Lima makrut

La lima makrut es un cítrico tropical que prospera en ambientes cálidos y húmedos con pleno sol. En su sudeste asiático natal crece como un árbol pequeño o mediano de tres a cinco metros de altura. Plántela en un suelo rico, bien drenado y ligeramente ácido, y mantenga una humedad constante, especialmente durante la temporada activa de crecimiento de primavera a otoño.

Para quienes cultivan fuera de las zonas tropicales, el cultivo en contenedor es esencial. Use una maceta grande con excelente drenaje y una mezcla de calidad para cítricos. Colóquela en el lugar más soleado disponible durante el verano y llévela al interior antes de que la temperatura baje de 10 °C. En interior, proporcione iluminación suplementaria y mantenga la humedad con una bandeja de guijarros o un humidificador para evitar la caída de hojas.

Las hojas son la principal cosecha, así que fomente un crecimiento tupido mediante pinzado regular de las puntas. Elimine cualquier brote que salga por debajo del injerto. Abone con un fertilizante equilibrado para cítricos cada cuatro a seis semanas durante la temporada de crecimiento. La lima makrut crece más despacio que muchas otras especies de cítricos, pero con los cuidados adecuados produce una abundante provisión de hojas aromáticas imprescindibles en la cocina tailandesa e indonesia.

La lima makrut, Citrus hystrix, es un cítrico tropical originario del sudeste asiático, donde crece desde hace siglos en huertos domésticos y jardines culinarios de Tailandia, Indonesia, Malasia y regiones vecinas. Su valor tradicional se ha centrado sobre todo en las hojas y la cáscara aromática, más que en la pulpa, y por eso ocupa un lugar especial en las cocinas regionales. Las hojas enteras se usan en curris, sopas y bebidas, mientras que la cáscara aporta una fragancia profunda a pastas de curry y condimentos.

El cultivo de cítricos en el sudeste asiático se desarrolló a través de antiguas redes de intercambio entre China, India y las islas de la región, y la lima makrut pasó a formar parte del repertorio culinario local mucho antes de la horticultura moderna. La planta se convirtió en un elemento habitual de jardines domésticos porque proporciona una cosecha continua de hojas durante todo el año y puede mantenerse en una forma compacta mediante poda. Su capacidad para crecer en maceta hizo que también se difundiera con facilidad entre cultivadores que viven fuera de los trópicos.

A medida que la cocina tailandesa e indonesia se hizo más conocida internacionalmente, la lima makrut adquirió un estatus casi indispensable en restaurantes y cocinas especializadas de todo el mundo. Hoy en día sigue siendo una de las plantas aromáticas-cítricas más apreciadas por quienes buscan el sabor auténtico de esas tradiciones culinarias.

La lima makrut crece mejor en un suelo ligeramente ácido y bien drenado, con un pH de 5.5 a 6.5. Una mezcla de tierra para macetas de calidad, perlita y corteza de pino compostada funciona bien en cultivo en contenedor. Abone cada cuatro a seis semanas durante la temporada de crecimiento con un fertilizante específico para cítricos que contenga micronutrientes, especialmente hierro, manganeso y zinc. Añada sales de Epsom una o dos veces al año para aportar magnesio. Reduzca la fertilización en invierno, cuando el crecimiento se ralentiza. Evite los abonados altos en nitrógeno, que favorecen un crecimiento exuberante a costa de la producción de aceites esenciales en las hojas.

Las hojas de lima makrut pueden cosecharse durante todo el año una vez que el árbol está bien establecido. Recoja hojas maduras, de color verde oscuro, de las ramas externas, procurando no retirar más de un tercio del follaje a la vez. Las hojas son más aromáticas cuando se recogen frescas. Los frutos están listos cuando pasan de verde a amarillo verdoso y desarrollan su textura verrugosa característica. Coseche los frutos cortándolos con tijeras de podar, ya que tirar de ellos puede dañar las ramas. Tanto las hojas como los frutos desprenden un aroma intensísimo en el momento de la cosecha.

Las hojas frescas de lima makrut se conservan una o dos semanas en el refrigerador si se envuelven en papel de cocina húmedo dentro de una bolsa cerrada. Para almacenamiento prolongado, congele las hojas enteras en una sola capa y luego páselas a bolsas de congelación, donde conservarán su aroma hasta un año. Las hojas secas pierden gran parte de su aceite esencial y son un sustituto pobre. Los frutos frescos se conservan dos o tres semanas refrigerados. La ralladura puede congelarse en porciones pequeñas, y el zumo puede congelarse en cubiteras para usarlo con comodidad en pastas de curry.

Las hojas de lima makrut son esenciales en los curris tailandeses, la sopa tom yum y el tom kha gai. Se añaden enteras o finamente cortadas para aportar un aroma floral-cítrico muy distintivo. La ralladura es un ingrediente clave en las pastas de curry tailandesas y camboyanas. El zumo, usado con moderación por su intensidad, aromatiza marinadas y salsas para mojar. Las hojas también pueden infusionarse en leche de coco para postres o usarse para aportar complejidad al gin y a los cócteles.