para elaborar el condimento clásico. Es una de las hierbas más fáciles de cultivar, a veces demasiado, pues cualquier fragmento de raíz que quede en el suelo regenerará una nueva planta. Plántelo en un área delimitada, en un cubo sin fondo enterrado en el suelo o en un bancal elevado para controlar su expansión. Elija un lugar con pleno sol o semisombra y suelo profundo, fértil y bien drenado con un pH de 6.0 a 7.0.

Plante esquejes de raíz a principios de primavera, de 5 a 8 cm de profundidad y a 30 cm de distancia, con el extremo estrecho apuntando hacia abajo y el extremo ancho hacia arriba. Las hojas grandes y rugosas emergen rápidamente y pueden alcanzar entre 60 y 90 cm de longitud. Riegue con regularidad durante la primera temporada para favorecer el desarrollo de raíces gruesas.

Para obtener raíces de la mejor calidad, elimine las raíces laterales de la raíz principal a mediados de verano exponiendo cuidadosamente los primeros centímetros superiores de la raíz. Retire todos los brotes laterales y las raíces pequeñas, y vuelva a cubrir con tierra. Esto concentra la energía en la raíz principal para obtener una cosecha mayor y más lisa. El rábano picante es extremadamente resistente al frío y prácticamente indestructible una vez establecido. Coseche las raíces a finales de otoño, después de que las heladas hayan intensificado su pungencia.

El rábano picante (Armoracia rusticana) es originario del sureste de Europa y el oeste de Asia, con su centro de origen en la región que abarca la actual Ucrania, Rusia y el área alrededor del mar Caspio. Las evidencias arqueológicas e históricas indican que la planta era conocida y utilizada con fines culinarios y medicinales hace al menos 3.500 años. Los antiguos egipcios ya conocían el rábano picante en el 1500 a.C., y tanto los antiguos griegos como los romanos lo apreciaban: Plinio el Viejo documentó sus usos medicinales en su Historia Natural, recomendándolo para una variedad de dolencias, desde la tos persistente hasta las quejas digestivas.

Durante la Edad Media, el cultivo del rábano picante se extendió por el centro y norte de Europa, donde se asentó firmemente en las cocinas alemana, escandinava, polaca y rusa. En el siglo XIII ya se cultivaba ampliamente en las regiones germánicas como condimento para carnes y pescados, y se convirtió en un elemento fijo en la mesa del Seder de Pésaj como una de las hierbas amargas (maror). El cultivo en Inglaterra comenzó con fuerza a finales del siglo XVI, y en el siglo XVII la salsa de rábano picante se había convertido en el acompañamiento quintaesencial del rosbif británico, un maridaje que perdura hasta hoy.

Los colonos europeos llevaron el rábano picante a América del Norte en la era colonial, y se naturalizó fácilmente en las regiones templadas del continente. Los inmigrantes alemanes en particular establecieron grandes explotaciones de rábano picante en los terrenos aluviales del valle del Mississippi, cerca de Collinsville, Illinois, a mediados del siglo XIX, creando lo que sigue siendo la mayor región productora de rábano picante del mundo. El rico suelo aluvial y el clima continental húmedo resultaron ideales para producir raíces masivas y pungentes. Hoy en día el rábano picante se cultiva comercialmente en todos los continentes excepto en la Antártida, pero también persiste como planta silvestre o asilvestrada a lo largo de carreteras, márgenes de arroyos y terrenos alterados en gran parte del mundo templado, testimonio de su extraordinaria resistencia y tenacidad.

El rábano picante crece mejor en suelos profundos, ricos, sueltos y bien drenados con un pH de 6.0 a 7.0. Enmiende el suelo pesado con compost y arena para mejorar el drenaje y la penetración de las raíces. Abone lateralmente con fertilizante nitrogenado a mediados de verano para impulsar el desarrollo de la raíz. Evite el estiércol fresco, que puede provocar raíces bifurcadas y velludas. Un suelo profundo es importante para desarrollar raíces lisas y rectas. El rábano picante cultivado en maceta necesita un recipiente de al menos 45 cm de profundidad.

Coseche las raíces de rábano picante a finales de otoño, después de la primera helada fuerte, que intensifica la pungencia. Use una horquilla de jardín para desenterrar con cuidado todo el sistema radicular. Seleccione las raíces principales más grandes para su procesado y replante raíces laterales del grosor de un lápiz para la cosecha del año siguiente. Las raíces recién extraídas tienen un sabor suave hasta que se rallan, lo que libera los compuestos volátiles que crean el calor característico. Procese las raíces inmediatamente después de desenterrarlas para obtener la máxima pungencia.

Las raíces de rábano picante sin procesar se conservan en el frigorífico durante varios meses envueltas en papel de cocina húmedo dentro de una bolsa sellada. Para elaborar el condimento clásico, pele y ralle las raíces inmediatamente después de desenterrarlas y añada de inmediato vinagre blanco para detener la reacción enzimática que genera el calor. Agregar el vinagre enseguida produce un rábano picante más suave; esperar de 3 a 5 minutos antes de añadirlo produce el máximo picor. Guarde el rábano picante preparado en tarros sellados en el frigorífico hasta 3 meses. Las raíces también se pueden congelar enteras y rallar según se necesite.

El rábano picante recién rallado es muy superior a las preparaciones comerciales. Mezcle la raíz rallada con vinagre blanco, sal y, opcionalmente, un toque de azúcar para obtener el rábano picante preparado clásico. Combine con crema agria o mayonesa para una salsa cremosa de rábano picante, el acompañamiento tradicional del rosbif y el prime rib. Añada a la salsa cóctel para gambas. Incorpore a los cócteles Bloody Mary para darles un toque extra de fuerza. El rábano picante combina con pescado ahumado, remolacha y patatas en las cocinas de Europa del Este. Las hojas jóvenes y frescas también son comestibles y aportan un toque picante en las ensaladas.