Perifollo Francés

El perifollo francés, en particular la selección Brussels Winter, es una variedad resistente al frío cultivada para obtener cosechas prolongadas en climas frescos. El perifollo es una de las hierbas esenciales de la cocina francesa y un componente clave de la clásica mezcla fines herbes, junto al perejil, el estragón y el cebollino. A diferencia de la mayoría de las hierbas, el perifollo prefiere las condiciones frescas y se espiga con rapidez en el calor, lo que lo convierte en una opción ideal para el cultivo de primavera y otoño, o como hierba de invierno en climas templados.

Siembra directamente al exterior a principios de primavera, en cuanto se pueda trabajar el suelo, o a finales de verano para obtener una cosecha de otoño e invierno. El perifollo posee una raíz pivotante delicada que no tolera el trasplante, por lo que es preferible sembrarlo en su lugar definitivo en vez de iniciarlo en interior. Plántalo en semisombra o sombra total, especialmente en climas más cálidos, en un suelo húmedo y fértil con un pH de 6.5 a 7.5. Espaciar entre 15 y 20 cm.

Mantén el suelo constantemente húmedo, ya que la sequedad desencadena el espigado. Realiza siembras escalonadas cada 3 o 4 semanas para obtener una cosecha continua. El perifollo alcanza entre 30 y 45 cm de altura con hojas finamente divididas y plumosas que recuerdan al perejil de hoja plana. La variedad Brussels Winter ha sido seleccionada por su espigado más lento y puede producir durante inviernos suaves con una protección mínima. Utiliza las hojas en fresco, ya que el delicado sabor a anís y perejil se destruye con el calor y el secado.

El perifollo francés (Anthriscus cerefolium) es originario de la región del Cáucaso, el sur de Rusia y Asia occidental, donde todavía crece de forma silvestre en bosques sombreados y a orillas de arroyos. Desde allí se extendió hacia el oeste a través del comercio y la migración, llegando al mundo mediterráneo en la Antigüedad. Los griegos antiguos cultivaban el perifollo y lo valoraban tanto como planta comestible como medicinal, llamándolo chaerephyllon, la 'hoja de alegría'. Los romanos lo adoptaron con entusiasmo y Plinio el Viejo describió sus usos culinarios y medicinales en su Historia Natural del siglo I, recomendándolo para las molestias digestivas y el hipo.

Tras la caída de Roma, el cultivo del perifollo fue preservado y ampliado por las comunidades monásticas de toda la Europa medieval. Carlomagno lo incluyó entre las hierbas esenciales que debían cultivarse en cada jardín imperial en su Capitulare de villis hacia el año 800 d. C. A finales de la Edad Media, el perifollo se había arraigado profundamente en las tradiciones culinarias de Francia, los Países Bajos y partes de Alemania. Era una de las hierbas de Cuaresma que se comía en sopas y salsas verdes durante la temporada de ayuno primaveral, tradición que aún pervive en algunas regiones.

La época dorada de la cocina francesa en los siglos XVII y XVIII elevó el perifollo a la categoría de élite. Se convirtió en un componente imprescindible de las fines herbes, la clásica mezcla de hierbas frescas delicadas que define buena parte de la cocina francesa. Escoffier y los posteriores maestros culinarios franceses consideraban el perifollo indispensable en tortillas, salsas y platos de marisco. La variedad específica conocida como perifollo francés fue seleccionada a lo largo de generaciones por sus hojas finamente recortadas y aromáticas y su espigado relativamente lento en comparación con las formas silvestres. Hoy en día, el perifollo sigue siendo mucho más popular en las cocinas europeas —especialmente en Francia, Bélgica y los Países Bajos— que en el mundo anglohablante, donde a menudo queda eclipsado por su pariente más tosco, el perejil de hoja plana. Sin embargo, la hierba está experimentando un renacimiento entre los chefs y los cultivadores domésticos que aprecian su sabor único e insustituible.

El perifollo prefiere un suelo húmedo, fértil y bien drenado con un pH de 6.5 a 7.5. Enmienda con compost antes de sembrar para mejorar la retención de humedad y la fertilidad. Una ligera capa superior de fertilizante orgánico equilibrado en el momento de la siembra aporta la nutrición suficiente para el corto ciclo de cultivo. Evita el exceso de nitrógeno, que produce un crecimiento exuberante pero con sabor diluido. Mantén una humedad del suelo constante con un acolchado ligero, especialmente importante durante los períodos de calor que desencadenan el espigado.

Comienza a cosechar las hojas de perifollo cuando las plantas hayan desarrollado varios grupos de hojas compuestas, normalmente entre 6 y 8 semanas después de la siembra. Corta las hojas exteriores una a una, o cosecha ramitas desde la parte superior dejando el centro de crecimiento intacto para una producción continuada. Cosecha por la mañana para obtener el mejor sabor. Utiliza las hojas inmediatamente, ya que el delicado aroma del perifollo se desvanece en pocas horas tras el corte. Cosecha las plantas enteras si empiezan a espigar, ya que las hojas se vuelven amargas una vez que se forman los tallos florales. Para guardar semillas, deja que algunas plantas florezcan y las produzcan.

El perifollo fresco es muy perecedero y debe consumirse en 1 o 2 días tras la cosecha. Envuelve las ramitas en papel de cocina húmedo dentro de un recipiente hermético en el refrigerador. El perifollo no se seca bien; el delicado sabor a anís se pierde casi por completo. La congelación es el mejor método de conservación: pica las hojas y congélalas en bandejas de hielo con una pequeña cantidad de agua o mantequilla. El perifollo congelado conserva un sabor aceptable durante 3 a 6 meses para su uso en platos cocinados. La mantequilla de perifollo y el vinagre de perifollo son buenas formas de capturar el sabor fresco.

El perifollo es la más delicada de las clásicas fines herbes francesas, con un sutil sabor a anís y perejil que complementa sin dominar. Es imprescindible en las fines herbes junto al cebollino, el estragón y el perejil. Añade el perifollo al final de la cocción o úsalo en crudo, ya que el calor destruye su sabor. Los usos clásicos incluyen la sopa de perifollo, la salsa bearnesa, las tortillas y los platos de pescado. Espolvorea sobre verduras de primavera, patatas nuevas y ensaladas. La mantequilla de perifollo realza el pescado a la parrilla y las verduras al vapor. Los franceses lo consideran imprescindible para los platos de huevo.