Perilla

Perilla (Perilla frutescens), in der koreanischen Küche als Kkaennip oder Deulkkae bekannt, ist eine wärmeliebende einjährige Pflanze mit grösseren, breiteren und weniger gekrausten Blättern als japanisches Shiso. Obwohl eng verwandt, zeichnet sich Perilla durch ein einzigartiges sesamartiges Aroma aus. Säen Sie die Samen 6-8 Wochen vor dem letzten Frost drinnen aus oder säen Sie direkt ins Freiland, nachdem die Bodentemperaturen 18°C erreicht haben. Eine Kältestratifikation der Samen verbessert die Keimung.

Verpflanzen Sie die Setzlinge oder vereinzeln Sie sie auf 30-45 cm Abstand im Halbschatten bis zur vollen Sonne. Perilla bevorzugt nährstoffreiche, feuchte, gut durchlässige Erde und gleichmässige Bewässerung. Die Pflanzen werden 60-90 cm hoch mit grossen, leicht behaarten Blättern, die breiter und flacher als Shiso sind. Knipsen Sie die Wachstumsspitzen ab, um die Verzweigung und einen buschigeren Wuchs zu fördern.

Perilla ist äusserst pflegeleicht und verträgt ein breiteres Spektrum an Bedingungen als viele Kräuter. Sie sät sich selbst reichlich aus und kann invasiv werden, wenn sie nicht kontrolliert wird. In koreanischen Hausgärten wird Perilla in grossen Mengen angebaut, da die Blätter in grosser Menge als Ssam-Wickelblätter für gegrilltes Fleisch verzehrt werden. Kultivieren Sie sie in Gefässen, um die Ausbreitung zu begrenzen, und entfernen Sie Blütenstände, um die Blatternte zu verlängern.

Perilla (Perilla frutescens) stammt aus den Bergregionen Südostasiens, wobei ihr Ursprungszentrum von den Hochländern Indiens und Myanmars bis nach Südchina reicht. Wilde Perillapopulationen wachsen noch immer über dieses weite Gebiet verteilt und bieten einen reichen genetischen Pool, aus dem die Menschen der Antike die Pflanze domestizierten. Die frühesten Belege für den Perillaanbau stammen aus China, wo Samen an archäologischen Stätten gefunden wurden, die mindestens auf 500 v. Chr. datiert werden, obwohl die Pflanze wahrscheinlich schon Jahrtausende vor dem gezielten Anbau wild gesammelt wurde.

Das Kraut gelangte in den ersten Jahrhunderten des kulturellen Austauschs über See- und Landhandelsrouten nach Japan und Korea, und in beiden Ländern wurde es rasch eine unverzichtbare Küchen- und Heilpflanze. In Japan wurde Perilla — bekannt als Shiso — tief in der Küche verankert: als unverzichtbare Garnitur für Sashimi, als wichtiger Geschmacksgeber in Pickles und Tempura sowie als Färbemittel für Umeboshi (eingelegte Pflaumen). Die Japaner unterscheiden sorgfältig zwischen grüner Perilla (Aojiso/Oba), die als frisches Kraut und Wickelblatt verwendet wird, und roter Perilla (Akajiso), die hauptsächlich wegen ihres lebhaften Pigments beim Einlegen verwendet wird. In Korea folgte Perilla (Deulkkae/Kkaennip) einem eigenen kulinarischen Weg: Die grossen aromatischen Blätter werden als Wickel für gegrilltes Fleisch verwendet, als beliebte Banchan-Beilage eingelegt, und die Samen werden zu einem nussigen Speiseöl gepresst oder zu einem verdickenden Pulver für Suppen und Eintöpfe gemahlen.

In der traditionellen chinesischen Medizin wird Perilla seit Jahrhunderten zur Behandlung von Atemwegserkrankungen, Verdauungsbeschwerden und allergischen Reaktionen verschrieben. Moderne pharmakologische Forschung hat einige dieser traditionellen Anwendungen bestätigt und Rosmarinsäure sowie Luteolin als bioaktive Verbindungen mit messbaren entzündungshemmenden und antiallergischen Wirkungen identifiziert. Perillaöl erlangte im späten 20. Jahrhundert Aufmerksamkeit wegen seines bemerkenswert hohen Omega-3-Fettsäuregehalts, was den kommerziellen Anbau für den Nahrungsergänzungsmittelmarkt in Südkorea und Japan vorantrieb.

Perilla erreichte den Westen hauptsächlich durch asiatische Einwanderergemeinschaften, und während des grössten Teils des 20. Jahrhunderts war sie nur in asiatischen Lebensmittelgeschäften und Gärten bekannt. Der weltweite Boom der japanischen und koreanischen Küche seit den 2000er Jahren hat Perilla einem viel breiteren Publikum vorgestellt, und sie wird heute von abenteuerlustigen Gärtnern und spezialisierten Kräuterbetrieben in ganz Nordamerika, Europa und Australien angebaut. Ihre Pflegeleichtigkeit, ihr Selbstaussaat-Verhalten und ihr einzigartiger Geschmack stellen sicher, dass sich Perilla weiterhin weit über ihre alte asiatische Heimat hinaus verbreitet.

Perilla gedeiht am besten in nährstoffreicher, feuchter, gut durchlässiger Erde mit einem pH-Wert von 5,5-6,5. Arbeiten Sie vor der Aussaat oder Pflanzung 5-8 cm Kompost in den Pflanzbereich ein. Düngen Sie alle 3 Wochen mit einem ausgewogenen Flüssigdünger oder Fischemulsion. Perilla ist ein stärkerer Zehrer als viele Kräuter, da die grossen Blätter erhebliche Nährstoffe für ihre volle Entwicklung benötigen. Verwenden Sie in Gefässen eine hochwertige Blumenerde und düngen Sie während der aktiven Wachstumsphase alle zwei Wochen. Mulchen Sie rund um die Pflanzen, um die Bodenfeuchtigkeit zu bewahren und Unkraut zu unterdrücken.

Ernten Sie Perillablätter, sobald die Pflanzen mindestens 6 Blattpaare haben, typischerweise 40-50 Tage nach der Aussaat. Pflücken Sie einzelne grosse äussere Blätter am Stielansatz und lassen Sie das Wachstumszentrum und jüngere Blätter intakt. In der koreanischen Küche werden die Blätter in nahezu voller Grösse (7-12 cm Durchmesser) als Wickelblätter geerntet. Ernten Sie häufig, um die kontinuierliche Blattproduktion zu fördern. Die Blütenstände können ebenfalls für Pickles und Tees geerntet werden. Perillasamen werden nach dem Trocknen der Blütenstände geerntet und in der koreanischen Küche wegen ihres nussigen Öls verwendet.

Frische Perillablätter sollten idealerweise innerhalb von 1-2 Tagen nach der Ernte verwendet werden. Lagern Sie gestapelte Blätter, eingewickelt in feuchte Küchentücher, bis zu einer Woche im Kühlschrank. In koreanischen Haushalten werden Perillablätter üblicherweise in Sojasauce, Sesamöl und Knoblauch eingelegt (Kkaennip Jangajji) und sind so monatelang im Kühlschrank haltbar. Blätter können eingefroren werden, werden aber beim Auftauen schlaff und eignen sich dann nur noch für gekochte Gerichte. Perillasamen werden getrocknet und zu Perillaöl gepresst oder ganz geröstet als nussiges Gewürz verwendet.

Perillablätter sind in der koreanischen Küche als Ssam-Wickelblätter für gegrilltes Fleisch unverzichtbar, insbesondere für Samgyeopsal (Schweinebauch) und Galbi (kurze Rippen). Legen Sie frische Blätter zusammen mit Salat auf den Tisch, damit die Gäste Fleisch mit Reis und Beilagen darin einwickeln können. Legen Sie die Blätter in Sojasauce und Sesamöl für Kkaennip Jangajji ein. Verwenden Sie sie in Jeon (Pfannkuchen) und Bibimbap. Perillasamen werden geröstet und gemahlen als Suppengewürz verwendet oder zu Perillaöl gepresst, das in der koreanischen und japanischen Küche Verwendung findet.