Perilla

La variedad coreana de la familia de la perilla, con hojas más grandes y menos rizadas que se usan para envolver carnes a la parrilla y arroz. Las hojas de perilla tienen un sabor característico similar al sésamo con matices mentolados y son un elemento imprescindible en la mesa coreana. Cultívela a semisombra en suelo rico y húmedo, y recolecte regularmente las hojas externas para estimular una producción continua.

Estratifique en frío las semillas de perilla colocándolas entre papeles de cocina húmedos en una bolsa sellada y refrigerándolas durante 1-2 semanas antes de la siembra. Siembre las semillas en la superficie de una mezcla húmeda para semilleros en interior, 6-8 semanas antes de la última helada, ya que la luz favorece la germinación. Mantenga el suelo a 18-21 °C. La germinación tarda entre 7 y 21 días. Trasplante al exterior tras la última helada cuando el suelo esté caliente. La siembra directa cuando el suelo alcance los 18 °C también funciona bien. Para grandes siembras típicas de los huertos domésticos coreanos, distribuya las semillas densamente en un bancal preparado y aclare a 30-45 cm de separación.

La perilla (Perilla frutescens), conocida como kkaennip o deulkkae en la cocina coreana, es una planta anual de temporada cálida con hojas más grandes, anchas y menos rizadas que el shiso japonés. Aunque muy emparentada con él, la perilla tiene un sabor distintivo a sésamo que la distingue. Inicie las semillas en interior 6-8 semanas antes de la última helada, o siémbrelas directamente cuando la temperatura del suelo alcance los 18 °C. Las semillas se benefician de una estratificación en frío para mejorar la germinación.

Transplante o aclare las plántulas dejando 30-45 cm de separación, en semisombra o pleno sol. La perilla prefiere suelos ricos, húmedos y bien drenados, y un riego constante. Las plantas alcanzan 60-90 cm de altura con hojas grandes y ligeramente aterciopeladas, más anchas y planas que las del shiso. Pellizque las puntas en crecimiento para favorecer la ramificación y un porte más compacto.

La perilla es extraordinariamente fácil de cultivar y tolera un rango de condiciones más amplio que muchas hierbas aromáticas. Se autorresiembra libremente y puede volverse invasora si no se controla. En los huertos coreanos, se cultiva en grandes cantidades ya que sus hojas se consumen en gran volumen como hojas de envoltura (ssam) para carnes a la parrilla. Cultívela en macetas para limitar su expansión, y elimine las espigas florales para prolongar el período de recolección.

La perilla crece bien junto a otras plantas culinarias asiáticas, como los cebollinos de ajo, la albahaca tailandesa, el cilantro y los pimientos picantes. Su follaje aromático puede ayudar a ahuyentar algunas plagas comunes del jardín. Las grandes y atractivas hojas proporcionan sombra suave a las hierbas compañeras de porte más bajo. Evite plantarla junto al shiso si desea mantener variedades distintas, ya que es posible la polinización cruzada. La perilla combinada con plantas de pimiento crea una práctica agrupación de hierbas asiáticas que comparten condiciones de cultivo similares.

La perilla crece mejor en suelos ricos, húmedos y bien drenados con un pH de 5.5-6.5. Incorpore 5-7 cm de compost en la zona de siembra antes de sembrar o trasplantar. Abone cada 3 semanas con un fertilizante líquido equilibrado o emulsión de pescado. La perilla requiere más nutrientes que muchas hierbas, ya que las grandes hojas necesitan sustanciales aportes para desarrollarse plenamente. En macetas, use una mezcla de sustrato de calidad y abone cada dos semanas durante el crecimiento activo. Aplique acolchado alrededor de las plantas para retener la humedad del suelo y suprimir las malas hierbas.

Temperatura ideal

Compatibilidad de zonas de rusticidad

Recolecte las hojas de perilla una vez que las plantas tengan al menos 6 pares de hojas, normalmente entre 40 y 50 días tras la siembra. Retire individualmente las hojas externas grandes por la base del tallo, dejando el centro en crecimiento y las hojas más jóvenes intactos. En la cocina coreana, las hojas se cosechan cuando están casi en su tamaño máximo (7-12 cm de diámetro) para usarlas como hojas de envoltura. Recolecte con frecuencia para estimular una producción continua de hojas. Las espigas florales también pueden cosecharse para usar en encurtidos y tés. Las semillas de perilla se recogen tras el secado de las espigas y se emplean en la cocina coreana por su aceite de sabor a nuez.

Almacenamiento y conservación

Las hojas frescas de perilla se conservan mejor en los 1-2 días siguientes a la recolección. Guarde las hojas apiladas envueltas en papel de cocina húmedo en el refrigerador hasta una semana. Los hogares coreanos suelen encurtir las hojas de perilla en salsa de soja, aceite de sésamo y ajo (kkaennip jangajji) para su conservación a largo plazo, que puede durar meses en el refrigerador. Las hojas pueden congelarse, aunque quedan lánguidas al descongelarse, por lo que solo resultan adecuadas para platos cocinados. Las semillas de perilla se secan y prensan para obtener aceite de perilla, o se tuestan enteras para usarlas como condimento de sabor a nuez.

Solución de problemas comunes

La autorresiembra agresiva es la principal preocupación; la perilla puede volverse invasora en condiciones favorables. Elimine las espigas florales antes de que las semillas maduren o cultívela en macetas. La germinación puede ser lenta y errática sin estratificación en frío. El crecimiento etiolado se debe a un exceso de sombra; proporcione al menos 4-6 horas de sol. La perilla a veces se confunde con el cóleus o el shiso; asegúrese de tener la especie correcta para su uso culinario coreano. En climas muy calurosos, las hojas pueden volverse amargas; proporcione sombra por la tarde y humedad constante.

Consejos de cultivo

1. Siembre las semillas de perilla en superficie y no las cubra con tierra: son germinadoras dependientes de la luz que no germinarán si se entierran. Presione las semillas suavemente sobre el suelo húmedo y manténgalas con humedad constante usando pulverizaciones hasta que germinen en 7-14 días.
2. Inicie las semillas en interior 6-8 semanas antes de la última helada para la cosecha más temprana. La perilla germina lenta e irregularmente, así que siembre más semillas de las que crea necesitar y aclare hasta las plántulas más fuertes cuando aparezcan las hojas verdaderas.
3. Pellizque regularmente las puntas en crecimiento una vez que las plantas alcancen los 15-20 cm de altura para favorecer la ramificación y un porte más compacto y productivo. La perilla no pinzada tiende a crecer alta y desgarbada con menos hojas cosechables.
4. Cultive la perilla a semisombra si vive en un clima caluroso: las hojas desarrollan mejor sabor y sufren menos estrés por marchitamiento con sombra por la tarde. En climas más frescos, el pleno sol produce el mejor crecimiento y la coloración de hoja más intensa en las variedades moradas.
5. Recolecte las hojas con frecuencia tomando desde el exterior hacia el interior de la planta, dejando siempre al menos 4-6 hojas por tallo. La recolección frecuente estimula el crecimiento nuevo y retrasa la floración, ampliando la ventana de cosecha en varias semanas.
6. Esté atento a los capullos florales en las puntas de los tallos a partir de finales del verano y pellízquelos inmediatamente si desea seguir cosechando hojas. Una vez que la perilla florece, la producción de hojas cae drásticamente y las hojas restantes se vuelven más pequeñas y menos sabrosas.
7. Controle la autorresiembra retirando la mayoría de los tallos florales antes de que maduren las semillas. La perilla es una autorresiembradora extraordinariamente prolífica: una sola planta puede dejar caer miles de semillas que germinan vigorosamente la primavera siguiente, pudiendo volverse invasora si no se controla.
8. Cultive variedades tanto verdes como moradas para aprovechar toda la gama de posibilidades culinarias. La perilla verde (oba) es la mejor para comer fresca, como guarnición y en tempura, mientras que la perilla morada (akajiso) es imprescindible para colorear ciruelas encurtidas (umeboshi) y elaborar un vívido vinagre de perilla.
9. Plante la perilla cerca de tomates, pimientos y albahaca: comparte condiciones de cultivo similares y su potente fragancia puede ayudar a ahuyentar ciertos insectos plaga. La perilla también hace una atractiva planta ornamental compañera con sus dramáticos colores de follaje.
10. Conserve las hojas sobrantes disponiéndolas en capas entre hojas de papel de horno y congelándolas en plano en bolsas con cierre. Las hojas de perilla congeladas retienen gran parte de su sabor durante 3-4 meses y pueden usarse directamente del congelador en platos cocinados, encurtidos y envolturas.