Culantro

El culantro (Eryngium foetidum) es una hierba tropical bienal que suele confundirse con el cilantro, aunque tiene una apariencia muy diferente y un sabor mucho más intenso. Crece como una roseta baja de hojas largas, aserradas y en forma de lanza, en lugar de las hojas redondeadas y lobuladas del cilantro. Inicie las semillas en interiores 8 a 10 semanas antes del trasplante, ya que la germinación es lenta e irregular, y puede tardar de 2 a 4 semanas.

Siembre las pequeñas semillas en la superficie de un sustrato húmedo para siembra, presionando suavemente sin cubrirlas, pues necesitan luz para germinar. Mantenga temperaturas cálidas de entre 24 y 30 °C y una alta humedad. Trasplante las plántulas a un lugar sombreado y húmedo en el exterior una vez que haya pasado todo riesgo de helada. Espacie las plantas a 20-30 cm de distancia.

El culantro prospera en condiciones que la mayoría de las hierbas rechazan: sombra, calor y alta humedad. Es una hierba de sotobosque ideal en jardines tropicales, ya que crece bien bajo plantas más altas. A diferencia del cilantro, el culantro no florece prematuramente con el calor y produce hojas cosechables durante todo el año en climas tropicales. En zonas templadas, cultívelo como anual de verano en el rincón más sombreado y húmedo del jardín, o en macetas que puedan llevarse al interior antes de las heladas.

El culantro (Eryngium foetidum) es originario de las regiones tropicales de Centroamérica y el Caribe, y se cree que su centro de origen se encuentra en la zona que abarca el actual México, Belice, Guatemala y las Antillas Mayores. Las poblaciones silvestres aún prosperan en toda esta región en márgenes de bosques húmedos y sombreados, riberas de ríos y hábitats alterados, donde la planta crece como bienal o perenne de vida corta. Los pueblos indígenas de Mesoamérica y el Caribe usaban el culantro tanto como condimento alimentario como hierba medicinal mucho antes del contacto europeo, y sigue profundamente arraigado en las tradiciones culinarias de estas regiones hoy en día.

Tras la colonización europea y la expansión de las rutas comerciales globales en los siglos XVI y XVII, el culantro fue llevado a las regiones tropicales de todo el mundo. Llegó al África Occidental a través de la trata de esclavos del Atlántico y el comercio posterior, naturalizándose rápidamente y siendo adoptado en las cocinas locales. Desde allí se extendió al sudeste asiático a través de redes de comercio marítimo, encontrando una entusiasta acogida en los climas tropicales de Vietnam, Tailandia, Malasia, Camboya e Indonesia, donde quedó integrado en sopas, ensaladas, currys y pastas de condimento. Hoy en día, el culantro está tan naturalizado en toda Asia tropical que muchos lugareños lo consideran una planta autóctona.

En el Caribe, el culantro posee una importancia cultural que va mucho más allá de su papel como condimento. En Trinidad y Tobago es la piedra angular de la 'sazón verde', la pasta aromática que constituye la base de prácticamente toda la cocina sazonada de las islas. En Puerto Rico, el culantro es la hierba definitoria del recaíto, la base de sofrito verde utilizada en innumerables platos tradicionales, desde los frijoles hasta el arroz y los guisos. A lo largo de toda Centroamérica aparece en salsas, ceviches, sopas y arroces. Su nombre de especie, foetidum, que significa 'maloliente', refleja el fuerte aroma que algunos encuentran abrumador pero que millones de cocineros devotos consideran insustituible.

A pesar de su enorme importancia en las cocinas tropicales de todo el mundo, el culantro sigue siendo relativamente desconocido en los países de clima templado, donde a menudo se confunde con el cilantro en los mercados y raramente se encuentra en los supermercados convencionales. Sin embargo, las crecientes comunidades inmigrantes del Caribe, Latinoamérica y el sudeste asiático han incrementado sostenidamente la demanda, y los jardineros aventureros en regiones templadas han descubierto que el culantro puede cultivarse con éxito como anual de temporada cálida o hierba de alféizar, llevando un sabor tropical a las cocinas del norte.

El culantro prospera en suelos ricos, húmedos y bien drenados con un pH de 6.0 a 7.0 y un alto contenido de materia orgánica. Incorpore generosas cantidades de compost en el área de siembra. Abóne cada 2 a 3 semanas con un fertilizante líquido rico en nitrógeno o emulsión de pescado para estimular un exuberante crecimiento foliar. El culantro requiere más nutrientes que el cilantro y responde bien a condiciones fértiles. En macetas, use una mezcla de sustrato con alta retención de humedad y abóne cada dos semanas. Mantenga el suelo constantemente húmedo, pero nunca encharcado, ya que la corona es susceptible a la pudrición.

Coseche las hojas de culantro una vez que la roseta tenga 6 a 8 hojas bien desarrolladas, generalmente entre 50 y 60 días desde la siembra. Corte las hojas exteriores desde la base, dejando intacto el centro en crecimiento para una producción continuada. Las hojas jóvenes tienen el mejor sabor; las hojas exteriores más viejas pueden volverse correosas. Cuando la planta emita un tallo floral (un largo tallo central espinoso), córtelo de inmediato para prolongar la producción de hojas. Una vez que comienza el espigado, el sabor de las hojas se vuelve áspero y la producción declina. Una sola planta de culantro aporta mucho más sabor similar al cilantro que varias plantas de cilantro.

El culantro se conserva mucho mejor que el cilantro gracias a sus hojas más gruesas y resistentes. Envuélvalo en papel absorbente húmedo y refrigérelo en una bolsa de plástico durante hasta 2 a 3 semanas. Las hojas robustas se congelan bien: píquelas y guárdelas en bolsas herméticas, o congélelas en cubiteras con agua o aceite. El culantro también se seca mejor que el cilantro, conservando más sabor. Séquelo en un deshidratador a 35 °C o al aire en un lugar bien ventilado. Mezcle hojas frescas en sofrito o pasta de recaíto y congélelas en porciones para una cocina caribeña rápida.

El culantro es esencial en la cocina caribeña, ya que forma la base del recaíto y el sofrito puertorriqueño junto con los pimientos y el ajo. Úselo en la sazón verde trinitense, en las marinadas de jerk jamaicanas y en sopas y guisos latinoamericanos. En la cocina del sudeste asiático, añádalo al pho vietnamita, el larb tailandés y el laksa malayo. La intensidad del sabor significa que necesita mucho menos culantro que cilantro. A diferencia del cilantro, el culantro aguanta la cocción y puede añadirse desde el principio del proceso sin perder su fuerza.